La crème au beurre à la meringue suisse au Thermomix (CMBS) est un incontournable du cake design. Plus légère qu’une crème au beurre traditionnelle en raison de la présence massive de blancs d’œufs, elle risque fort de vous réconcilier avec la crème au beurre !
Qu'est-ce que la Crème au Beurre à la Meringue Suisse (CMBS) ?
La crème au beurre à la meringue suisse, ou SMBC (swiss meringue buttercream), est ultra stable, avec une superbe texture lisse et satinée. Elle est facile à pocher et se prête facilement à tout type de coloration, avec des colorants naturels maison (purées de fruits rouges notamment) ou en poudre. Pour faire court, la crème au beurre à la meringue suisse est votre alliée indéfectible pour réussir en toute facilité de beaux décors et de spectaculaires gâteaux d’anniversaire.
Pourquoi Utiliser le Thermomix pour la CMBS ?
Sans Thermomix, la crème au beurre à la meringue suisse reste assez technique. Au Thermomix, la CMBS est un jeu d’enfant ! Il est à la fois capable simultanément de fouetter et de gérer la température comme un grand. Au final, la CMBS au Thermomix est aussi facile à réaliser qu’à utiliser.
Les Multiples Usages de la CMBS
La CMBS peut vous servir pour fourrer un gâteau, en l’étalant en couches régulières sur un gâteau à rouler ou entre les couches d’un layer cake. C’est pour les glaçages et décors qu’elle est la plus appréciable, grâce à sa consistance idéale et sa tenue irréprochable. Surtout, gardez vos gâteaux au frigo jusqu’au dernier moment s’il fait un peu chaud !
Avec la CMBS, les plus beaux décors sont à votre portée. Pour vous en convaincre, vous trouverez à la fin de la recette ci-dessous une petite vidéo pour réaliser en quelques secondes des roses comme sur la photo qui illustre cet article. Rien de plus facile, il suffit :
- D’avoir l’accessoire indispensable : la fameuse douille 1M en forme d’étoile ouverte.
- Se souvenir qu’il faut commencer par l’intérieur (à l’opposé de notre tendance naturelle).
Cette technique simplissime vous servira pour :
- Glacer des cupcakes, comme sur les images qui illustrent cet article.
- Recouvrir un “rose cake” (gâteau entièrement recouvert de roses en crème au beurre).
- Réaliser une crinière de licorne dans les règles de l’art.
Recette de la Crème au Beurre Allégée au Thermomix
Cette crème au beurre au Thermomix allégée avec des blancs d'oeufs meringués est stable, souple et brillante. Bref, un plaisir à travailler pour des gâteaux facilement et magnifiquement décorés.
Ingrédients :
- 5 blancs d’œufs (environ 180 g)
- 150 g sucre
- 250 g beurre doux
- 1 c à café extrait de vanille
Préparation :
- Sortez le beurre du frigo, coupez-le en cubes et laissez-le venir à température ambiante pendant que vous poursuivez la recette.
- Insérez le fouet. Mettez le sucre et les blancs dans le bol et réglez 4 minutes/60°C/vitesse 3, sans gobelet.
- À la sonnerie, continuez de fouetter 10 minutes/vitesse 3,5 (sans température et sans gobelet).
- Ouvrez le bol et laissez encore refroidir 30 minutes environ. À l'issue de cette étape, la température de la meringue doit être inférieure à 37°C (vérifiez les témoins de température du Thermomix, ils doivent être éteints/aucune température ne doit être détectée). Pour aller plus vite, vous pouvez transvaser temporairement la meringue dans un récipient, cela permettra au fond du Thermomix de refroidir beaucoup plus vite.
- Reprenez le fouettage sans gobelet pour 1 minute/vitesse 3,5. Programmez le Thermomix 4 minutes/vitesse 3,5. Ajoutez les morceaux de beurre mou par l'orifice du couvercle sur les couteaux en mouvement, puis 1 c à café d'extrait de vanille et laissez le Thermomix fonctionner jusqu'à ce que la crème ait un aspect homogène (probablement avant la fin des 4 minutes).
- Important : ne mettez pas votre crème au frigo avant de l'avoir utilisée / appliquée sur votre gâteau ou pochée.
Conseils et Astuces
- SOS crème tranchée : Ne vous inquiétez pas si la crème tranche à la dernière étape, à la fin ce sera bien ! Si ce n’était pas le cas, essayez peut-être de battre un peu plus longtemps… ou tentez la technique ci-dessous.
- SOS crème liquide : Placez-la au frigo et, une fois bien froide, remettez-la dans le bol du Thermomix toujours équipé du fouet. Fouettez à vitesse 3.5 et arrêtez dès obtention d’une texture homogène.
Variante : Coloration Maison Rose/Violet
Pour une coloration maison, utilisez 2 poignées de framboises ou myrtilles compotées 10 minutes sans autre ingrédient dans une casserole, chinoisées pour obtenir une purée que vous allez épaissir de nouveau à la casserole quelques minutes pour obtenir comme une gelée épaisse. Incorporez ces “colorants” à la fourchette dans un petit bol de crème. Placez les crèmes colorées tour à tour dans la même poche à douille, puis formez des roses avec une douille Wilton 1 M.
