La crème au beurre est un classique de la pâtisserie, inventée à la fin du 19e siècle par Quillet, un pâtissier parisien. Popularisée par son successeur Guignard, qui la parfumait au café pour garnir le fameux moka, elle est aujourd'hui utilisée dans de nombreuses préparations : entremets, petits gâteaux, petits fours. Bien que moins présente dans la pâtisserie moderne en dehors de la version mousseline, elle reste un incontournable.
Les Bases de la Crème au Beurre
Il existe de nombreuses variantes de crème au beurre, plus ou moins riches ou légères. Voici les éléments essentiels :
- Le beurre : Il est préférable d’utiliser un beurre doux et de premier choix. Il doit être pommade, surtout pas fondu.
- Les œufs : On peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème et jouent sur sa couleur.
- Le lait : Utilisé pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
- Les parfums : Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch (à raison de 50g pour 1kg de crème), vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles, etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes, et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache, etc.
Les Différentes Techniques
Plusieurs techniques existent pour réaliser la crème au beurre :
- La crème mousseline : Plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière. Elle est très utilisée dans la pâtisserie moderne et se conserve très bien.
- La crème à base de pâte à bombe : Réalisée avec une pâte à bombe, elle peut être faite :
- Au sucre cuit : Méthode la plus répandue et facile à travailler. Faire mousser les œufs au fouet, ajouter lentement le sirop à 118/120°C et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer ensuite le beurre pommade.
- A la génoise : Moins courant et moins fin, mais facile à réaliser. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec du sucre semoule.
- A l’anglaise : Plus délicate à travailler, mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Ajouter une crème anglaise (à environ 30°C) petit à petit au beurre pommade préalablement crémé.
- A la meringue italienne : Facile et rapide à réaliser, mais moins savoureuse que celle à la pâte à bombe. Idéale en été car elle se tient bien.
- A la meringue suisse : Utilisée pour les décors d’entremets et le cake design.
- Au lait : Économique, mais ne se conserve pas. Les œufs sont remplacés par du lait bouilli avec du sucre et du glucose, puis fouetté avec le beurre pommade.
- A la crème fleurette : Utilisée pour les toppings. Crémer le beurre pommade, incorporer du sucre glace tamisé et la crème, tout en fouettant.
Recette de la Crème au Beurre à la Meringue Suisse au Chocolat Blanc
Une crème au beurre légère, lisse et parfaite pour garnir ou décorer vos gâteaux. Cette recette est moins sucrée qu'une crème au beurre classique.
Ingrédients
- 225 g de chocolat blanc à pâtisser
- 275 g de beurre doux mou
- 275 g de sucre glace tamisé
- 1 c. à café d'extrait de vanille
Instructions
- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Laissez refroidir.
- Dans le bol d'un robot pâtissier, battez le beurre à vitesse élevée pendant 3-4 min jusqu'à ce qu'il soit pâle et crémeux. Vous pouvez également le faire dans un grand saladier avec un fouet électrique.
- À basse vitesse, versez le chocolat blanc fondu et refroidi, puis augmentez légèrement la vitesse et fouettez jusqu'à ce que le tout soit homogène.
- Ajoutez le sucre glace en trois fois de façon à obtenir une crème au beurre onctueuse, puis incorporez l'extrait de vanille et une petite pincée de sel.
Valeurs Nutritionnelles (par portion)
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Kcal | 363 |
| Matières grasses | 25g |
| Dont saturées | 15g |
| Glucides | 33g |
| Sucres | 33g |
| Fibres | 0g |
| Protéines | 2g |
| Sel | 0.06g |
Conseils et Astuces
- Conservation : Cette crème au beurre se conserve jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pensez à la sortir 30 à 45 minutes avant utilisation pour qu’elle retrouve une texture souple. Elle peut aussi se congeler jusqu’à 2 mois.
- Beurre : Coupez le beurre en petits dés et travaillez-le avec la feuille à pleine vitesse pendant une minute. Incorporez petit à petit le sucre glace et le sel, tout en mélangeant à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une consistance légère.
- Chocolat : Assurez-vous que le chocolat blanc est fondu et refroidi avant de l'ajouter à la crème.
Utilisations de la Crème au Beurre Chocolat Blanc
La crème au beurre au chocolat blanc est idéale pour :
- Lisser un layer cake
- Décorer à la douille
- Garnir des gâteaux
- Réaliser des glaçages
Recette de Layer Cake Chocolat Blanc Framboises
Cette recette nécessite une génoise, deux crèmes et un sirop. Il est conseillé de préparer la génoise la veille et la crème au beurre meringue suisse.
Ingrédients
- Génoise
- Sirop
- Crème au beurre chocolat blanc
- Framboises
Montage
- Coupez la génoise en trois parts égales.
- Imbibez la génoise avec le sirop à l’aide d’un pinceau.
- A l’aide d’une poche à douille, mettre de la crème au beurre tout au pourtour de la génoise.
- Garnissez de crème chocolat blanc au centre la première génoise et déposez les framboises (seulement sur la crème chocolat blanc).
- Faites la même chose avec le deuxième étage et refermer avec la troisième génoise.
- A l’aide d’une poche à douille, faire un boudin avec la crème au beurre tout autour du gâteau jusqu’en haut.
- A l’aide d’une équerre ou d’une spatule lissez le glaçage.