Si vous ne pouvez pas résister à la magie et à la bonté du chocolat, le gâteau glacé à la crème diplomate est le dessert qu'il vous faut ! Dans ce dessert très spectaculaire, vous pourrez savourer des couches de génoise gourmandes garnies d'une délicieuse crème diplomate au chocolat noir, le tout enveloppé d'un glaçage onctueux. Ce dessert, en plus d'être un délice pour le palais, est aussi une merveille pour les yeux : le glaçage est agrémenté d'une décoration en chocolat élégante et spéciale !
Ingrédients et Préparation de la Crème Diplomate au Chocolat
La crème diplomate est une crème dérivée de la crème pâtissière. Pour faire une crème diplomate, vous allez donc devoir d’abord réaliser une crème pâtissière que l’on va coller à la gélatine puis à laquelle on va incorporer de la crème fouettée pour l’alléger. La crème diplomate permet la réalisation de toutes sortes de pâtisseries et elle s’aromatise très facilement.
Crème Pâtissière au Chocolat
La crème pâtissière chocolat est une crème pâtissière traditionnelle aromatisée avec du chocolat. Comme la crème pâtissière traditionnelle, elle pourra être utilisée pour garnir des éclairs, choux, religieuses ou tout autres préparations sucrées comme verrines, gâteaux.
Mon unique conseil pour réaliser une bonne crème pâtissière au chocolat : utilisez un chocolat de qualité, comme les chocolats que je vous cite dans la liste d’ingrédients. Ce sont des chocolats de couverture : ils sont moins sucrés qu’en supermarché et avec des saveurs fines et délicates. Les chocolats de couverture ont plus de beurre de cacao et cela participe à la texture finale de la crème pâtissière. Je ne vous garanti pas cela avec du chocolat de supermarché, surtout celui dit « à pâtissier ».
Toutefois, chaque chocolat à une quantité de beurre de cacao, un gout et un taux de sucre différent, vous pourrez être amené à faire varier légèrement la quantité de chocolat afin d’obtenir une recette parfaite.
Si vous êtes fan du Thermomix, utilisez la recette de la crème pâtissière normale puis ajouter le chocolat et mélanger à basse vitesse jusqu’à que le chocolat soit parfaitement incorporé.
Ingrédients pour la Crème Pâtissière au Chocolat :
- 300 g de lait entier ( = 30 cl)
- 25 g de sucre
- 20 g de poudre à crème ( = Maïzena, voir Farine T55)
- 65 g de jaune d’œuf (= 3 - 4 jaunes)
- Optionnel : pointe de vanille
- ~ 90 g de chocolat noir de couverture de qualité
- Optionnel : 40 g de beurre doux
Préparation de la Crème Pâtissière au Chocolat :
- Réaliser d'abord la crème pâtissière. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena puis fouetter à nouveau.
- Faites bouillir le lait avec la graine de vanille fendue et grattée. Versez le lait sur les oeufs et fouettez vivement en même temps.
- Reverser le tout dans la casserole en raclant bien le cul de poule avec une maryse et faites cuire jusqu'à ébullition en remuant constamment.
- Versez la crème pâtissière dans un plat propre, ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine ramollie et bien essorée. Remuez vivement et filmez au contact. Réservez la crème pâtissière au réfrigérateur 3h minimum. En général, je la fais la veille.
Préparation de la Crème Diplomate
- Récupérez la crème pâtissière froide et fouettez la quelques instants pour qu'elle retrouve sa souplesse.
- Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple.
Gâteau Glacé à la Crème Diplomate au Chocolat : Instructions Détaillées
Pour réaliser le gâteau glacé à la crème diplomate au chocolat, commencez par préparer cette dernière. Prenez le chocolat noir, hachez-le au couteau et mettez de côté. Incisez une gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez-la avec un petit couteau ; extrayez les graines et conservez-les avec la gousse. ajoutez les graines et la gousse de vanille et allumez le feu en portant le tout à frôler l'ébullition.
Mélangez avec les fouets pour bien amalgamer tous les ingrédients, en ajoutant 1-2 cuillères à café de lait et crème. Une fois que la crème aura épaissi, ajoutez le chocolat noir haché précédemment et mélangez pour l'incorporer à la crème. transférez-la dans un récipient et couvrez avec du film plastique en contact pour éviter la formation d'une croûte gênante; laissez refroidir la crème à température ambiante puis faites-la raffermir au réfrigérateur.
