Voici la recette traditionnelle pour réaliser une crème pâtissière, présente dans beaucoup de recettes. C'est une recette facile à réaliser avec une casserole, une cuillère et de bons ingrédients ! La recette de la crème pâtissière est la garniture de base dans de nombreuses pâtisseries et viennoiseries. On utilise cette crème quotidiennement pour garnir les éclairs, les tartelettes, les pains suisses…
Mais également, elle s’emploie sous forme de crème chiboust, de crème mousseline, de diplomate, etc. Il est donc fondamental de savoir la cuire parfaitement, car elle est le constituant principal du métier.
Ingrédients et Préparation
Voici la recette pour un saladier moyen (710 g de crème environ) :
- 1/2 l de lait
- 4 jaunes d'œufs
- 100 g de sucre (1/2 UScup)
- 1 bâton de vanille fendu (ou 1 cuillère à café de vanille liquide)
- 60 g de farine T55 (1/2 UScup)
- 1 pincée de sel
Cette recette de crème pâtissière est très facile à réaliser. C'est une préparation onctueuse et délicieuse, essentielle en pâtisserie. Elle se distingue par sa texture crémeuse et son goût vanillé. Cette base polyvalente est utilisée pour garnir tartes, éclairs, choux à la crème, et bien d'autres desserts.
Étapes de la préparation :
- Préparer les ingrédients. Commencer par mettre le lait, le sel et l'extrait de vanille dans une casserole.
- Faire chauffer et arrêter à ébullition.
- Mettre ensuite le sucre et les jaunes d'œufs dans un cul de poule. Puis, battre au fouet pour faire blanchir le mélange.
- Rajouter la farine petit à petit dans le cul de poule en mélangeant au fouet constamment. Le mélange doit être homogène, lisse et sans grumeaux.
- Poursuivre en rajoutant dans le cul de poule la moitié du lait chaud. Ensuite, mélanger à l'aide d'un fouet de cuisine pour avoir une crème bien lisse.
- Puis, transvaser le contenu du cul de poule dans la casserole contenant la deuxième moitié de lait. Mélanger constamment à feu doux et arrêter lorsque la crème est épaissie.
- Verser la préparation dans un ramequin. Pour finir, passer un morceau de beurre sur la crème chaude pour éviter la formation d'une peau.
- Votre crème pâtissière est déjà prête. La filmer et la mettre au réfrigérateur. Bonne dégustation !
Pour éviter la formation d’une peau sur le dessus de la crème pâtissière, couvrez votre saladier de film étirable.
Conseils et Astuces
Pourquoi ne pas chauffer TOUT le lait d’un coup ?
On garde les 100 g restant de lait pour détendre le mélange œufs et poudres. Premièrement, cela permet de fluidifier l’appareil. Et deuxièmement lors de la cuisson de la crème pâtissière quand vous verserez le lait bouillant sur ce mélange, le choc de température avec les œufs sera moins brutal, car la préparation est liquide et non compacte. Donc, cela facilite grandement votre mélange et il y a moins de risques que les œufs ne cuisent rapidement !
Pendant ce temps, mixez ensemble le reste de sucre avec la poudre à crème (à défaut de la farine ou de la maïzena). Note : Cette technique de mélanger les poudres avant d’incorporer le liquide permet d’avoir un mélange homogène sans grumeaux. En effet, la poudre à crème et la maïzena en particulier sont composées d’amidons. Ces molécules ont du mal à se dissoudre dans l’eau à température ambiante et forment des petit tas de grumeaux.
Enfin, faites cuire la crème pâtissière jusqu’à ébullition et épaississement de celle-ci. Continuez à remuer pendant toute la cuisson. Ces étapes doivent se faire vite, car le lait bouillant va cuire presque instantanément les ingrédients. La farine avec les œufs vont se coaguler très rapidement.
Si vous tardez à remuer l’appareil à chaque transvasement des liquides (casserole → cul de poule ; cul de poule → casserole), vous risquez d’avoir une texture granuleuse. Retirez la crème pâtissière du feu, puis débarrassez-la immédiatement dans un plat (ou plaque en inox) et filmez au contact, afin que la surface ne croute.
Note : Précaution à prendre : Ne réutilisez jamais la même corne qui vous a servi à racler le mélange des œufs crues pour débarrasser votre crème pâtissière cuite. Travaillez toujours avec deux cornes ou deux maryses, dont une pour les préparations crues et l’autre pour les cuites.
Pour la maison, il est difficile de mettre une préparation brulante au congélateur ou réfrigérateur (ces appareils ménagers ne supporteraient pas), je vous conseille d’utiliser des pains de glaces et de les placer dessous et dessus du plat le temps que la crème tiédit. Vous pourrez stocker la crème au frais en toute sécurité.
