L’épiphanie est la bonne excuse pour moi d’abuser de la frangipane sous toutes ces formes ! Notamment en dégustant cette délicieuse recette de tarte frangipane simplifiée, allégée &sans beurre. Toi aussi tu aimes la frangipane !??? Voici ma galette pistache. Celle que je fais à partir de ma galette avec ma crème d’amande sans beurre postée dernièrement. On retrouve dans cette galette un bon goût d’amandes tout en ayant un bon goût de pistache.
Ingrédients et Préparations
Pour la version “healthy” de la crème d’amande, vous trouverez facilement de la purée d’amande en magasin bio ou même dans votre supermarché. Personnellement j’utilise une purée 100% pistaches, sans sucres ajoutés donc, ce qui me permet de maitriser l’ajout et d’avoir un bon goût de pistaches. Mais on peut aussi remplacer la poudre d’amandes de la crème d’amande par de la poudre de pistaches en totalité ou en grande partie. Il est aussi possible d’utiliser du praliné pistaches évidemment mais étant déjà sucré il faudra certainement revoir le sucre à la baisse.
Variations de la Crème d'Amande
- Pistache: Pour une version pistache, j’utilise la purée 100% pistaches. Vous n’aurez qu’à ajouter de la purée de pistaches à votre pâte (2 belles càs).
- Noisette: En remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes vous aurez la version crème de noisette.
- Agrumes: Vous pouvez ne pas mettre de fruits bien-sûr pour une crème d’amandes simple ou encore ajouter un peu de zeste d’agrumes (orange, citron, clémentine).
Préparation de la Pâte
Pour la pâte : Verser dans un grand bol/cul de poule : farine, margarine "pommade" (= ramollie/à température ambiante), sucre, sel. Malaxer jusqu'à obtenir une pâte homogène. Former une boule.
- Pour la pâte, mélangez la farine, la poudre d’amande, le sucre de coco.
- Mélangez avec une cuillère jusqu’à ce que la pâte s’amalgame et travaillez-la ensuite à la main jusqu’à former une boule.
- Disposez votre cercle sur l'abaisse de pâte en laissant 3 cm en plus du cercle ; coupez le surplus de pâte (les quantités sont juste pour un cercle de 22cm, il ne m'est quasi rien resté). Mettre le cercle sur une feuille de cuisson et déroulez délicatement l'abaisse dessus en la centrant. Foncez le cercle en mettant la pâte à angle droit sur tout le tour du cercle. Appuyez légèrement pour coller au cercle (je vous renvoie à cette vidéo, très bien faite). Réalisez un petit bourrelet en pinçant la pâte et en prenant appui sur le cercle ; enlevez le surplus de pâte en passant le rouleau à pâtisserie sur le cercle. Enfin redressez le bourrelet, piquez le fond de tarte à la fourchette de partout et placez-le 2 heures au frais ou toute une nuit (vous pouvez vous limiter à 30 minutes mais le fait de bien réserver au froid empêche aux bords de la pâte de retomber à la cuisson).
Astuce pour la Pâte Sablée
Il est possible de la réaliser l'avant veille. Pour ma part, je l'ai préparée comme ci-dessus, j'ai ensuite foncé mon cercle et congelé ma pâte ainsi deux jours avant. Je l'ai ressortie le samedi, garnie puis cuite dans la foulée. La tenue de la pâte était parfaite et avec ça, aucun risque de voir les bords tomber à la cuisson. Le résultat est impeccable. Mais une nuit au frigo donne le même résultat, c'est juste une question d'organisation. J'ai réalisé cette tarte le matin pour le soir.
Préparation de la Crème d'Amande sans Beurre
Pour la crème d'amande : Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Crème d'Amande Classique (avec beurre)
Pour la crème d'amande classique, dans un saladier, travaillez le beurre pommade. Mélangez le beurre avec le sucre puis incorporez l’oeuf battu.
