Le Crottin de Chavignol est un fromage de chèvre français qui trouve ses origines dans le village de Chavignol, situé dans la vallée de la Loire. Il est le plus célèbre des fromages de chèvre berrichons. Le nom de ce délicieux et renommé Crottin de Chavignol est rattaché à celui du hameau de Chavignol sur la commune de Sancerre.
Origines et Histoire
Le terme "crottin" vient de l'ancien français "crot", qui signifie "petit trou", faisant référence à la forme du fromage. Le saviez-vous ? Le Crottin de Chavignol tire son nom du terme berrichon « crot », qui signifie « trou ». Les « crots » désignaient les cavités au bord des rivières dans lesquelles les femmes lavaient leur linge. La terre argileuse qui constituait ces berges était utilisée pour fabriquer des moules.
Le village de Chavignol est situé sur les collines de la vallée de la Loire, une région connue pour ses vins blancs et ses chèvres. Les premiers habitants de Chavignol étaient des vignerons qui ont commencé à élever des chèvres pour compléter leurs revenus. Depuis le XVIème siècle, l’élevage de chèvres est traditionnel dans le Sancerrois comme en témoigne “L’histoire mémorable de Sancerre” écrite par Jean de Léry en 1573. L’élevage caprin est traditionnel dans la région depuis le XVIe siècle. Historiquement, le Sancerrois est une terre de polyculture : chèvres et vignes se côtoyaient dans les exploitations.
Au fil des siècles, la fabrication du Crottin de Chavignol est devenue une tradition du village, passant de génération en génération. Mais à la fin du XIXe siècle, l’industrie viticole de la région a été gravement touchée par le phylloxera. Cette maladie de la vigne a détruit la totalité du vignoble. A la fin du XIXème siècle, la crise du phylloxéra ravage le vignoble Sancerrois et libère ainsi des parcelles pour le pacage des chèvres ce qui contribue au développement de la production de lait de chèvre qui gagne la Champagne berrichonne, la Sologne Orientale et le Val de Loire. Les parcelles libérées ont alors été utilisées comme espaces de pâturage pour les chèvres, contribuant au développement de la production de lait et de la transformation fromagère.
En 1976, le Crottin de Chavignol a obtenu l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), ce qui signifie que seuls les fromages produits dans la région de Chavignol peuvent porter ce nom. Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1976 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996. Le Crottin de Chavignol est devenu un symbole de la culture et du patrimoine de la Loire.
Le Crottin de Chavignol est un fromage au lait cru et entier de chèvre, à pâte molle et à croûte naturelle, fabriqué sur la majeure partie du département du Cher, mais également pour partie sur les départements de la Nièvre et du Loiret. Sa forme est liée à l’utilisation d'un moule dont l’origine locale est avérée. C'est un fromage de petite taille qui a la forme d'un cylindre plat très légèrement bombé à la périphérie et ses arrêtes sont arrondies. Son poids est compris entre 60 et 90 grammes.
Fabrication Traditionnelle
Le processus de fabrication traditionnelle du Crottin de Chavignol est un savoir-faire ancestral qui requiert patience, précision et passion. La fabrication de ce fromage respecte un cahier des charges très précis.
Ingrédients Clés
Le Crottin de Chavignol tire sa saveur unique de ses ingrédients clés. Le lait de chèvre est l'ingrédient principal du Crottin de Chavignol. Le lait utilisé pour la fabrication du Crottin de Chavignol est un lait de chèvre entier cru, non homogénéisé n’ayant subi aucun traitement thermique. Il est indispensable que ce lait provienne d'un élevage de chèvres de race Alpine ou Saanen, les deux races reconnues pour la fabrication de ce fromage. Il provient au plus de la traite des deux derniers jours et il est mis transformé au maximum dans les 24 heures suivant la dernière traite.
Ces chèvres doivent être élevées dans le respect de l'appellation d'origine contrôlée (AOC), ce qui signifie qu'elles doivent se nourrir exclusivement d'herbe et de foin produits localement, sans aucun apport de fourrage fermenté.
L'autre ingrédient essentiel est le sel. Il est ajouté au lait caillé pour en extraire l'humidité et permettre au fromage de se conserver plus longtemps. Le sel a également une influence sur le goût du fromage, en rehaussant la saveur naturelle du lait de chèvre.
Enfin, les ferments lactiques ajoutés au lait au début de la fabrication sont indispensables à la transformation du lait en caillé. Ces ferments, qui sont des bactéries, transforment le lactose du lait en acide lactique, ce qui permet au lait de coaguler. Il faut également souligner que la qualité du Crottin de Chavignol dépend aussi des conditions de fabrication et d'affinage.
Processus de Fabrication
Une fois le lait récolté, il est emmené à la fromagerie où il est lentement chauffé jusqu'à atteindre une température de 20 à 22 degrés Celsius. Après la traite, le lait est faiblement emprésuré. On y ajoute ensuite des ferments lactiques et une dose précise de présure, une enzyme qui permet de faire cailler le lait. Le caillage se fait lentement, pendant un durée supérieure à 24 heures et à une température avoisinant les 20 °C. Le caillage dure environ 24 heures.
Le lait se transforme alors en une pâte blanche et souple, le caillé, qui est ensuite découpé à la main en petits morceaux. Le caillé obtenu est ensuite pré-égoutté sur un linge processus traditionnel d’égouttage en AOP Chavignol. Ces morceaux sont délicatement placés dans des moules perforés qui leur donneront leur forme caractéristique. Le caillé est ensuite pré-égoutté sur une toile et déposé dans des moules tronconiques percés de petits trous (faisselles). Le caillé reste dans les moules pendant 12 à 24 heures. Le fromage est ensuite salé et laissé à égoutter pendant plusieurs heures.
