La pâtisserie française est certainement l’une des plus réputées et l’une des plus complexes. Après avoir étudié les biscuits de base pour réussir vos pâtisseries, je vous propose de faire un tour d’horizon des différentes crèmes que l’on peut utiliser pour faire les plus beaux entremets. Les recettes dévoilées ici sont des recettes que j’ai testées et appréciées. J’essaie de vous apporter le plus de conseils possibles pour partager mes connaissances.
Que l’on soit débutant.e en cuisine ou chef.fe aguerri.e, il arrive que l’on se perde parmi toutes les appellations de crèmes. Sachez tout d’abord que l’on distingue la crème pâtissière et ses 5 déclinaisons (mousseline, chiboust, princesse, diplomate et frangipane) des autres crèmes (anglaise, chantilly, bavaroise…). Ensuite, il s'agit de critères assez spécifiques qu'il faut connaître si vous ne souhaitez pas vous mélanger entre toutes les recettes de crème.
Crème Pâtissière et ses Déclinaisons
Plus qu’une crème de base, la crème pâtissière va servir de base à d’autres recettes. On pourrait dire que c’est la plus connue des crèmes. La recette de la crème pâtissière est simple : un peu de lait, de jaunes d’œufs, de sucre en poudre et de farine (ou de Maïzena).
- Faites chauffer le lait dans une casserole en inox, retirez du feu dès qu’il fume. (Si vous utilisez une gousse de vanille entière, fendez-la dans la longueur, grattez les graines et mettez tout dans le lait.
- Fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre, à l’aide d’un fouet.
- Remettez la crème dans la casserole. Faites cuire sur feu moyen en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe.
Pour les personnes allergiques ou intolérantes au lactose, on peut bien sur remplacer le lait de vache par des laits végétaux. L’idéal est de bien fouetter le mélange jaunes d’oeufs sucre avant d’incorporer la maïzena.
Crème mousseline : La crème mousseline est simplement de la crème pâtissière avec du beurre en plus. Sa recette a une particularité : on doit incorporer le beurre en deux fois. Une première fois lorsque la crème pâtissière est chaude, une seconde fois lorsque la crème est froide.
La crème mousseline est une évolution de la crème pâtissière, tout comme la crème diplomate ou crème Chiboust. Cette fois-ci, c’est une crème pâtissière montée avec du beurre (il existe aussi une version avec de la crème pâtissière détendue à la crème au beurre). Dans cette recette pas à pas, nous réaliserons une crème mousseline légère. Ainsi, elle s’accommodera bien avec les fruits. On la retrouve dans la recette du fraisier, tout comme la crème du framboisier, elle fera une bonne base pour la tarte aux fraises etc. C’est aussi le cœur des pâtisseries classiques préférés des Français : le mille feuille, le Paris-Brest…Pour ceux qui réalisent des desserts de Noël comme le traditionnelle bûche de Noël (avec la crème au beurre et une biscuit génoise par exemple), vous pouvez remplacer la crème au beurre par cette recette de crème mousseline, c’est beaucoup moins gras en bouche. La saveur classique est la crème mousseline vanille. Si vous cherchez des variantes, voici les recette de la crème mousseline au café ou de la crème mousseline à la pistache. En bas de la page, vous trouverez d’autres variantes, dont celle du Paris-Brest qui est une crème mousseline au praliné.
Si vous cherchez une crème mousseline légère, je n’en connais pas ;-). En fait, elle parait légère si elle est bien réalisée (le beurre s’émulsionne). Le but est de cuire la poudre à crème, c’est à dire au moins deux minutes après l’ébullition sans cesser de remuer énergiquement.
La crème pâtissière est cuite, quand, au bout de quelques minutes, elle redevient un peu liquide ! Verser la crème dans un cul de poule, attendre qu’elle refroidisse un peu, puis incorporer la moitié du beurre en petits dès en fouettant énergiquement jusqu’à ce qu’ils soient complètement fondus. Refroidir rapidement en versant dans votre plat à gratin issu du congélateur et en étalant sur toute la surface à l’aide de maryse. Filmer au contact avec un film alimentaire et réserver au réfrigérateur une vingtaine de minutes. La crème devra être à peine tiède pour la mélanger à la réalisation ci-après.
