La pâte à crêpes est à la base de l’une des traditions culinaires les plus délicieuses et appréciées à travers le monde : les crêpes bien sûr ! À l’occasion de la Chandeleur, plongez dans l’univers culinaire de chefs renommés, chacun apportant sa touche unique à ce classique intemporel.
Que vous soyez un amateur de cuisine ou un fin gourmet, ces recettes vous invitent à redécouvrir le plaisir simple des crêpes, sublimé par le génie créatif de ces maîtres de l’art culinaire.
Les Recettes des Chefs
Crêpes au Sucre de Cyril Lignac
Cyril Lignac, célèbre chef cuisinier et animateur de l’émission Tous en Cuisine, nous dévoile sa recette de pâte à crêpes, conjuguant simplicité et saveur. Avec des ingrédients faciles à trouver dans votre cuisine comme les oeufs, le chef a imaginé une pâte à crêpes légère, moelleuse et délicieusement parfumée à la fleur d’oranger. Pour rehausser le goût, Cyril Lignac ajoute également une pincée de sel.
Vous aimez les crêpes de Cyril Lignac ? Découvrez les autres recettes du chef ! Une recette simple du chef Cyril Lignac issue de son premier livre « Cuisine Attitude » : les gaufres maison ! J’ai réduit la quantité de beurre et légèrement augmenté le sucre afin de les déguster telles quelles avec un peu de sucre glace en topping.
Crêpes Express de Philippe Etchebest
Philippe Etchebest réputé pour son expertise culinaire et son caractère bien trempé, nous propose une recette de pâte à crêpes sans temps de repos. Une solution parfaite pour les goûters improvisés ou si vous avez des bouches gourmandes impatientes autour de la table ! La recette de la pâte à crêpes sans repos de Philippe Etchebest sera une véritable révélation si vous êtes amateurs de crêpes et surtout, si vous êtes pressés ou que vous aimez réaliser des desserts à l’improviste !
Le chef étoilé français a réussi à simplifier le processus traditionnel en éliminant l’étape de repos de la pâte, permettant ainsi de préparer des crêpes délicieuses en un temps record.
Crêpes Parfumées de Pierre Hermé
Pierre Hermé, maître incontesté de la pâtisserie et du chocolat, nous surprend avec sa pâte à crêpes exceptionnelle, sans sucre en poudre. En fusionnant l’art de la pâtisserie avec la simplicité d’une crêpe, le chef crée une harmonie parfaite entre le moelleux de la pâte et l’intensité des saveurs : fleur d’oranger, rhum ambré ou Grand Marnier, optez pour votre parfum préféré.
Conseils et Astuces pour des Crêpes Parfaites
Comment Éviter les Grumeaux ?
Pour une pâte à crêpes sans grumeaux, commencez par tamiser la farine avant de l’incorporer progressivement au mélange liquide en utilisant un fouet. Assurez-vous que les œufs et le lait sont à température ambiante. En cas de grumeaux, écrasez-les doucement avec le dos de la cuillère et mélangez vigoureusement avec le fouet.
Si nécessaire, un mixeur à main peut être utilisé pour lisser la pâte.
La première méthode, la plus simple, est de réaliser votre pâte à crêpes avec un blender ! Mettez les oeufs, le lait et le beurre fondu dans le bol (avec si vous le souhaitez de l’extrait de vanille ou du rhum…), couvrez avec la farine et mixez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. C’est la méthode rapide et efficace.
Sinon vous devez bien prendre soin de procéder à l’inverse, partir de la farine, mélanger les oeufs préalablement battus avec le beurre, puis le lait tiède qui va aider à dissoudre les grumeaux éventuels. Fouettez avec un fouet à main, et avec vigueur !
Comment Retourner les Crêpes ?
Pour retourner une crêpe avec une spatule, attendez le moment où elle commence à former des bulles à la surface et que les bords semblent durcir. Ensuite, détachez délicatement les bords de la crêpe en passant la spatule tout autour. Glissez ensuite la spatule sous la crêpe, en veillant à ne pas la déchirer, et utilisez éventuellement une seconde spatule pour la soutenir du côté opposé.