Quand vous aurez obtenu un mélange clair et mousseux, ajoutez le sucre restant et continuez avec le fouet pendant encore 4-5 minutes. Quand vous aurez obtenu un mélange dense et homogène, versez la pâte dans 3 cercles (ou un moule) de 22 cm de diamètre sur une plaque beurrée et recouverte de papier sulfurisé. Nivelez la surface avec une spatule et faites cuire dans un four statique préchauffé à 200° pendant 5-6 minutes (à 180° pendant 3-4 minutes si en four ventilé) : la surface de la génoise doit devenir légèrement dorée et vous ne devez jamais ouvrir le four qui retiendra à l'intérieur l'humidité.
Ravivez la crème diplomate en la travaillant avec un batteur électrique; versez 210 g de crème fraîche dans un robot et montez-la avec les fouets. Une fois obtenu un mélange dense et homogène, transférez la crème diplomate au chocolat que vous avez obtenue dans une poche à douille avec une douille lisse de 0,5 cm de diamètre. Nivelez la garniture avec une spatule, terminez ensuite le gâteau en plaçant le deuxième disque, garnissez de nouveau et terminez en posant le dernier disque; placez le gâteau à refroidir pendant 2 heures au congélateur.
Glaçage au Chocolat Noir
Pour décorer le gâteau, commencez par préparer le glaçage au chocolat noir. Dans une casserole, versez le sucre et la crème fraîche, en portant à ébullition. Quand il aura frôlé l'ébullition, éteignez et ajoutez le chocolat noir 70% haché : mélangez avec une maryse jusqu'à obtenir un glaçage uniforme, en prenant soin de la recouvrir entièrement même autour des bords latéraux, puis laissez refroidir au réfrigérateur pendant quelques minutes.
Quand le chocolat aura atteint 28°, transférez-le dans le bol où vous avez laissé le 1/3 restant et mélangez : le chocolat devra atteindre 31/32°. Si à ces phases la température devait baisser trop, gardez toujours à portée de main la casserole du bain-marie avec l'eau chaude, pour chauffer légèrement le chocolat. Au contraire, si elle est encore trop chaude, répétez l'opération de spatulage sur marbre avec une petite partie du chocolat.
À ce moment, remplissez un cône en papier sulfurisé (ou une poche à douille sans douille à laquelle vous pouvez pratiquer un trou) avec le chocolat noir tempéré (conservez la partie restante car elle vous servira pour préparer les pailles). Prenez des coupelles à finger food en forme de demi-sphère et réalisez des lignes pour obtenir une grille de fils de chocolat, en bougeant en zigzag le cône. Quand les demi-sphères seront prêtes, démoulez-les en appuyant délicatement avec les doigts sur la coupelle en plastique.
Quand il aura atteint 27°, transférez-le dans le bol où vous avez laissé le 1/3 restant et mélangez. Le chocolat devra atteindre 28/29°. Après quelques minutes, démoulez les pailles, en pratiquant une petite coupe avec les ciseaux pour vous aider plus facilement (alternativement, vous pouvez utiliser une brochette). Retirez-les et procédez ensuite à distribuer les décorations que vous avez préparées sur le glaçage : ajoutez la demi-sphère, les pailles, une truffe et enfin complétez en distribuant autour du gâteau les feuilles de chocolat noir.
Diplomate au Chocolat Simplifié
Pour un dessert gourmand, voici une recette pour préparer un diplomate au chocolat.
- Émiettez les gaufrettes éventails en petits morceaux. Coupez le beurre en parcelles. Cassez 150 g de chocolat en morceaux et faites-le fondre dans une casserole au bain-marie avec la crème liquide en mélangeant. Hors du feu, incorporez le beurre avec les sucres et les morceaux de gaufrette et remuez.
- Tapissez 6 ramequins de film alimentaire. Versez-y la pâte obtenue. Placez au réfrigérateur 24 heures.
- Au moment de servir, laissez fondre le reste de chocolat coupé en morceaux avec 1 cuillerée à soupe d’eau sur feu doux.
- Démoulez les diplomates sur des assiettes et arrosez-les de chocolat fondu. Servez aussitôt.
Notre conseil : Saupoudrez-les d’un peu de sucre glace quand le chocolat a un peu durci.
Conservation
Vous pouvez conserver le gâteau glacé à la crème diplomate au chocolat au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 1 semaine maximum. S'il vous en reste, vous pouvez conserver la crème diplomate au réfrigérateur toujours pendant 1 semaine couverte de film plastique.