Le film alimentaire est très souvent utilisé pour recouvrir des aliments, qu'ils soient cuisinés ou frais. En France, on utilise 1,2 milliard de mètres de film alimentaire chaque année, d’après la Fondation GoodPlanet, que ce soit pour couvrir le reste d’un gratin, emballer un sandwich ou réchauffer un plat au micro-ondes.
Les risques potentiels du film alimentaire
En lisant ce qui est indiqué sur un rouleau de film alimentaire : "ce film convient à tous les aliments, excepté les graisses et les huiles animales, les produits conservés en milieu gras, les fruits à coque, en pâte ou en crème et les sauces à caractère gras comme les mayonnaises, crèmes pour salades et autres mélanges, notamment à base de noix de coco", vous éliminez beaucoup d’aliments !
Pas de fromage, pas de saumon, pas de pâte à tarte… rien qui contienne du gras, tout simplement parce que le plastique utilisé est susceptible de libérer des substances chimiques, notamment de la famille des phtalates, qui peuvent perturber le bon fonctionnement de nos hormones. Or ces phtalates adorent le gras ! Donc les aliments qui en contiennent sont les plus contaminés.
Certains indiquent qu’ils sont sans parabène, sans phtalate, sans bisphénol A, mais ne précisent pas ce qu’ils contiennent. Quoiqu’il arrive, cela reste du plastique et quand il chauffe au contact d’un aliment, il peut s’y infiltrer et se retrouver dans notre organisme, au bout du compte.
L'évolution des films alimentaires
Plus maintenant, le film plastique est-il mauvais élève ? "Il y a quelques années, les films étirables étaient peu recommandables", explique Philippe Pouillart. Ils étaient bourrés de bisphénol A et de phtalates ou PET, deux perturbateurs endocriniens suspectés d'être à l'origine de cancers. Deux particules toxiques qui ne supportent respectivement pas la chaleur et les corps gras et qui, à leur contact, risquent de migrer dans les aliments et donc dans notre organisme.
"Mais aujourd'hui, la plupart des marques ont supprimé ces substances et ont essayé de rendre le film plastique le plus sain possible, indique le scientifique, qui préconise tout de même de rester attentif aux étiquettes". S'il est écrit bisphénol A ou polytéréphtalate d'éthylène sur votre rouleau, fuyez !
Comment utiliser le film alimentaire en toute sécurité
De plus, pour être sûr de ne pas se mettre en danger, suivre les indications à la lettre. Utiliser le film spécial cuisson pour la cuisson, et le film spécial congélation pour la congélation. Certains films sont voués à la cuisson, là aussi, en évitant tout contact direct avec l’aliment, si possible. Certains emballages le précisent, d’ailleurs.
On filme donc le récipient et on peut faire quelques trous à la fourchette avant de lancer le micro-ondes. Pas de four traditionnel, ni de cuisson à l’eau bouillante. On voit, comme ça, des recettes qui consistent à enrouler un ballotin de volaille dans du film alimentaire, avant de le plonger dans l’eau bouillante.
Quand le film alimentaire est-il incompatible ?
Il préserve la fraîcheur et la saveur de nos aliments. Mais saviez-vous que le film alimentaire était incompatible avec certains ingrédients, comme le fromage ou le beurre ? Le microbiologiste et hygiéniste Christophe Mercier vous explique pourquoi.
Etant fabriqué avec du plastique (PVC, polyéthylène…), le film étirable « facilite le transfert de substances toxiques vers l'aliment », comme l’explique l’expert. Parmi ces substances : les phtalates, des perturbateurs endocriniens reconnus.
Il suffit de scruter l’emballage pour s’en rendre compte : certains films transparents portent une mention « Convient pour tous les aliments, sauf ceux conservés dans l'huile ou 100 % gras et ceux constitués d'émulsion d'eau ». Ce qui représente beaucoup d’aliments…
Aliments à ne pas emballer avec du film alimentaire (liste non exhaustive) :
- Beurre
- Margarine
- Lard
- Fromage
- Saumon fumé
- Pâte à tarte
- Mayonnaise
Alternatives au film étirable
Il existe plusieurs alternatives sans danger pour la santé. C’est le cas du papier cuisson qui peut être placé au réfrigérateur.