En un geste assuré, retournez rapidement la crêpe en une seule fois. La clé est d’être rapide et confiant pour éviter que la crêpe ne se plie ou ne se déchire. Ensuite, laissez la cuire encore 1 ou 2 minutes.
Pourquoi mes Crêpes sont-elles Croquantes ?
Si vos crêpes ont une texture trop croquante au lieu d’être moelleuses, plusieurs raisons peuvent en être la cause. Tout d’abord, un excès de farine peut rendre la pâte trop épaisse, alors assurez-vous de mesurer avec précision la quantité recommandée dans la recette. Évitez également de mélanger la pâte de manière excessive, car cela peut développer le gluten, rendant les crêpes plus dures.
Si vous cuisinez à feu trop élevé, les crêpes peuvent devenir croustillantes à l’extérieur avant d’être bien cuites à l’intérieur, alors réduisez légèrement la température. Assurez-vous également de laisser reposer la pâte pendant au moins 30 minutes, permettant aux ingrédients de se mélanger et contribuant à une texture plus tendre.
Les crêpes peuvent se réaliser sur tout type de feux, gaz, vitro ou induction, mais il faut que la poêle soit bien chaude pour saisir la pâte donc chaleur plutôt forte.
Comment Avoir des Crêpes Moelleuses ?
On peut jouer à la fois sur la composition de la pâte, et également sur la conservation des crêpes avant dégustation. Pour avoir des crêpes moelleuses, il ne faut pas hésiter à utiliser du lait demi-écrémé ou entier, et à ajouter 30 à 50 g de beurre fondu dans la pâte directement. Cela permet aussi de moins mettre de beurre dans la poêle pour les cuire.
Faut-il Faire Reposer la Pâte à Crêpes ?
Oui c’est mieux, mais ce n’est pas obligatoire. Si vous avez la patience, idéalement au moins 15 minutes, afin que la farine se dissolve bien dans le liquide, et épaississe la pâte.
Dans les recettes traditionnelles, il est indispensable de laisser reposer la pâte à crêpes. Cela permet entre autres de créer un réseau de gluten qui rendra vos crêpes moelleuses.
Laisser reposer sa pâte au frigo permet de mieux la conserver durant son temps de repos. La pâte à crêpes étant faite à base d’oeufs, il faut être vigilant. Il est tout à fait possible de préparer votre pâte à crêpes la veille. Pour cela, il est essentiel de bien la conserver au frais. Avant de cuire vos crêpes, pensez à bien remuer la pâte pour qu’elle retrouve une texture homogène.
Pourquoi laisser reposer la pâte? Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes avant de cuire les crêpes à température ambiante, la texture est plus onctueuse, moins liquide, et s’étale mieux (elle nappe bien la poêle).
Quelle Farine Utiliser ?
Faites simple! Personnellement j’utilise de la farine de blé (T55 ou T65, celle de ‘base’ que l’on trouve dans le commerce).
Vous pouvez remplacer une partie de la farine de blé T55 par de la fécule de maïs pour alléger la texture (ma recommandation : 200 g de farine + 50 g de fécule de maïs).
Quel Type de Poêle Utiliser ?
Clairement le plus simple c’est d’utiliser une poêle à crêpes avec un revêtement anti-adhésif.
Comment Faire Sauter les Crêpes ?
Une fois que votre crêpe est sèche sur le dessus, passez votre spatule sur le contour pour décoller les bords de la crêpe au besoin, puis faites un mouvement de va et viens avec la poêle pour décoller la crêpe qui doit glisser sur la poêle.
Comment Réchauffer des Crêpes ?
Franchement le plus rapide et efficace c’est 15 secondes au micro ondes, elles redeviennent moelleuses à coup sur.
Peut-on Congeler les Crêpes ?