Conservation et Problèmes Courants
Cette crème reste toutefois fragile et est favorable au développement des bactéries quand les règles d’hygiènes ne sont pas correctement appliquées. De plus, sa conservation ne doit pas dépasser 72 h, la crème pâtissière doit être fabriquée au fur et à mesure des besoins.
- Conservation : maximum 72h, au-delà il y a un risque de développement de bactéries. Passé ce délai, si vous ne souhaitez pas jeter la préparation, vous pouvez l’utiliser pour faire un flan pâtissier ou l’incorporer dans des viennoiseries (petits suisses, pains aux raisins…).
- La crème pâtissière ne se congèle pas. Si vous souhaitez congeler votre préparation, je vous conseille d’utiliser une recette de crémeux qui est plus adaptée. Cette crème est plus riche et moins fragile grâce au beurre qu’elle contient.
- Peut-on faire la pâtissière la veille ? Oui, vous pouvez la préparer la veille pour l’utiliser le lendemain.
Pourquoi la crème pâtissière rend-elle de l’eau après un jour de conservation ?
Si vous voyez l’apparition d’un liquide sur la crème pâtissière et autour de celle-ci, ou qu’elle se liquéfie et n’a pas la texture désirée, alors cela est dû à une question d’hygiène.
La crème pâtissière a des grumeaux, que faire ?
Alors, il y a deux cas de figures :
- Si la texture de la crème est granuleuse à la cuisson. Cela est dû à un problème de cuisson, d’où l’importance de bien remuer sans relâche la crème lors de son transvasement du récipient à la casserole. Néanmoins, pas de panique cela arrive de temps en temps. Pour éviter le gaspillage, utilisez cette pâtissière pour faire un flan ou la passer dans des viennoiseries comme les pains suisses, oranais, etc. Ou bien, cela prend plus de temps, mais vous pouvez également la filtrer au tamis.
- Si après refroidissement, la crème est complètement figée et granuleuse. C’est tout à fait normal que la crème fige une fois froide. Vous avez juste à la fouetter énergiquement pour la lisser et lui rendre sa souplesse. Parfois, fouetter à la main ne suffit pas, je vous conseille de vous aider d’un robot pâtissier surtout si vous avez une grande masse de crème à détendre.
Comment Aromatiser une Crème Pâtissière ?
Pour parfumer la crème pâtissière, il n’y a pas de mesure prédéfinie. En général, chaque entreprise a son dosage pour le chocolat, la vanille ou le praliné. Mais souvent le parfum se mesure au goût du pâtissier …
Malgré tout, un dosage précis et consigné dans une recette permet d’avoir une qualité constante sur vos produits. Je vous conseille donc de faire vos tests et de noter vos quantités.
Les parfums classiques :
- Vanille : 1 à 2 gousses de vanille pour 1 L de lait. Coupez la gousse en deux sur sa longueur et grattez l’intérieur avec un couteau pour en extraire les grains. Ensuite, ajoutez l’ensemble dans le lait avant ébullition. Pensez à enlever la gousse de vanille avant de cuire la crème. Si vous utilisez de l’arôme vanille : 5 g à 10 g pour 500 g de lait. Ajoutez l’arôme de préférence en fin de cuisson.
- Café : Vous avez le choix de faire infuser des grains de cafés dans le lait, ou alors incorporer de l’extrait de café (ex : trablit, dosage de 20 g par kg de masse totale) après cuisson de la crème.
- Chocolat : Il y a différents procédés. Pour ma part, j’ajoute des pistoles de chocolat en fin de cuisson, hors du feu. Puis, je remue convenablement avant de débarrasser. Pour la quantité de chocolat, c’est assez difficile à évaluer, car un chocolat noir à 70 % de cacao n’a pas la même intensité qu’un chocolat à 50 %.
Les autres aromes :
- Pâte de pistache et praliné : De façon général, les pâtes aromatiques s’ajoutent soit en fin de cuisson, ou soit après refroidissement de la pâtissière. On dosera la quantité comme pour le chocolat, environ 50 g pour 250 g de lait. Si vous n’avez pas de pâte, mais des fruits secs à disposition : vous pouvez les mixer et les faire infuser dans le lait.
- Plantes aromatiques : De la même manière que pour les gousses de vanille, faites infuser les herbes : menthe, verveines, romarin … dans le lait avant cuisson. Néanmoins, petite différence, lorsque le lait commence à bouillir, arrêter le feu, puis filmez la casserole et laissez infuser pendant au moins 20 à 30 minutes.
- Alcools (rhum, kirsch, cointreau …) : On les ajoute à froid, car ils ont tendance à s’évaporer en cuisson. Toutefois, à utiliser avec parcimonie, car les alcools détendent la crème.