Découvrez la technique de base pour réaliser une succulente crème pâtissière à la vanille. Facile à préparer, cette recette inratable deviendra rapidement l’ingrédient indispensable de vos tartes et choux. Avec des œufs, du lait et de la maïzena, offrez-vous un dessert maison digne des grands chefs. De plus, cette crème est adaptable à toutes vos envies, que vous préfériez un goût chocolaté ou citronné.
Comment faire une crème pâtissière à la vanille ?
La crème pâtissière est une recette de base en pâtisserie et, à ce titre, elle est au programme du CAP Pâtissier. On peut la préparer avec des jaunes d’œufs ou des oeufs entiers, avec de la farine ou de la maïzena. Elle se compose de jaunes d’oeufs (ou d’oeufs entiers), de sucre, de farine (ou poudre à crème) et de lait.
Pour commencer, on blanchit les jaunes d’oeufs, ou les oeufs entiers selon la recette, avec le sucre en poudre. On ajoute ensuite la farine ou la poudre à crème et on mélange vivement en veillant à ne pas faire de grumeaux. La crème est ensuite cuite jusqu’à ébullition, en remuant constamment. Pour faire refroidir la crème pâtissière, on la filme au contact afin d’éviter qu’une croûte ne se forme à sa surface.
Voici la recette traditionnelle pour réaliser une crème pâtissière, présente dans beaucoup de recettes. C'est une recette facile à réaliser avec une casserole 1 cuillère et de bons ingrédients !
Recette pour un saladier moyen (710 g de crème environ) :
- 1/2 l de lait
- 4 jaunes d'œufs
- 100 g de sucre (1/2 UScup)
- 1 bâton de vanille fendu (ou 1 cuillère à café de vanille liquide)
- 60 g de farine T55 (1/2 UScup)
- 1 pincée de sel
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée pour faire blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena et mélangez vivement. Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille dont vous avez mis les graines dans les oeufs. Versez le lait chaud en filet sur les oeufs tout en mélangeant vivement. Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le cul de poule avec une maryse pour récupérer toute la matière. Faites cuire la crème pâtissière sur feu moyen tout en la remuant constamment jusqu’à ébullition. Maintenez l’ébullition pendant deux minutes pour réduire le risque bactériologique. Versez la crème pâtissière dans un plat propre.
Il est important de ne pas réutiliser le même cul de poule pour ne pas incorporer de restes d'oeufs crus dans la crème pâtissière et ainsi la rendre plus sensible aux bactéries. Pour que la crème pâtissière refroidisse plus vite, utilisez un récipient plat.
Lait entier ou demi-écrémé : quel choix pour votre crème pâtissière ?
En théorie, vous pouvez utiliser n’importe quel lait pour faire votre crème. La seule différence sera la tenue en fonction du pourcentage de matières grasses que contient le lait. La chose importante à retenir en pâtisserie est que les arômes se fixent bien mieux dans le gras.
Astuce: Pour obtenir un résultat très onctueux, les pros conseillent d’utiliser du lait entier, plus riche en matière grasse et donc plus moelleux, ainsi qu’un peu de lait en poudre (1 cuillère à soupe). La crème obtenue est réservée au frais : en refroidissant, elle continue à épaissir pour atteindre sa texture finale.
36 grammes de matières grasses par litre pour le lait entier avec son bouchon rouge contre 15 à 18 grammes de matières grasses par litre pour le lait 1⁄2 écrémé avec son bouchon bleu. La différence n’est pas énorme entre les deux laits. La seule chose qui va changer nous dit Mehdi Bouabid de French Pâtissier, c’est le goût.
Finalement, ce n’est pas tant le fait que le lait soit entier ou ½ écrémé qui va faire la différence mais plus le type de lait. Il y a une véritable différence de goût entre les laits UHT, les laits pasteurisés, les laits micro filtrés et les laits crus nous explique Mehdi Bouabid de The French Pâtissier. Plus le lait est chauffé à haute température, plus cela dénature son goût. Dans la famille des laits, c’est le lait cru qui, n’ayant subi aucune transformation, sera le plus goûteux mais tout le monde n'apprécie pas. Le bon compromis est le lait micro-filtré dans lequel le goût du lait est extrêmement bien préservé.
En résumé : si vous faites une pâtisserie dans laquelle le lait a beaucoup d'importance, comme le flan, le riz au lait, la crème pâtissière, le clafoutis, la pâte à crêpes, etc., choisissez un lait micro filtré ou un lait cru. Si vous ajoutez juste un peu de lait comme dans les muffins ou une pâte à brioche, la différence entre les laits se fera moins ressentir. Vous pouvez les utiliser sans problème en pâtisserie car on ne va pas faire foisonner le lait comme pour préparer un cappuccino ou un latte. En effet, à part le lait d’avoine, la plupart des laits végétaux ne permettent pas de faire de la mousse de lait.