C’est une question qui revient souvent, personnellement je n’ai jamais de crêpes restantes à congeler mais oui, c’est possible ! Le mieux c’est à plat, entre des feuilles de papier cuisson, ou déjà préparées roulées ou pliées. Pour les décongeler, en général quelques secondes au micro ondes leur redonnent du moelleux.
Comment Parfumer Vos Crêpes ?
Pour parfumer vos crêpes, pensez aussi à ajouter au choix une ou deux cuil. L’astuce consiste à faire infuser une gousse de vanille fendue dans le lait que le porter à ébullition. La bière rend les crêpes plus légères je trouve, en leur donnant un petit goût sympa. Mais à choisir je préfère mettre une cuillère à soupe de rhum ambré ou de fleur d’oranger, ou encore le zeste d’une demi orange.
L’ajout de bière blonde est intéressant et j’ai l’impression que cela allège aussi la texture des crêpes, mais cela reste facultatif. Sachez qu’avec la cuisson l’alcool s’évapore, il ne reste plus que l’arôme. Moi qui suis sensible à l’alcool je n’ai aucun soucis à déguster des crêpes à la bière ou au rhum !
Présentation des Crêpes
Roulées, pliées en 4, roulées comme un rouleau de printemps, en aumônière ou encore en version gâteau, de nombreux choix s’offrent à vous pour présenter vos crêpes.
Crêpes Salées (Galettes de Sarrasin)
En général, les crêpes salées (galettes de sarrasin), se réalisent avec de la farine de « blé noir », autrement appelé sarrasin. Il faut savoir que le sarrasin n’est pas une céréale mais une plante à fleur qui ne contient pas de gluten, et qui est riche en protéines. Toutefois, on peut utiliser la recette de pâte à crêpes classique ci-dessus pour faire des crêpes salées, rien ne l’interdit !
Dans ce cas, je vous conseille de ne pas mettre se sucre, vanille et rhum. Garnies de béchamel, jambon ou blanc de poulet, et fromage râpé.
Les crêpes, qu’elles soient sucrées ou salées, ont une origine qui remonte au XIIIe siècle en Bretagne avec l’introduction du sarrasin rapporté d’Asie. Traditionnellement, les crêpes faisaient partie intégrante de l’alimentation quotidienne des Bretons. Les galettes de sarrasin, quant à elles, sont farcies de diverses préparations comme le jambon, le fromage, ou encore les légumes.
Crêpes Aériennes : L'Astuce Top Chef
Et si pour votre prochain petit-déjeuner, vous vous mettiez quelques minutes derrière les fourneaux pour préparer des crêpes soufflées fluffy à souhait. Voici l’astuce à connaître absolument pour les réussir ! Il n’y a rien de mieux pour commencer la journée que de déguster une bonne assiette de crêpes.
Sirop d’érable, pâte à tartiner ou confiture, à vous de choisir la garniture qui vous fait le plus envie. Mais pour que ce repas soit absolument parfait, il est impératif de bien réussir la recette. En effet, il est important que les crêpes soient légères presque aériennes. Cela tombe bien puisqu’on a trouvé la solution pour obtenir une bonne texture. C’est grâce à l’émission Top Chef que l’on vous partage ce super conseil !
Top Chef : des crêpes aériennes grâce au conseil d’une candidateLe 5 avril dernier, les candidats de Top Chef sont retombés en enfance lors de la deuxième épreuve, ayant pour chef invité Pierre Gagnaire. Le but ? Réaliser les desserts de notre enfance. Au menu, on retrouvait ainsi du riz au lait, de la mousse au chocolat ou encore des crêpes. Mais grâce à Sarika, on a trouvé la bonne méthode pour des crêpes soufflées gourmandes mais légères. La candidate de l’équipe de Philippe Etchebest a, en effet, expliqué comment obtenir une texture parfaite.
Le secret ? Monter les blancs en neige avant de les incorporer à la pâte. Similaires à des pancakes, les crêpes seront alors absolument irrésistibles.