Le papier sulfurisé : une alternative sûre pour la cuisson
Vous ne souhaitez pas exposer votre entreprise à des risques. La pâtisserie demande une certaine rigueur notamment en terme de cuisson. On vous dit tout sur le papier sulfurisé, de la composition à son utilisation optimale. Un papier sulfurisé également connu sous le nom de "papier parchemin" appartient à la famille du papier de cuisson.
Comment obtient-on du papier sulfurisé ? Le papier alimentaire est déposé dans de l'acide sulfurique. L'action sur le papier est radical. Recouvert d'un enduit de silicone, un film traité pour résister aux aliments gras, à l'air et à l'eau, le papier sulfurisé est imperméable. Hautement résistant à la chaleur.
Idéal pour la cuisson au four de tartes, gâteaux, viennoiseries, cakes, le papier sulfurisé facilite le démoulage. Imperméable, il ne colle pas. Son utilité première est la cuisson. Anti-adhésif, il est utilisé par les boucheries et poissonneries pour la congélation de viandes et poissons.
Appartenant à la famille du papier cuisson, le papier sulfurisé est translucide et peu rigide. Très facile à démouler grâce à sa surface lisse et très glissante, rien n'adhère au papier.
Utilisation du papier sulfurisé par les professionnels
Utilisé au quotidien par les chefs pâtissiers, les boulangers et les traiteurs professionnels, le papier sulfurisé est utile lors d'une étape cruciale : la cuisson. Pâtes trop cuites, biscuits trop durs, petits fours ratés, cakes difficiles à démouler... Pour beaucoup de professionnels, la cuisson permet de finaliser un plat, une préparation, un dessert.
En plus de vous faire économiser du temps précieux, le papier sulfurisé peut être réutilisable selon sa finition (de 8 à 16 passages au four). C'est un ensemble de papiers alimentaires destiné à la cuisson et utilisé en restauration.
Prenons précisément, le papier sulfurisé. C'est un papier de cuisson traité d'un acide sulfurique et un enduit de silicone. Cela le rend anti-adhésif et imperméable. L'avantage de ce papier alimentaire est sans aucun doute son démoulage facile.
En France ce papier est appelé "papier sulfurisé". A noter, le papier sulfurisé peut légèrement brunir lorsqu'il est exposé à des températures élevées. D'excellente qualité, le papier sulfurisé est très fin et imperméable, il permet de cuire tous types d'aliments (pâtisserie, viande, poissons, légumes...). Le papier sulfurisé peut être réutilisé jusqu'à 8 passages au four pour la version classique.
Papier ciré : une alternative pour la conservation
Composé d'une fine couche de paraffine, la papier ciré ne peut pas être utilisé pour la cuisson au four. Ce papier alimentaire n'est pas recommandé pour la cuisson au four. Il peut être utilisé pour couvrir des aliments au four à micro-onde ou déposer au fond d'un moule à gâteaux.
Comment choisir le bon film alimentaire ?
Il existe deux grands types de films alimentaires dans nos rayons : le film étirable classique et le film étirable de cuisson. Le premier sert uniquement de protection et est dédié à la conservation. Sur son emballage, il est possible de lire la mention "film fraîcheur" ou "film adhésif". Il n'est pas pensé pour supporter la chaleur. S'il est mis au four ou même au micro-ondes, il va fondre et contaminer les aliments. Ce dernier est donc à proscrire pour la cuisson !
Le film étirable de cuisson, quant à lui, peut être utilisé pour réchauffer des plats. Comme son nom l'indique, il est traité pour supporter des températures allant en moyenne jusqu'à 175 °C, soit jusqu'au thermostat 6 du four traditionnel. Cependant, leur résistance et les températures supportées peuvent varier selon les fabricants.
Il est donc recommandé de bien lire l'emballage pour savoir s'il pourra supporter l'usage prévu. Et pour permettre de faire plus facilement la différence en rayon, achetez bien le paquet avec la mention "film micro-ondes" ou "film cuisson". Généralement, il est utilisé au micro-ondes pour réchauffer des restes par exemple. Et s'il est censé supporter les températures du four, veillez à bien lire les consignes d'utilisation pour écarter tous les risques.
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