Allez-vous faire sauter des crêpes pour la Chandeleur ? La pâte à crêpes est à la base de l’une des traditions culinaires les plus délicieuses et appréciées à travers le monde : les crêpes bien sûr ! À l’occasion de la Chandeleur, plongez dans l’univers culinaire de chefs renommés, chacun apportant sa touche unique à ce classique intemporel.
Les Crêpes d'Exception de Pierre Hermé
Découvrez les crêpes d'exception de Pierre Hermé, le célèbre pâtissier. Voici une délicieuse recette de pâte à crêpes, celles du chef Pierre Hermé. Cette recette, à la fois simple et raffinée, vous garantit des crêpes ultra-savoureuses, moelleuses et parfumées, dignes des plus grandes tables. La base est neutre, vous pouvez les utiliser aussi bien en crêpes sucrées que crêpes salées.
Ingrédients
- Oeufs
- Lait
- Eau
- Vanille
- Eau de fleur d'oranger
- Beurre
Préparation
- Versez les oeufs battus dans le saladier.
- Incorporez petit à petit les oeufs battus à l’aide d’un fouet.
- Incorporez le lait et l’eau, puis ajoutez la vanille et l’eau de fleur d’oranger.
- Faites fondre le beurre, ajoutez-le à l’appareil à crêpes et mélangez.
La Recette de Crêpes d'Arnaud Larher (MOF)
Lors du confinement, j’ai proposé plusieurs entretiens en direct avec des chefs renommés. Parmi la dizaine de chef que j’ai pu interviewer, Arnaud Larher (Meilleur Ouvrier de France) a répondu présent. Arnaud m’a transmis sa recette crêpe toute simple, mais vraiment excellente. Alors, qu’est ce qu’il change des autres crêpes ? Peux être une quantité généreuse de rhum ? En tout cas, elles sont fines, goûtues, moelleuses : parfaites !
Matériel Nécessaire
- Une Maryse
- Une bassine « cul de poule »
- Un fouet
- Une passoire ou tamis
- Une crêpière
Astuces pour des Crêpes Parfaites
Pour une pâte à crêpes sans grumeaux, commencez par tamiser la farine avant de l’incorporer progressivement au mélange liquide en utilisant un fouet. Assurez-vous que les œufs et le lait sont à température ambiante. En cas de grumeaux, écrasez-les doucement avec le dos de la cuillère et mélangez vigoureusement avec le fouet. Si nécessaire, un mixeur à main peut être utilisé pour lisser la pâte.
Bien faire chauffer sa poêle avant de cuire les crêpes ! Ajoutez le lait au fur et à mesure tout en continuant de fouetter. Ajoutez la farine et le sel, mélangez à nouveau. Ajoutez le beurre fondu et le rhum ou grand Marnier (si désiré bien sûr), mélangez une dernière fois. Faites chauffer une poêle sur feu fort. Graissez légèrement la poêle si besoin, baissez un peu le feu et faites cuire vos crêpes !
Quand la pâte à crêpes est prête à l’emploi, placez la louche ou la cuillère à soupe au centre de la poêle et versez la pâte. Versez une louche de pâte au centre et répartissez-la sur toute la surface pour obtenir un disque homogène.
Comment Retourner une Crêpe ?
Pour retourner une crêpe avec une spatule, attendez le moment où elle commence à former des bulles à la surface et que les bords semblent durcir. Ensuite, détachez délicatement les bords de la crêpe en passant la spatule tout autour. Glissez ensuite la spatule sous la crêpe, en veillant à ne pas la déchirer, et utilisez éventuellement une seconde spatule pour la soutenir du côté opposé. En un geste assuré, retournez rapidement la crêpe en une seule fois. La clé est d’être rapide et confiant pour éviter que la crêpe ne se plie ou ne se déchire. Ensuite, laissez la cuire encore 1 ou 2 minutes.
- Détachez les bords à l’aide d’une maryse puis retournez la crêpe délicatement.
- Retournez vos crêpes à l’aide d’une spatule en bois pour qu’elles cuisent des 2 côtés.
Conservation et Moelleux
- Déposez-la sur une assiette et couvrez avec une seconde assiette pour éviter que les bords sèchent au contact de l’air.
- Déposez les crêpes cuites sur une assiette et recouvrez les crêpes d’une autre assiette pour la garder bien moelleuse.
Les Crêpes Croquantes : Comment Éviter Cet Écueil ?
Si vos crêpes ont une texture trop croquante au lieu d’être moelleuses, plusieurs raisons peuvent en être la cause. Tout d’abord, un excès de farine peut rendre la pâte trop épaisse, alors assurez-vous de mesurer avec précision la quantité recommandée dans la recette. Évitez également de mélanger la pâte de manière excessive, car cela peut développer le gluten, rendant les crêpes plus dures. Si vous cuisinez à feu trop élevé, les crêpes peuvent devenir croustillantes à l’extérieur avant d’être bien cuites à l’intérieur, alors réduisez légèrement la température. Assurez-vous également de laisser reposer la pâte pendant au moins 30 minutes, permettant aux ingrédients de se mélanger et contribuant à une texture plus tendre.
Si les crêpes sont cassantes, c’est peut-être à cause de la puissance de cuisson : avec un feu trop fort, la crêpe sèche.
La Recette de Nina Métayer pour Éviter les Grumeaux
En effet, si préparer des crêpes est à la portée de tous et toutes, même lorsque l’on débute, un problème se pose souvent avec la pâte. Comment éviter les grumeaux pour obtenir une pâte lisse et homogène, pour faciliter la cuisson et ne pas gâcher la dégustation ? Nina Métayer a la réponse !
En réalité, l’astuce de la meilleure pâtissière du monde tient en un seul ingrédient : la crème. Habituellement, on retrouve uniquement du lait, mélangé parfois avec un peu de bière pour rendre la pâte liquide. Nina Métayer y ajoute cependant une petite quantité de crème liquide afin de fluidifier davantage la pâte, la rendant plus onctueuse et lisse.
Autre astuce donnée par la cheffe si cela ne suffit pas : mixez la pâte au blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant et filtrez la pâte à l’aide d’un chinois. Vous rattraperez ainsi votre préparation en un clin d'œil.