Assemblage et Cuisson
- A l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné, sur un plan de travail fariné également, étaler la pâte finement. Réaliser 4 disques égaux. Les déposer dans les moules à tarte. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette.
- NB : Dimension de mes 4 moules à tartelettes : 8cm de diamètre, 2 cm de hauteur. Equivaut à 30g environ de pâte par moule.
- Facultatif mais c'est meilleur : recouvrir chaque fond de tarte d' 1 à 2 càc de confiture.
- Ajouter délicatement par dessus la crème d'amande. Lisser le dessus, à l’aide du dos d’une cuillère par exemple un peu mouillée (eau ou lait).
- Enfourner 25 à 30 min environ à 180°C. Laisser refroidir.
- Étalez la version de la crème d'amande choisie sur le fond de tarte à l'aide d'une spatule ou du dos d'une cuillère à soupe.
- Réservez sur une grille.
Préparation de la Galette des Rois (Optionnelle)
La garniture prend 5 minutes à préparer et selon le temps que l’on a ou l’envie, on peut réaliser sa galette avec une pâte feuilletée inversée maison (recette ici) ou des pâtes prêtes à l’emploi. Il y a quelques années je vous partageais dans cet article (ici) mes astuces pour obtenir un joli résultat en retravaillant la pâte industrielle notamment. C’est l’option que j’ai choisi ici. Donc vous pouvez rester sur cet article et retrouver tout ça ci-dessous. Les quantités données ci-dessous vous permettent de réaliser une grande galette ou deux petites/moyennes (16-17 cm ici). Vous pouvez donc diviser les quantités par deux pour en faire une seule petite (quand même 8 petites parts ou 6 grosses). J’en ai fait deux ici.
Fouetter le sucre et les oeufs au fouet à main. Ajouter les poudres. Mélanger. Ajouter le yaourt, les arômes et mélanger. Mettre la préparation dans une poche à douille sans douille (si vous n’en avez pas laisser simplement dans le bol utilisé et mettre au frais).
Avec Pâte Feuilletée Industrielle
Je trouve que les pâtes sont trop étirées, ça plus les maladresses que l’on peut avoir en soudant les bords des pâtes au façonnage, on a une grande galette mais qui ne développe pas. Sortir les pâtes et dérouler la première sur le plan de travail fariné, rabattre les 4 côtés vers le centre l’un après l’autre et les uns sur les autres. On obtient un pâton rectangulaire plus épais que l’on va venir étaler un peu moins finement que ce qui est proposé. En cours d’étalage placer la pâte sur un papier cuisson et terminer d’étaler. Ainsi on ne déplacera plus le disque et il restera bien rond. Si vous avez un cercle à entremet déposez-le sur la pâte et découper un premier disque qui formera la base de la galette. Disposer avec le papier cuisson sur une plaque et placer au frais. Faire de même avec le deuxième rouleau de pâte. Le découper 1 bon demi-cm plus large que l’autre car il va venir recouvrir la garniture. Etaler sur 3/4mm puis à l’aide d’un cercle à pâtisserie découper un disque de pâte. Placer sur une plaque couverte de papier cuisson. Étaler la deuxième pâte, placer le cercle et découper un cercle de pâte plus grand d’un bon demi-centimètre.
Sur le premier disque de pâte, étaler la crème d’amande soit avec une poche à douille sans douille en faisant un escargot soit en mettant la crème d’amande au milieu à la cuillère et en l’étalant en rond de plus en plus vers l’extérieur pour un résultat régulier. Le tout en laissant 2 cm et demi à 3 cm environ sur les bords. Placer la fève vers le bord pour éviter de tomber dessus à la découpe. Au doigt, humidifier les bords du premier disque et venir déposer le deuxième entreposé au frais jusqu’ici au dessus, bien bords à bords. Appuyer sur les bords (sans pincer les extrémités) pour souder les pâtes. Il est possible qu’un côté du disque dépasse, dans ce cas couper bien bords à bords au couteau. Il faut que les pâtes aient visuellement l’air d’être posées l’une sur l’autre seulement. Avec la pointe d’un petit couteau et le bout de l’index, chiqueter le tour de la galette (je vous propose de regarder la technique très simple sur internet mais difficile à expliquer avec des mots, rien ne vaut un petit tuto dans ces cas-là :)), c’est joli et c’est ce qui permet de souder les pâtes ensemble. En gros, on appuie avec le bout de son doigt et donne un coup de lame en rentrant la pâte, sur le côté du bout du doigt.