Transformation de la crème pâtissière en crème mousseline
Placer la seconde partie du beurre dans la cuve du batteur puis le fouetter jusqu’à ce qu’il soit complètement transformé en une crème blanche onctueuse, et sans grumeau ( = crémer le beurre). Réserver dans un cul de poule. Récupérer la crème pâtissière à température ambiante et déposez-la dans la cuve du batteur, la fouetter afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeaux. Introduire cuillère après cuillère le beurre crémé afin de créer une émulsion et aérer la crème pâtissière afin qu’elle devienne un crème mousseline « légère » en bouche. Vous pouvez laisser la crème mousseline foisonner quelques minutes au robot à vitesse rapide sans souci, elle ne sera que plus aérienne.
Vous pouvez éventuellement parfumer légèrement votre crème avec un alcool ou liqueur à ce moment là. Utiliser la crème mousseline rapidement et la consommer dans les 48 heures.
La crème mousseline peut être aussi aromatisée avec un brin d’alcool ou de liqueur. Choisissez ces derniers en fonction des parfums de votre entremet (Grand Marnier ou Cointreau pour rappeler un arôme d’orange, Rhum pour des saveurs autour des produits exotiques, Kirsch ou Marasquin pour des parfums proches des fruits rouges, l’Amaretto pour connoter l’amande, liqueur de café, de banane, de citron, etc.). L’alcool ou la liqueur est à ajouter lors de la détente de la crème pâtissière froide au fouet, avant de l’utiliser.
Même si nous restons dans un cadre d’amateur, je souhaite insister sur les règles d’hygiène à respecter sur la préparation et conservation des crèmes comme la crème mousseline. En effet, les crèmes à base d’œufs sont un milieu particulièrement favorable au développement des bactéries dont certaines peuvent entraîner des infections alimentaires (salmonelles…). Veuillez refroidir immédiatement et rapidement toutes les crèmes en les recouvrant d’un film en plastique alimentaire au contact (le film touche entièrement la préparation) et les réserver sous faible épaisseur en enceinte réfrigérée (+ 3°C). Éviter de laisser trop longtemps vos réalisations à base de crème lors du service, surtout si vous voulez finir votre pâtisserie un peu plus tard. La durée de conservation n’excède généralement pas 24 h. Enfin, ne mélangez pas des crèmes dont le jour de fabrication diffère.
Variantes de la crème mousseline
La crème mousseline est basée sur une crème pâtissière dont le lait est un des principaux composants. Or, vous pouvez substituer le lait à un autre liquide pour obtenir de nouvelles saveurs. Voici quelques exemples :
- Crème mousseline pour le Paris-Brest: C’est tout simplement une crème mousseline au praliné : réaliser une crème pâtissière aromatisée au praliné suivant les conseils de cette recette (enlever du sucre) puis incorporer le beurre crémé comme décrit ci-dessus.
- Crème mousseline au citron (pour une tarte au citron revisitée): Réaliser cette crème pâtissière au citron puis, pour la transformer en crème mousseline, incorporer le beurre crémé comme décrit ci-dessus.
- Crème mousseline à l’orange: Sur le même principe de la crème pâtissière au citron, remplacer les 250 ml de lait par 150 ml de jus d’orange, 20 ml de jus de citron et 30 ml de lait et le zeste d’une orange finement haché. Diminuer le sucre dans la crème pâtissière. Incorporer le beurre crémé comme décrit ci-dessus.
- Crème mousseline chocolat (pour les éclairs, choux, religieuses, etc.): Réaliser une crème pâtissière aromatisée au chocolat suivant les conseils de cette recette puis incorporer le beurre crémé comme décrit ci-dessus.
