CONSERVEURS PAR TRADITION, nous tenons à valoriser l’ensemble de l’animal. Gaston Barthouil était bien charcutier et son père boucher ! D’ailleurs, dans le canard, rien ne se perd. Aux fourneaux, notre équipe concocte de bons petits plats et des conserves, agrémentés de différents morceaux de canard selon les recettes.
Nous travaillons avec des éleveurs-gaveurs, passionnés par leurs deux métiers, installés dans un rayon de 40 km autour de Peyrehorade. Indépendants, ces derniers ont choisi de travailler avec la Maison Barthouil, en respectant un cahier des charges très strict, défini par ses soins. Élevés en petits lots (400 animaux par éleveur), les canards évoluent sur un parcours en herbe à l’extérieur et se nourrissent du maïs cultivé sur place.
Les 14 semaines d’élevage sont suivies par deux semaines de gavage au maïs en grain entier. L’abattage a lieu de nuit pour limiter leur stress. Après la fabrication du foie gras le premier jour, nous travaillons la viande après l’avoir laissée maturer 1 semaine sur os. La chair gagne ainsi en couleur et en mâche, tout en devenant plus juteuse.
“ Chaque semaine, nous recevons un petit lot de canards que nous valorisons entièrement. Ainsi, nous nous adaptons constamment à ce qui nous est livré et nous maîtrisons davantage le goût du produit final. Dans notre cuisine, nous concoctons de bons petits plats, mitonnés avec soin et surtout, à l’aide d’ingrédients de qualité.
En continuant de confire la viande de canard, nous nous inscrivons dans une tradition culinaire et paysanne ancienne. La méthode du confit consiste à saler les morceaux puis les laisser reposer une nuit avant de les cuire un certain nombre d’heures dans du gras de canard. Chaque semaine, nous préparons un immense bouillon à partir de légumes frais : il mijote une nuit entière.
Les carcasses de canards, ajoutées pendant la cuisson, lui garantissent une saveur incomparable. Nos canards sont entièrement valorisés. Les manchons de canards constituent l’ingrédient principal de nos Rillettes. La peau du Cou est farcie à partir d’un mélange de viandes de porc et de canard coupés menus ainsi que du Foie Gras. Vendues fraîches sous vide.
Les canards ayant gambadé au grand air, leur viande a une teinte rouge vif, une texture charnue et un goût puissant. Le magret peut être vendu frais, sous-vide. Nous le préparons aussi Fumé au bois d’aulne, selon la même technique que les saumons. Avec un gavage au maïs grain entier, les Gésiers de canard sont de bonne taille.
Les plus beaux foies sont choisis pour fabriqués les Foie Gras Entiers, Mi-Cuit ou Conserve. Après une macération au sel de Salies de Béarn, les Cuisses sont confites dans de la graisse de canard frémissante. Il s’agit des chutes de gras. Nous en faisons de la graisse en les faisant fondre. C’est bien connu, les os donnent du goût. Chaque semaine, nous préparons nos bouillons avec les carcasses de canard et des légumes frais.
Préparation et Rôtissage des Canards
Vérifiez que le marchand a bien enlevé la glande qui se trouve sous le croupion, sinon coupez-la vous même. Enlevez la graisse tapissant les deux côtés de l’orifice naturel. Enlevez les ailerons et assurez-vous que le cou est coupé tout au ras des épaules pour pouvoir replier la peau sous le dos du canard.
Dans la cavité, ajoutez un brin d’estragon, deux rondelles de citron, sel et poivre. Bridez chaque canard en prenant soin de faire remonter le croupion entre les deux pattes. Laissez en attente à température ambiante.
Faites rôtir les abattis (ailerons, cou, gésiers, sauf les foies que vous conserverez pour un petit pâté) jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Transférez-les dans une casserole d’un litre et ajoutez-leur un demi-litre de fonds ou jus. Portez à ébullition et laissez mijoter et réduire de moitié pendant que les canards cuisent.
Mettez les canards au four. Lorsqu’ils y auront été depuis environ une demi-heure et seulement si ce sont de gros canards, piquez leurs côtés au-dessous des suprêmes avec une aiguille à brider pour faciliter l’écoulement de la graisse pendant la cuisson.
Recette de Canards Gras en Carcasses Grillées au Four
Le mulard appelé aussi canard gras est connu pour ses magrets, son foie gras, ses cous farcis et ses confits. Mais que faire de la carcasse. Les connaisseurs le savent, faites comme eux.