Placer la galette sans dorure au réfrigérateur pour 1h minimum, même une nuit si vous le voulez (c’est pratique de savoir qu’on peut la préparer à l’avance), l’avantage c’est qu’elle sera quasiment prête pour le lendemain. (Si vraiment vous êtes pressés, vous pouvez la mettre au congélateur 15/20 min.) Sortir la galette. On peut à ce moment de la réalisation, la retourner à l’aide d’une autre plaque couverte de papier cuisson. On aura une galette plus lisse qui permettra aussi de mieux travailler les décors mais je ne le fais pas ici. Dorer une première fois avec un mélange jaune d’oeuf + 1 càs de lait ou d’eau en évitant de faire couler la dorure sur les soudures (bords extérieurs), c’est très important car le jaune d’oeuf sur les bords va empêcher le développement en soudant les pâtes. Préchauffer le four à 210°. Placer la galette au frais pendant le préchauffage (15/20 min). Sortir la galette et dorer à nouveau avec le mélange jaune + lait. Au centre faire une cheminée en faisant un tout petit trou rapide avec un cure-dent. Faire vos décors avec un petit couteau en prenant soin de ne pas craquer la pâte (toujours après la déco, si vous mettez le jaune après, il empêchera les déco de se développer également). Baisser la température du four à 180 et enfourner immédiatement pendant environ 30 à 35 minutes. La galette doit être bien dorée et le temps peut varier, il faut connaître son four. Pour moi c’est 30 minutes.
Afin de faire briller votre galette et d’apporter à votre pâte encore plus de gourmandise, la badigeonner d’un sirop en faisant bouillir 20 g d’eau + 30 g de sucre. Dans ce cas le badigeonner en fin de cuisson dès sortie du four.
Avec Pâte Feuilletée Inversée Maison
Placer la galette sans dorure au réfrigérateur pour 1h minimum, même une nuit si vous pouvez ou le voulez (c’est pratique de savoir qu’on peut la préparer à l’avance), l’avantage c’est qu’elle sera quasiment prête pour le lendemain. (Si vraiment vous êtes pressés, vous pouvez la mettre au congélateur 15/20 min.) Sortir la galette. On peut à ce moment de la réalisation, la retourner à l’aide d’une autre plaque couverte de papier cuisson. On aura une galette plus lisse qui permettra aussi de mieux travailler les décors mais je ne le fais pas. Dorer la galette avec un mélange jaune d’oeuf + 1 càs de lait (éviter de mettre de la dorure sur les soudures car cela a tendance à empêcher le développement sur cette zone). Placer la galette au frais le temps du préchauffage (15/20 min). Préchauffer le four à 210°. Sortir la galette. Badigeonner à nouveau de dorure puis faire les décors qui vous plaisent avec un petit couteau toujours en prenant soin de ne pas craquer la pâte. Faire un trou avec un cure-dent au centre de la galette pour créer une cheminée qui va laisser s’échapper la vapeur à la cuisson (vous pouvez vous en servir comme repère central pour faire ensuite vos décos). Enfourner pour 30/35 minutes environ (la galette doit être bien dorée, ici 30 min).
Afin de faire briller votre galette et d’apporter à votre pâte encore plus de gourmandise vous pouvez la badigeonner d’un sirop en faisant bouillir 20 g d’eau + 30 g de sucre. Dans ce cas le badigeonner à la sortie du four badigeonner.
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