Pour y parvenir, rien de plus facile : montez des blancs en neige et incorporez-les dans votre pâte. De cette façon, vous allez obtenir des crêpes aériennes, similaires à des pancakes, ces incontournables du petit-déjeuner américain.
Comment Réussir les Blancs en Neige ?
Pour réussir les crêpes, il faut également bien réussir les blancs en neige. Pour cela, Matthieu de la brigade de Glenn Viel a rappelé aux téléspectateurs de ne pas oublier d’ajouter une pincée de sel. En effet, le candidat explique que ce simple ajout va permettre à casser la protéine de l'œuf et ainsi permettre à la préparation d’émulsionner.
Enfin, une fois montés, pour qu’ils se maintiennent, resserrez-les en ajoutant du sucre.
Si vous battez les blancs en neige trop fort, leur texture ne sera ni homogène, ni souple. En d’autres termes, votre préparation va grainer et elle sera difficilement récupérable. Pour éviter ce désagrément et les faire monter rapidement, il existe une autre astuce qui est à la portée de tous. Dans le même épisode de Top Chef, c’est Mathieu de la brigade de Glenn Viel qui a donné son petit conseil qui fonctionne à tous les coups : ajouter une pincée de sel.
Le sel va casser la protéine de l'œuf et va permettre d’émulsionner la préparation beaucoup plus vite.
Recette de Crêpes et Pâte à Tartiner Maison
Ingrédients
- Crêpes:
- 50 cl de lait demi-écrémé
- 4 œufs
- 30 g de sucre en poudre
- 250 g de farine
- 20 g de beurre
- Rhum ou fleur d’oranger
- Pâte à tartiner:
- 125 g de sucre en poudre
- 125 g de sucre glace
- 250 g de noisettes entières émondées
- 150 g de chocolat au lait
- 5 cl d’huile de noisette
- 10 g de cacao en poudre
Matériel
- Robot coupe avec lames
- Maryse
- Spatule
- Louche
- Fouet
- Cul de poule
- Poêle à crêpes
- Casseroles
- Plaque antiadhésive (ou papier cuisson)
- Pot de confiture vide (ou un récipient hermétique)
Recette
- Crêpes
- Mélangez la farine, le sucre, le beurre fondu, 1 pincée de sel et les oeufs.
- Commencez à fouetter au centre du saladier, et incorporez petit à petit le lait.
- Ajoutez le rhum ou la fleur d’oranger et bien mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
- Faire reposer la pâte au frais quelques heures.
- Pâte à tartiner
- Lancez le caramel à sec : dans une casserole froide ajoutez le sucre à feu moyen et remuez jusqu’à obtention d’un caramel.
- Versez la moitié des noisettes émondées dans le caramel et remuez.
- Étalez la préparation sur une feuille sulfurisée et réservez au frais.
- Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
- Une fois la préparation caramel/noisettes durcie, cassez-la en morceaux dans le bol du robot puis mixez l’ensemble.
- Ajoutez ensuite le reste des noisettes, le sucre glace et le chocolat fondu. Broyez la préparation.
- Ajoutez le cacao en poudre et l’huile de noisette pour obtenir un mélange homogène.
- Versez la préparation dans un pot adapté.
- Crêpes
- Dans une poêle chaude et huilée versez une demi louche de pâte et la répartir.
Instructions de préparation de la pâte à crêpes
- Ajoutez les oeufs au centre et mélangez à l’aide d’un fouet en délayant doucement avec le lait jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Faites fondre le beurre et ajoutez-le au mélange avec l’eau de fleur d’oranger et la vanille liquide.
- Faites chauffer une poêle légèrement huilée puis versez une louche de pâte au centre.
- Continuez la cuisson encore quelques minutes puis déposez-la dans une assiette. Recouvrez d’une seconde assiette pour éviter que les crêpes sèchent.
- Quand la pâte à crêpes est prête à l’emploi, placez la louche ou la cuillère à soupe au centre de la poêle et versez la pâte.
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