Ingrédients :
- 2 carcasses de canards complètes
- 4 cuillères à soupe de graisse de canard
- 1 bol de chapelure
- 1 branche de thym effeuillée
- Sel fin de cuisine
- Poivre en grains au moulin
Préparation :
- Préchauffer le four à 180°c ou th 6.
- Saler et poivrer les carcasses.
- Casser vos carcasses en deux dans le sens de la longueur.
- Avec la graisse, badigeonner les carcasses, à l’aide d’un pinceau.
- Rouler dans la chapelure les morceaux de carcasse.
- Les parsemer de thym.
- Les saler et les poivrer.
- Les enfourner à four chaud 10 minutes.
- Les retourner plusieurs fois.
- Surveiller attentivement pour éviter qu’elles ne noircissent.
- Les servir brûlantes.
C’est une spécialité du Lot-et-Garonne qui se fait l’été au barbecue et l’hiver au four. Elle se sert avec des croûtons grillés à l’ail et une salade verte.
Les Différentes Pièces du Canard
Tel un puzzle, toutes les « pièces » du canard s’imbriquent et pour la grande majorité, se mangent ! La découpe d’un canard gras nous donne des pièces de viande, dites nobles et des abats. Ce mets gastronomique ne se présente plus tant sa réputation le précède.
- Le magret est une superbe pièce à griller.
- L’aiguillette est le filet mignon du canard, viande ‘’maigre’’, cuisson simple et rapide, le choix des enfants.
- La cuisse est réputée pour être charnue et goûteuse. Sa cuisine demande plus de savoir-faire.
- Les cœurs ont une cuisson des plus rapides. En persillade, ils sont délicieux pour qui aime les abats.
- La carcasse, dénommée différemment suivant les régions : demoiselle, os ……, se compose du bréchet avec les aiguillettes et du croupion. Cuite sur des charbons de bois c’est une explosion de saveurs.
Choisir et Cuisiner le Canard
Le saviez-vous, le magret de canard est le plat préféré des Français ? Découvrez comment bien choisir votre viande de canard et surtout comment bien la cuisiner. Le canard est un animal migrateur que l’on consomme depuis l’antiquité. On l’élève pour sa chair, forte et parfumée, ainsi que pour son foie : le foie gras est en général un foie de canard.
La viande de canard est notamment préparée sous forme de magrets. Quant à sa graisse, elle se concentre dans une couche épaisse située entre la peau et la chair, que l’on utilise comme graisse de cuisson (notamment dans le Sud-Ouest), comme par exemple avec les pommes sarladaises.
On élève le canard en général 10 à 12 semaines. Mis à part cette couche de graisse, la viande de canard est une viande maigre. Il coûte en moyenne entre 6 et 10 euros du kilo.
Comment cuisiner le canard ?
Choisir un canard dodu mais pas trop gras (sauf pour une canette, qui sera plus dodue). Et si vous héritez d'un canard "entier" non préparé... Plumez-le, videz-le (enlevez bien les deux glandes situées sous le croupion, car elles casseraient la finesse du canard en lui donnant un goût trop fort), puis flambez-le au chalumeau.
La canette (1 à 2 kg) se déguste généralement entière tandis que le canard de Barbarie, plus gros (2 à 3 kg), est plus souvent présenté en découpe. La cuisson du canard entier nécessite environ 1h à 1h30 par kg.
Après la cuisson de l'animal, ne pas oublier de déglacer les sucs de cuisson avec un liquide adapté à la recette (vin, Madère, Vermouth, jus de fruit adapté, type pomme, jus d'orange).
Concernant la préparation du foie gras, voici deux techniques de base :
- Déveiner un foie gras cru
- Foie gras cuit au torchon
Pour que des magrets de canard soient cuits à point et pas trop gras, on peut les couper en deux une première fois, puis les fendre à nouveau en deux côté graisse de façon à avoir la graisse de chaque côté de la viande. Ensuite, il suffit de les cuire 2 minutes de chaque côté.
Un canard entier a besoin de graisse pour la cuisson. On peut ainsi ajouter quelques bardes de lard, lardons, une ou deux saucisses... Un vin blanc parfumera la sauce et lui donnera de la personnalité (proposez le même vin blanc dans les verres pour accompagner le plat !
TAG: #Barbecu