Enfin, les fromages sont placés dans une cave où ils vont maturer pendant au moins 10 jours. Ce fromage est moulé à la louche, ce qui permet de conserver toute la richesse du lait. Elle dure au minimum 10 jours. C'est pendant cette période que se développe la croûte du fromage, qui passe d'une couleur blanche à une couleur brune au fil du temps.
Le fromage est retourné plusieurs fois pour assurer une maturation uniforme. Au bout de ce processus, le Crottin de Chavignol est prêt à être dégusté.
Affinage
L'affinage du Crottin de Chavignol est une étape essentielle qui détermine en grande partie la qualité du fromage. La première étape de l'affinage est le séchage. Une fois le Crottin de Chavignol moulé, ce dernier est placé dans une salle de séchage où la température et l'humidité sont contrôlées. Cette étape peut durer de quelques jours à une semaine, selon le type de fromage désiré.
La deuxième étape de l'affinage est le salage. Le Crottin de Chavignol est alors plongé dans un bain de saumure, une solution d'eau et de sel, pendant plusieurs heures. Après le salage, le Crottin de Chavignol est transféré dans une cave d'affinage à une température d'environ 10-12°C et à une humidité de 80-90%. C'est dans cette cave que le fromage va développer sa croûte et affiner ses arômes.
Pendant cette période, le Crottin de Chavignol est régulièrement retourné et frotté à la main pour assurer un affinage homogène. Les fromages dits « repassés » sont, après une phase d’affinage classique leur permettant d’acquérir un recouvrement bleuté, affinés en atmosphère confinée. Un fromage dit « repassé » est un fromage recouvert d’un pénicillium bleu affiné en atmosphère confinée lui conférant un caractère moelleux.
Enfin, le Crottin de Chavignol est prêt à être dégusté lorsque sa croûte a pris une belle couleur dorée et que sa pâte est devenue ferme et onctueuse. En somme, l'affinage du Crottin de Chavignol est un processus délicat qui nécessite savoir-faire, patience et précision.
Règles de l'AOP
L'AOP (Appellation d'Origine Protégée) Crottin de Chavignol est soumise à des règles très strictes qui garantissent la qualité et l'authenticité de ce fromage. Tout d'abord, seules certaines races de chèvres sont autorisées pour la production de lait pour le Crottin de Chavignol. Il s'agit principalement de la race Alpine et de la race Saanen. Les chèvres doivent être élevées dans une zone géographique spécifique qui comprend plusieurs départements du Centre de la France. Les animaux doivent être nourris principalement avec du foin et des céréales produites dans cette région.
Le processus de fabrication du fromage est également rigoureusement encadré. Le lait doit être transformé dans les 24 heures suivant la traite pour garantir sa fraîcheur. La coagulation doit être réalisée à une température précise et pendant une durée déterminée.
L'affinage du fromage est une autre étape cruciale qui est soumise à des règles strictes. Il doit durer au moins 10 jours et être réalisé dans des conditions spécifiques de température et d'humidité.
Enfin, chaque Crottin de Chavignol doit peser entre 60 et 70 grammes et mesurer environ 4 centimètres de hauteur. Toutes ces règles garantissent la qualité et l'authenticité du Crottin de Chavignol.
Dégustation
Le Crottin de Chavignol offre une palette de saveurs subtile et variée qui varie en fonction de son degré d'affinage. Le Crottin de Chavignol AOP a la particularité de couvrir une large palette gustative. Il est apprécié pour sa saveur distinctive, qui varie en fonction de son âge.
Sa croûte, fine et de couleur ivoire, présente ou non des moisissures blanches ou bleues allant jusqu’à un stade plus foncé, voire marron, pour des fromages dits « repassés ». Sa pâte, blanche ou ivoire, est lisse et ferme. Elle est fondante en bouche. A ce stade d’affinage, le Crottin de Chavignol révèle une discrète saveur de chèvre et dégage des arômes lactés.
Le Crottin de Chavignol dévoile des caractères variés associés à sa fine croûte bleutée, sa pâte lisse et blanche. Le Crottin de Chavignol peut se déguster à différents degrés d’affinages ; mi-sec, bleuté, bleu ou repassé. Mi-sec : il révèle une discrète saveur de chèvre. Bleu : sa saveur s’enrichit d’arômes de champignons et de sous-bois.
Le Crottin de Chavignol frais a une saveur douce et légèrement acidulée, tandis que le Crottin de Chavignol plus âgé a une saveur plus forte et plus complexe. Pour en apprécier pleinement les nuances, il est essentiel de savoir comment le déguster.
Le Crottin de Chavignol se déguste traditionnellement en entrée, accompagné d'un bon verre de vin blanc sec de la région de la Loire, comme le Sancerre ou le Pouilly-Fumé. Le Crottin de Chavignol AOP est parfait servi tel quel, sur un plateau ou avec une tranche de pain de campagne. Vous pouvez également le savourer sur un morceau de pain de campagne ou de baguette tradition pour en apprécier la texture crémeuse et fondante.
Enfin, le Crottin de Chavignol peut aussi être dégusté chaud, gratiné au four dans une salade de chèvre chaud par exemple. Le Crottin de Chavignol AOP est aussi très utilisé en cuisine, où il peut être gratiné ou poêlé.
Quelle que soit la manière dont vous décidez de le déguster, le Crottin de Chavignol est un fromage qui mérite d'être savouré lentement. Prenez le temps de le goûter, de l'apprécier, de découvrir ses différentes saveurs et textures.
Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru.
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