Crème Chiboust : Cette crème douce et aérienne est une crème pâtissière collée à la gélatine dans laquelle on incorpore des blancs montés en neige (meringue française ou italienne). Comportant des blancs d’oeufs crus, les entremets réalisés avec de la crème chiboust devront être consommés dans les 24h.
- Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
- Fouettez les jaunes d’oeufs avec 30 g de sucre.
- Versez dessus le lait bouillant en fouettant. Portez sur le feu et faites cuire en fouettant jusqu’à épaississement.
- Pendant ce temps, faites chauffer les 70 g de sucre restant avec 2 cl d’eau dans une casserole, sur feu moyen. Montez à ébullition, prolongez 1 min environ pour avoir un sirop.
- Incorporez cette meringue à la crème tiède.
Crème frangipane : est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière.
La Crème au Beurre
La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet un pâtissier parisien, son successeur Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours et même si, en dehors de la version mousseline elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable. Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères.
Ingrédients de base
- Le beurre : il est préférable d’utiliser un beurre doux et bien sûr de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
- Les œufs : on peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
- Le lait : s’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
- Les parfums : rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.
Les différentes techniques
- La crème à base de pâte à bombe : une pâte à bombe qu’est-ce que c’est ? Au sucre cuit : c’est la méthode la plus répandue, facile à travailler elle se conserve bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
- A la génoise : pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
- A l’anglaise : un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
- A l’anglaise allégée : légère et goûteuse à utiliser le jour même.
- A la meringue italienne : facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe Idéale l’été car elle se tient bien.
- A la meringue suisse : surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
- Au lait : c’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
- A la crème fleurette : surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.
Autres Crèmes Essentielles
La crème anglaise : est un accompagnement et non un ingrédient incorporé dans une recette. Contrairement aux crèmes mentionnées ci-dessus. La crème anglaise est le résultat d’un mélange de lait, de jaunes d’œufs et de sucre. C’est très facile à faire, vous pouvez même la préparer au micro-ondes. On en trouve à la vanille, à l’orange, au citron mais aussi au chocolat noir ou praliné, à l'anis, ou encore à la badiane.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la vanille.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
- Reportez le mélange sur feu doux-moyen et faites cuire doucement pour que la crème épaississe. La crème ne doit surtout pas bouillir. Pour ne pas avoir de grumeaux, il est important que la crème n’arrive pas à ébullition. Il faut cuire sur feu doux moyen. Cela prend du temps, mais c’est indispensable pour avoir une crème onctueuse.
La crème bavaroise : est une crème anglaise collée à la gélatine, à laquelle on incorpore de la crème fouettée.
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la vanille.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
- Portez le mélange sur le feu et faites cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Le mélange doit atteindre 83°C et surtout ne pas bouillir.
- Essorez la gélatine et incorporez-la dans la crème chaude.
- Laissez refroidir la crème.
- Fouettez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème anglaise.
La crème chantilly : Cette crème fouettée légère est obtenue en montant de la crème fraîche bien froide avec du sucre et de la vanille. Elle n’est pas difficile à réaliser, il faut simplement veiller à bien avoir des ustensiles et des ingrédients frais et de ne pas la battre trop longtemps sous peine d’obtenir du beurre.
- Mettez la crème une nuit au réfrigérateur avant de commencer la recette.
- Mettez le saladier et les fouets au réfrigérateur pendant au moins 30 min.
- Dans la saladier, versez le sucre et la crème.
- Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe.
- La crème chantilly est prête lorsqu’elle a doublé de volume.
- Pour avoir une meilleure tenue, vous pouvez ajouter du mascarpone dans la crème pour réaliser une crème chantilly au mascarpone. Depuis que je l’ai essayé, je ne fais plus que cette recette pour mes entremets.
La crème d’amande : est réalisée avec du beurre, du sucre, d’oeufs et de la poudre d’amande. On l’utilise avec beaucoup de pâtisseries aussi bien dans des recettes que comme accompagnements.
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