Le mariage entre le pigeon et le cassis Noir de Bourgogne est un régal pour les papilles. Encore faut-il réussir à dorer la viande sans tomber dans la surcuisson. Voici une recette détaillée pour cuire des pigeons en cocotte, un plat simple et facile à réaliser.
Ingrédients
Pour 4 pigeons :
- 300g de lard
- 150g de petits oignons glacés à brun
- 4 dl de fond brun de volaille ou de veau
- 3 dl de porto
- 50g de beurre
- Sel et poivre du moulin
Pour les petits pois à la française :
- 400g de petits pois écossés
- 2 gousses d'ail écrasées
- 2 échalotes ciselées
- 50g de beurre
- 1/2 salade romaine ou laitue
- 1 bouquet garni
- Sel et poivre
- 1 cuillère à café de sucre semoule
Étapes de préparation des Pigeons
- Salez et poivrez les pigeons à l'intérieur et ficelez-les pour maintenir les pattes et les ailes.
- Préparez les petits pois à la française (voir les étapes ci-dessous).
- Glacez les petits oignons à brun.
- Sautez le lard coupé en gros lardons et débarrassez.
- Mettez le beurre dans le sautoir qui a servi aux lardons et colorez les pigeons sur toutes les faces à feu modéré.
- Lorsque la coloration est atteinte, couvrez et placez le sautoir au four à 170°C pendant 30 minutes environ.
- À l'issue de la cuisson, débarrassez les pigeons, déglacez les sucs au porto et ajoutez le fond. Laissez réduire.
- Dans une cocotte, réunir les pigeons déficelés, les oignons, les lardons et versez la sauce réduite.
- Servez avec les petits pois à la française.
Étapes de préparation des Petits Pois à la Française
- Coupez la salade dans le sens de la hauteur en six morceaux (sans détacher les feuilles).
- Pelez les échalotes puis ciselez-les.
- Dans un grand saladier, réunissez les petits pois, les échalotes ciselées, la salade, 1 cuillère à café de sel, le sucre et 30g de beurre pommade. Roulez les légumes dans ce mélange.
- Ajoutez le bouquet garni, couvrez et réservez au frais pendant 30 min.
- Dans une cocotte, versez 2 cuillères à soupe d'eau, ajoutez la préparation de petits pois et couvrez la cocotte d'un plat creux ou assiette creuse remplie d'eau froide.
- Faites cuire 15 à 20 min à feu doux et ajoutez une belle noisette de beurre frais, salez et poivrez.
- Servez. Bon appétit!
Conseils de Préparation
Choisissez un pigeon de qualité. La chair doit être rouge et l'odeur douce. Ne pas faisander la pièce, ni même la mortifier, le pigeon doit être jeune. Le temps de cuisson devra être modulé selon que vous cuisinerez des pigeons sauvages ou d'élevages.
Cuisson alternative à la cocotte :
- Préchauffez le four à 140°C.
- Déposez les cuisses et les ailes de pigeon dans une petite cocotte, salez et poivrez, versez l’huile d’olive, ajoutez le thym, la gousse d’ail écrasée et couvrez.
- Saisissez à feu vif les carcasses de pigeon dans une cocotte 2 à 3 minutes. Déglacez avec le vin rouge, ajoutez les clous de girofle, les grains de poivre, le bâton de cannelle et laissez réduire de moitié. Ajoutez l’eau et laissez cuire à frémissement 30 minutes.
Tableau récapitulatif des ingrédients et quantités
| Ingrédients | Quantité | Utilisation |
|---|---|---|
| Pigeons | 4 | Plat principal |
| Lard | 300g | Accompagnement |
| Petits oignons glacés | 150g | Accompagnement |
| Fond de volaille/veau | 4 dl | Sauce |
| Porto | 3 dl | Sauce |
| Beurre | 50g | Cuisson et sauce |
| Petits pois écossés | 400g | Garniture |
| Ail | 2 gousses | Garniture |
| Échalotes | 2 | Garniture |
| Salade romaine | 1/2 | Garniture |
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