Comment parfumer votre crème pâtissière ?
La crème pâtissière est traditionnellement parfumée à la vanille, mais zestes d’agrumes, cacao, café, sirop, eau de fleur d’oranger, alcool, liqueur… font parfaitement l’affaire ! Pour une crème pâtissière au chocolat, il suffira de faire fondre 100g de chocolat, noir blanc ou au lait, dans le lait et de poursuivre la recette normalement. Vous pouvez également utiliser du cacao, personnellement je préfère le vrai chocolat. Pour le café, j’utilise du trablit, extrait de café très utilisé en pâtisserie, mais vous pouvez, au choix, faire infuser les grains de café dans le lait ou utiliser du café instantané.
Faire une crème pâtissière aux fruits n’est pas plus compliqué. Il prévoir autant de lait que de purée de fruits : fraise, mangue, poire, …. n’importe quel fruit. Ajoutez des pistoles (carrés) de chocolat dans le lait chaud pour obtenir une crème au chocolat (blanc, noir…) qui vous permettra de garnir des éclairs (choux…).
Comment conserver la crème pâtissière ?
Il est important de ne pas réutiliser le même cul de poule pour ne pas incorporer de restes d'oeufs crus dans la crème pâtissière et ainsi la rendre plus sensible aux bactéries. Pour que la crème pâtissière refroidisse plus vite, utilisez un récipient plat.
Elle ne se conserve pas au-delà de 48 heures, filmée au contact, au réfrigérateur. Je vous conseille de la verser dans un plat le plus plat possible pour que le refroidissement se fasse rapidement et limite ainsi la prolifération des bactéries. Une fois refroidie à température ambiante, vous pourrez la placer au réfrigérateur afin d’éviter le développement bactérien.
Enfin, pour éviter qu’une peau ne se forme à la surface de votre crème pendant le refroidissement, pensez à la couvrir d’un film alimentaire au contact.
Peut-on congeler de la crème pâtissière ?
La crème pâtissière ne se congèle pas ! La seule façon de détourner cette restriction est d’ajouter 100g de beurre pour un litre de lait dans la crème cuite. Une crème riche en beurre pourra se congeler. Filmez la au contact et réservez la dans un récipient propre et bien fermé.
Comment rattraper une crème pâtissière ratée ?
Pourquoi est-elle liquide ?
Si la crème pâtissière est liquide, c’est peut-être qu’elle manque de cuisson ou qu’elle manque d’un ingrédient épaississant. L’épaississement d’une crème pâtissière est principalement dû à l’utilisation de maïzena, connue également sous le nom de fécule de maïs. Pour l’utiliser, vous devez d’abord diluer la maïzena dans un peu de liquide froid. Assurez-vous de bien mesurer la quantité de maïzena nécessaire pour obtenir la consistance désirée.
Pour détendre une crème pâtissière qui a refroidi et est devenue trop épaisse, il n’y a rien de plus simple. Commencez par sortir votre crème du réfrigérateur. Utilisez un fouet à main pour mélanger légèrement votre crème et briser sa structure solide. Ensuite, ajoutez progressivement un peu de lait froid, tout en continuant à mélanger. Faites attention à ne pas ajouter trop de lait d’un coup, car cela pourrait rendre votre crème trop liquide. Arrêtez dès que votre crème a atteint la consistance souhaitée.
Crème pâtissière et Thermomix
Dans cette recette, votre Thermomix vous garantira toujours une crème pâtissière réussie. Mettre 500 grammes de lait entier, 50 grammes de farine, 2 oeufs, 2 jaunes d'oeufs, 10 grammes de sucre vanillé et 70 grammes de sucre en poudre dans le Thermomix. Cuire 8 min/95°C/vitesse 4. Mélanger 6 sec/vitesse 8. Réserver au frigo.
Utilisations de la crème pâtissière
Incontournable de la gastronomie française, la crème pâtissière garnit allègrement petits choux, éclairs, tartes, tropéziennes et autres religieuses. La crème pâtissière est utilisée dans un grand nombre de desserts!!
Elle sert aussi de base à de nombreuses autres crèmes :
- Crème pâtissière + crème d’amande : frangipane
- Crème pâtissière + crème fouettée + gélatine : crème diplomate
- Crème pâtissière + crème fouettée : crème madame
- Crème pâtissière + meringue italienne : crème chiboust
- Crème pâtissière + beurre : crème mousseline
Un flan pâtissier : versez une crème pâtissière encore chaude, préparée avec 1 litre de lait, sur une pâte feuilletée ou brisée, puis faites cuire environ 40 minutes à 180 °C. Un gâteau traditionnel : le millefeuille ne peut pas se passer d’elle, tout comme le fraisier, la tarte tropézienne, le baba au rhum, le chinois et les pains aux raisins.
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