La crème pâtissière aux fruits est une base idéale en pâtisserie pour créer facilement un joli dessert. Pour ceux qui aiment les fruits, notamment dans les desserts, cette recette est parfaite.
Pourquoi choisir la crème pâtissière aux fruits?
C’est un peu une mascotte : beaucoup de fruits (donc pas de laitages), un procédé facile (pas de stress de cuisson) et de la fraîcheur qui éclate en bouche ! Et je la préfère au curd car plus légère et plus fruitée. Elle a été découverte il y a une dizaine d’années dans le magazine italien La cucina italiana et puis chez Hugo et Victor à Paris. Fascinée, je n’ai plus arrêté depuis de la décliner avec plusieurs fruits : framboises, fraises, ananas, orange et surtout de l’utiliser dans des verrines, des tartes, des entremets…
Ingrédients essentiels
- Sucre à confiture (contenant de la pectine)
- Gélatine (en petite quantité)
- Fruits frais, surgelés ou purée de fruit professionnelle
Par expérience, il est conseillé d’utiliser un fruit qui a du caractère, du peps, qui soit vraiment goûteux car il va être cuit avec d’autres ingrédients. Vous pouvez utiliser des fruits frais, des fruits surgelés (ça marche très bien avec des framboises ou de l’ananas par exemple) ou de la purée de fruit professionnelle (marque Capfruit ou Ravifruit, on en trouve facilement en ligne) pasteurisée, pures (enfin presque car sucrées à 10%).
Recette de base de la crème pâtissière aux fruits
- Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Verser la pulpe de fruit dans une casserole et porter à frémissement.
- Dans un bol, mélanger l’œuf avec le sucre et l’amidon juste ce qui est nécessaire pour dissoudre le tout.
- Quand la pulpe purée bout, verser 1/3 sur le mélange d'œuf et mélanger puis renverser le tout dans la casserole avec le reste de la purée de fruit chaude.
- Porter à ébullition tout en fouettant pendant 1 minute afin que la crème épaississe comme une béchamel.
Variations et utilisations
Cette crème peut être utilisée dans diverses préparations :
- Dans des verrines
- Dans des tartes
- Dans des entremets
Quelques exemples de desserts utilisant la crème pâtissière aux fruits :
- Un entremets très facile et sans gluten avec une base de dacquoise coco, une crème pâtissière ananas, de la mangue fraîche et une chantilly.
- Le gâteau Forêt Noire en version revisitée avec génoise, crème aux griottes, mousse minute au chocolat et chantilly.
- Un superbe gâteau (parfait pour un anniversaire) fruité et très facile à réaliser (et même sans gluten) : base de génoise, crème pâtissière aux framboises et ganache montée au chocolat blanc.
- Un fraisier framboisier en tourbillon absolument délicieux et sans gluten. Composé de biscuit joconde, crème pâtissière à la framboise et ganache montée au chocolat blanc.
- La recette pas à pas du Saint-Honoré classique (avec crème chiboust) mais en version fraise.
Conseils supplémentaires
La vanille est l'un des ingrédients les plus populaires en cuisine, grâce à son arôme délicieux et subtilement sucré. Utilisée dans de nombreuses recettes sucrées, elle ajoute une saveur distinctive qui en fait un choix incontournable pour de nombreux chefs et amateurs de cuisine. Les gousses de vanille sont particulièrement appréciées pour leur qualité aromatique, leur saveur subtile et leur texture charnue.
Pour une tarte aux fruits réussie, voici quelques étapes clés :
- Préparation de la pâte sucrée amande: Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau. Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur (après repos) sur un plan de travail légèrement fariné (ou entre deux feuilles de papier sulfurisé). Détailler 1 disque de 24 cm (soit 4 cm de plus que le cercle à tarte de 20 cm).
- Cuisson du fond de tarte: Beurrer et fariner la plaque à gâteau, étaler votre pâte. Découper un disque de papier d'alu ou de papier sulfurisé sur le fond et déposer des fruits secs (noisettes par exemple), haricots blancs secs ou des billes de céramique. Faire cuire dans le four préchauffé à 200°C 10 à 15 minutes.
- Préparation de la crème pâtissière vanille: Couper en deux la gousse de vanille et retirer les graines à l'aide d'un petit couteau. Dans une petite casserole, mettre le reste du lait, la gousse de vanille et ses graines et le sucre à chauffer à frémissements (ne pas bouillir) en fouettant. Verser le mélange avec les oeufs et sur feu moyen, fouetter sans cesse jusqu'à ce que la crème soit homogène et épaisse. Retirer la gousse de vaille. Sortir du feu. Ajouter les 25g de beurre en petits morceaux.
- Assemblage: Lorsque le fond de tarte a refroidi, étaler la crème pâtissière dessus et mettre au réfrigérateur. Garnir avec les fruits et recouvrir d'une pellicule de gelée à l'aide d'un pinceau tous les fruits.
Voilà une tarte délicieuse, fraîche et qui plaira à coup sûr! Cette tarte est un véritable délice pour les papilles, avec une croûte de tarte croustillante, une crème pâtissière onctueuse et une garniture de fruits rouges frais.
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