La pâtisserie française est réputée pour sa complexité et ses saveurs exquises. Après avoir exploré les bases de la pâtisserie, découvrons ensemble les différentes crèmes que l'on peut utiliser pour créer les plus beaux entremets. Ici, nous nous intéressons aux recettes de base, nécessaires pour réaliser de nombreux desserts.
La Crème Pâtissière : L'Incontournable
S’il ne fallait en retenir qu’une seule, la gagnante serait sans conteste la crème pâtissière. Plus qu’une crème de base, la crème pâtissière va servir de base à d’autres recettes. Dans sa version la plus basique, elle ne contient que du lait, des jaunes d’œufs ou des œufs entiers, du sucre, de la farine de blé ou de la fécule de maïs.
Le plus souvent, une gousse de vanille est infusée dans le lait pour la parfumer, mais il est possible d’y incorporer de la pâte de pistache, du café soluble, du chocolat… Cela dépend des envies. Pour les personnes allergiques ou intolérantes au lactose, on peut bien sûr remplacer le lait de vache par des laits végétaux.
Recette de base de la crème pâtissière
- Faites chauffer le lait dans une casserole en inox, retirez du feu dès qu’il fume. (Si vous utilisez une gousse de vanille entière, fendez-la dans la longueur, grattez les graines et mettez tout dans le lait.)
- Fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre, à l’aide d’un fouet. L’idéal est de bien fouetter le mélange jaunes d’oeufs sucre avant d’incorporer la maïzena.
- Remettez la crème dans la casserole. Faites cuire sur feu moyen en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe.
Astuces :
- Avec la fécule de maïs, la prise est plus rapide et la texture plus légère. On compte 10 g de maïzena pour 10 cl de liquide.
- Avec la farine de blé, la prise est à peine plus longue et la texture est un peu plus farineuse en bouche. On compte 20 g de farine pour 10 cl de lait.
Variations Gourmandes à Partir de la Crème Pâtissière
À partir de cette recette, on peut ensuite préparer d’autres crèmes suivant ce que l’on y ajoute.
- La crème princesse : crème pâtissière allégée avec de la crème chantilly. Crème épaisse à la vanille, allégée avec de la crème fouettée.
- La crème diplomate : crème pâtissière + crème chantilly + gélatine. Cette crème, dérivée de la crème pâtissière, est idéale comme garniture pour de nombreuses pâtisseries. Elle s’obtient en incorporant de la crème fouettée à une crème pâtissière collée de gélatine et parfumée à la vanille ou au rhum.
- La crème mousseline : crème pâtissière + beurre pommade. La crème mousseline sera votre botte cachée pour faire un délicieux fraisier.
- La crème chiboust : crème pâtissière + gélatine + meringue italienne. Cette crème douce et aérienne est une crème pâtissière collée à la gélatine dans laquelle on incorpore des blancs montés en neige (meringue française ou italienne).
- La frangipane : crème pâtissière + crème d’amandes. La crème frangipane est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière.
Autres Crèmes Essentielles en Pâtisserie
Bien entendu, il existe d’autres recettes, sans crème pâtissière. C’est notamment le cas de la crème d’amandes, chantilly, anglaise et bavaroise. En revanche, la ganache appartient à une autre famille, celles des crèmes au chocolat.
- La crème anglaise : La crème anglaise, plutôt liquide, accompagne à merveille les entremets.
- La crème bavaroise : La crème bavaroise est une crème anglaise collée à la gélatine, à laquelle on incorpore de la crème fouettée.
- La crème chantilly : Pour avoir une meilleure tenue, vous pouvez ajouter du mascarpone dans la crème pour réaliser une crème chantilly au mascarpone. Depuis que je l’ai essayé, je ne fais plus que cette recette pour mes entremets.
- La crème au beurre : La crème au beurre est assez complexe à réaliser.
Quelle Crème pour Quel Gâteau ?
À chaque crème, sa consistance, et donc, son utilisation ; même si plusieurs crèmes peuvent convenir pour un même dessert. Une galette des rois peut ainsi se réaliser avec de la crème d’amandes ou frangipane. Quant aux choux, on aime autant les fourrer avec de la crème pâtissière, qu’avec de la crème princesse, ou chantilly. Tout dépend du résultat souhaité.
Enfin, il est important, lorsque vous réalisez une variante de la crème pâtissière ou anglaise, de ne pas oublier d’augmenter un peu la quantité de parfum.
Techniques et Astuces pour une Crème Diplomate Inratable
La crème diplomate est légère, aérienne et inratable, c’est une recette de base qui doit être dans votre cahier de recette. Normalement la crème diplomate ne contient pas de gélatine car elle a une assez bonne tenue. Il suffit juste de bien monter la crème. Toutefois pour lui donner une tenue irréprochable et parfaite quand on a besoin d’une finition sans défauts ou pour pouvoir la pocher, on y ajoute un peu de gélatine.
On pense souvent et à tort que la gélatine ne sert qu’à figer les préparations, mais comme le disent certains fabricants et surtout mon chef préféré Mr Phillipe Conticini, elle sert aussi à foisonner les crèmes, à leur apporter plus de volume et de légèreté.
