La crème au beurre est un incontournable de la pâtisserie, idéale pour fourrer, glacer et décorer vos gâteaux et entremets. Sa polyvalence en fait une base parfaite pour de nombreuses créations sucrées. Il existe plusieurs versions de crème au beurre, chacune offrant des spécificités uniques. Cet article vous guide à travers différentes recettes, des astuces et des conseils pour réussir à coup sûr votre crème au beurre.
Crème au Beurre Russe : La Simplicité à l'État Pur
La Crème au beurre Russe est une garniture parfaite, notamment pour la couverture des gâteaux de Cake Design ou pour les Cupcakes. Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients (du beurre et du lait concentré sucré). Elle est impossible à rater car elle ne peut pas trancher par exemple.
Ingrédients et Préparations
Prenez bien note de ces précisions sur les ingrédients, cela vous évitera de nombreux soucis. Les beurres doivent être à température ambiante afin qu'ils soient souples. Il faut du lait concentré sucré "entier" ! Ne prenez pas des versions allégées (pas de demi-écrémé ou écrémé donc) ! Et "au pire des cas" si vous prenez du "demi-écrémé" quand même (car vous êtes têtue ! hihi), il faudra au contraire qu'il soit très très froid pour "prendre" (mais prenez de l'entier pour vous éviter les soucis !
Étapes de Préparation
- Mettez dans le bol de votre robot les beurres pommades et fouettez les vivement afin de les assouplir pendant au moins 5 minutes.
- Puis baissez la vitesse (environ vitesse moyenne) et ajoutez en filet le lait concentré sucré à la préparation, sans s’arrêter de fouetter. Attendez que le beurre incorpore le lait concentré versé avant d’en rajouter. Il est possible que le mélange prenne un aspect granuleux comme caillé, notamment si vous ajoutez trop vite le lait concentré sucré.
Pour ma part, je préfère préparer cette recette juste avant d’en avoir besoin. Mais si vous n’utilisez pas la crème au beurre russe de suite, vous pouvez la garder au réfrigérateur. Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Variantes et Personnalisations
Si vous souhaitez faire une crème au beurre russe au chocolat, il vous suffit de rajouter 15% de chocolat fondu refroidit. Il faut que le chocolat soit liquide, mais à température ambiante pour ne pas faire fondre le beurre. Vous pouvez également l’aromatiser avec des curds de fruits, des pâtes à tartiner, du praliné etc. Il est probable qu’elle ait “trop chaud”.
Crème au Beurre à la Meringue Française : Une Option Classique
La crème au beurre à la meringue française est moins connue et moins utilisée en cake design, car elle est plus molle. La méthode est presque identique à la meringue italienne sauf qu’on utilise ici des jaunes d’oeufs.
Ingrédients Clés
- Jaunes d'oeufs
- Sucre en poudre
- Eau
- Beurre doux
- Oeuf(s)
Ingrédients à température ambiante : Laissez les jaunes d'œufs et le beurre atteindre la température ambiante avant de commencer.
Préparation Pas à Pas
- Sortir le beurre et le laisser à température ambiante.
- Mettre le sucre avec un fond d'eau dans une casserole.
- Porter à ébullition. Cuire le sirop jusqu'à 117°C 120°C.
- Avant d'atteindre la température, casser les œufs et les fouetter.
- Verser le sirop en filet sur les œufs tout en fouettant doucement. Puis fouetter au maximum. Le sabayon doit doubler de volume, être dense, épais et crémeux.
- Continuer de fouetter jusqu'à ce que l'appareil ait atteint la température de la pièce. Le beurre et le sabayon doivent être à la même température.
- Ajoutez le beurre. Fouettez 5 min à petite vitesse jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.
Incorporer progressivement le beurre : un a un tout en mélangeant puis continuer de battre jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
Crème au Beurre à la Meringue Italienne : Légèreté et Stabilité
Cette version de crème au beurre intègre une meringue italienne dans la préparation. Le sirop de sucre cuit est incorporé dans des blancs d’œufs battus, ajoutant légèreté et aération à la garniture. Cette version, à base de meringue italienne, permet d’alléger la quantité de beurre ajoutée, elle a également une bonne conservation.
Ingrédients
Voici les ingrédients nécessaires pour différentes quantités de crème au beurre à la meringue Italienne :
| Ingrédient | Pour 450g | Pour 700g | Pour 900g |
|---|---|---|---|
| Eau (Meringue Italienne) | 20 ml | 31,1 ml | 40 ml |
| Sucre (Meringue Italienne) | 50 g | 77,7 g | 100 g |
| Blancs d'Oeuf | 35 g (1,1 oeuf) | 54,4 g (1,8 oeuf) | 70 g (2,3 oeufs) |
| Sucre (Pâte à Bombe) | 12,5 g | 19,4 g | 25 g |
| Jaunes d'Oeuf | 50 g (2,5 jaunes) | 76 g (3,8 jaunes) | 100 g (5 jaunes) |
| Sucre (Pâte à Bombe) | 120 g | 186,6 g | 240 g |
| Eau (Pâte à Bombe) | 50 ml | 77,7 ml | 100 ml |
| Beurre | 180 g | 280 g | 360 g |
Étapes de Préparation
- Préparation des ingrédients:
- Laisser les blancs d'oeuf à température ambiante 30 minutes.
- Avoir un beurre à température ambiante (mou mais non fondu).
- Meringue italienne:
- Faire un sirop avec de l'eau et du sucre.
- Cuire à feu très vif, en nettoyant les bords de la casserole.
- Battre les blancs d'oeuf en neige et verser le sirop en filet.
- Pâte à bombe:
- Fouetter les jaunes d'oeuf pour les faire mousser.
- Refaire un sirop et le verser sur les jaunes d'oeuf.
- Mélange meringue / pâte à bombe:
- Ajouter le beurre mou à la pâte à bombe.
- Verser la meringue italienne sur la pâte à bombe mélangée au beurre.
- Incorporer délicatement avec un fouet à main.
Conseils et Astuces
- Beurre pommade : Pour obtenir un beurre pommade, sortez-le en avance du réfrigérateur et travaillez-le au batteur ou au fouet, jusqu’à obtention d’une texture de pommade.
- Ingrédients : Prenez soin de choisir de bons ingrédients. Une bonne crème, de bons œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes.
- Température : Le beurre et le sabayon doivent être à la même température.
- Sirop de sucre : Si vous n’avez pas de thermomètre, vérifiez la cuisson du sucre en passant une cuillère sous l’eau froide et en la trempant très rapidement dans le sucre.
Variations Savoureuses
- Crème au beurre aux fruits : Mélangez de la purée de fruits frais, comme de la purée de fraise, de la compote de framboise, ou de la compote de myrtilles.
- Crème au beurre aux noix : Ajoutez des noix hachées finement, comme des amandes ou des noisettes, ou une purée de noix comme du beurre de cacahuètes, purée d'amande, du praliné ou pâte de pistaches.
- Avec une liqueur : Du kirch ou du grand marnier.
Conservation
Au frigo : Cette crème au beurre se conserve sous un film alimentaire ou dans une boîte hermétique au frigo jusqu'à 1 semaine.