Ingrédients pour la Crème Diplomate
Pour un fraisier de 20 cm sur 4,5 , faites les 2/3 de la recette:
- 450 ml de lait
- 125 g de sucre semoule
- 4 ou 5 jaunes d’oeufs selon la grosseur (100 g)
- 4 feuilles de gélatine à 200 blooms (8 g)
- 1 ou 2 gousses de vanille
- 30 g de beurre
- 50 g de maïzena
- 400 ml de crème liquide à 32/35% de MG
Étapes de Préparation de la Crème Diplomate
- Commencez par la crème pâtissière, que vous pouvez faire la veille. Mettre un peu de sucre dans une casserole et versez dessus le lait .Gratter les grains de la gousse de vanille et les mettre avec l'écorce dans le lait. Le fait de mettre un peu de sucre au début évitera à la crème d'accrocher au fond de la casserole.
- Porter sur le feu et chauffer un peu sans faire bouillir. Retirer du feu, filmer et laisser infuser minimum 30 min.
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide . Elle doit être complètement immergée. Laisser gonfler une dizaine de min.
- Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Vous pouvez utiliser une cuillère magique ou un fouet normal.
- Ajouter la maïzena tamisée. Bien mélanger pour lisser sans trop fouetter.
- Porter le lait sur le feu. Le retirer juste avant l'ébullition. En verser un peu sur le mélange d'oeufs à travers une passoire. Mélanger bien pour délayer.
- Rajouter le reste du lait ,mélanger et transvaser dans la casserole.
- Porter sur feu moyen en mélangeant sans arrêts. La crème pâtissière va épaissir petit à petit. Ne stoppez pas la cuisson juste après qu'elle ait épaissit mais prolonger une minute de plus . Retirer quand elle commence à faire des "ploufs ",bulles d'air qui éclatent.
- Hors du feu ,ajouter le beurre et mélanger pour l'incorporer . Une fois qu'il a fondu ,ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.
- Verser la crème pâtissière dans un plat et filmer au contact. Vous pouvez la préparer la veille pour le lendemain. Le lendemain vous n'aurez qu'à finir la préparation de la crème diplomate.
- Monter la crème liquide froide à vitesse moyenne au début et dès qu'elle est mousseuse continuer de fouetter à vitesse maximale . Elle doit devenir ferme et faire un pic sur le fouet. Elle ne doit pas être trop ferme non plus ,sinon vous aurez du mal à l'incorporer à la crème pâtissière .
- Lisser la crème pâtissière avec un mixeur plongeant ou dans le bol du robot que vous aurez vidé de la crème montée. Elle doit devenir très lisse sans aucun grumeaux.
- Ajoutez-lui une bonne maryse de crème montée et mélanger sans précautions . Ajouter encore un peu de crème montée et fouetter pour lisser .
- Reversez-le tout dans le bol du robot sur le reste de crème montée . Mélanger délicatement avec une maryse de bas en haut pour bien amalgamer la crème pâtissière et la crème montée.
- Votre crème est prête ,la mettre en poche pour l'utiliser ou la réserver dans le bol en la filmant . L'utiliser de préférence dans les 2 h après sa préparation. Elle est plus lisse et vous ferez de belles rosaces. Pour faire de jolies décorations avec une poche à douille ,faite-la raffermir un peu au réfrigérateur pour une bonne tenue. Une fois poché ou dans un entremets ,elle se congèle très bien.
Variantes de la Crème Diplomate
- Au chocolat : Ajoutez 150 g de chocolat fondu à la crème pâtissière avant de lui incorporer ,une fois refroidie, la crème montée. Vous obtiendrez une délicieuse crème diplomate onctueuse au chocolat.
- À la fraise ou framboise : Remplacer une partie du lait ou la totalité utilisé dans la crème pâtissière par du coulis de fraise ou de framboises sans pépins.
- À la pistache : Pour une version à la pistache, ajoutez 50 g plus ou moins de pâte de pistache à la crème pâtissière.
- Au café : Aromatisez le lait utilisé dans la crème pâtissière avec 25 g de café soluble ou selon votre goût. Vous pouvez également faire infuser des grains de café concassés dans le lait puis le filtrer.
- À la noix de coco : Remplacer une partie du lait ou sa totalité par du lait de coco.
Conservation de la Crème Diplomate
La crème diplomate doit être utilisée dans les deux heures qui suivent sa préparation. Elle est ainsi facile à pocher, bien lisse. Vous pouvez la garder 48 h au réfrigérateur, si vous comptez l’utiliser pour garnir une tarte ou fourrer des gâteaux. Une fois vos gâteaux garnis ou décorés avec, vous pouvez les congeler. La crème diplomate supporte très bien la congélation.
Tableau Récapitulatif des Crèmes
| Crème de Base | Variantes | Ingrédients Principaux |
|---|---|---|
| Crème Pâtissière | Princesse, Diplomate, Mousseline, Chiboust, Frangipane | Lait, jaunes d'œufs, sucre, farine/fécule |
| Crème Anglaise | Bavaroise | Lait, jaunes d'œufs, sucre |
| - | Chantilly | Crème liquide, sucre |
| - | Au Beurre | Beurre, sucre, œufs |