Recette de Base de la Crème Pralinée au Thermomix
Vous n’allez pas y résister longtemps ! Elle vous servira pour plusieurs occasions : garnir un Paris-Brest, faire un roulé, ou encore, pour les plus gourmands, à la petite cuillère. Rien de plus facile avec votre Thermomix Vorwerk : du lait, de la fécule de maïs, des œufs, du sucre, du pralin, du beurre et c’est tout !
Ingrédients :
- Lait
- Fécule de maïs
- Oeufs
- Sucre
- Pralin
- Beurre
Préparation :
- Dans le bol du Thermomix, mettez le lait, la fécule de maïs, les œufs, le sucre puis programmez 7 minutes à 90°C en vitesse 4.
- Mixez 5 secondes en vitesse 9.
- Lavez et remettez le bol du Thermomix sur son socle. Mettez-y la poudre de pralin, le beurre coupé en morceaux puis mélangez 1 minute en vitesse 3.
- Ajoutez la première préparation puis mélangez 40 secondes en vitesse 2.
- Transvasez dans un récipient puis vous pouvez l’utiliser.
Vous pouvez réaliser cette préparation la veille, conservez-la au frais jusqu’à son utilisation. Cette crème pralinée est idéale pour garnir votre Paris-Brest, votre pâte à choux, vos gâteaux roulés ou encore, pour les plus gourmands en crème dessert.
Comment Faire du Pralin et du Praliné Maison avec le Thermomix
Rien de plus facile que de faire du pralin et du praliné maison si vous êtes l’heureux propriétaire d’un Thermomix. Un robot puissant et trois ingrédients basiques, c’est en effet tout ce qu’il vous faut pour réussir ces deux incontournables de la pâtisserie française. En pratique, il s’agit de confectionner une nougatine, puis de la pulvériser grossièrement au Thermomix pour obtenir du pralin, ou mixer plus longuement pour obtenir une pâte, le praliné.
La grande vainqueure de ce test est celle de Pierre Hermé, notamment pour son ratio fruits secs/sucre plus élevé, qui donne un résultat plus équilibré, plus parfumé, plus raffiné.
Que Faire avec le Pralin et le Praliné ?
Si on ne mange pas tout à la petite cuillère, on pourra par exemple :
- Avec le pralin : le parsemer sur une glace à la vanille ou une île flottante, le glisser dans des pâtes à gâteaux ou à biscuits pour apporter une note de croquant.
- Avec le praliné : se lancer dans un véritable Paris-Brest, fourrer toutes sortes de gâteaux, l’incorporer dans une pâte à tartiner.
Recette du Pralin et Praliné à la Manière de Pierre Hermé au Thermomix
Trois ingrédients basiques et votre Thermomix pour réussir ces deux incontournables de la pâtisserie française.
Ingrédients :
- 260 g amandes (ou noisettes, ou moitié-moitié)
- 160 g sucre en poudre
- 3 c à soupe eau
- ½ gousse de vanille
Préparation :
- Etalez les amandes et/ou noisettes sur une plaque à four recouverte de papier cuisson et faites-les torréfier au four à 170°C pendant 8 à 9 minutes, ou jusqu'à ce que les amandes commencent à brunir légèrement à l'intérieur (surveillez bien).
- Sortez les amandes du four, transvasez-les dans un plat froid pour arrêter la cuisson. Si vous avez utilisé des noisettes, frottez-les entre vos doigts pour ôter leurs petites peaux et réservez. Gardez la plaque à four et son papier cuisson à portée de main.
- Placez 160 g de sucre, 1/2 gousse de vanille fendue dans la longueur et 3 c à soupe d'eau dans une sauteuse (choisissez-la suffisamment grande pour que tous les fruits secs tiennent sur une seule couche, ou à défaut, prenez une poêle). Mettez sur feu moyen et patientez jusqu'à ce que la température du sirop atteigne 121°C. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisine, c'est le moment où le sirop commence à épaissir et à former des bulles de plus en plus grosses.
- Jetez alors les amandes/noisettes dans le sirop, et remuez bien pour toutes les enrober. Dans un premier temps, le sucre va re-cristalliser, c'est normal. Continuez de remuer sans arrêt jusqu'à ce que les fruits secs soient bien caramélisés (cela peut prendre un certain temps, ne pas se décourager !) et versez rapidement en une couche sur la plaque recouverte de papier cuisson. N'ôtez pas la gousse de vanille (j'ai opté sur ce point pour la technique Patrick Roger : la mixer dans le praliné !)
- Attendez le refroidissement complet (30 minutes minimum). Cassez cette nougatine en gros morceaux et placez-les dans le bol du Thermomix. Concassez 2 à 3 secondes/vitesse 6 pour obtenir du pralin. Réservez tout ou partie du pralin selon vos besoins.
- Pour obtenir une belle pâte dite "praliné", poursuivez le mixage 45 secondes/vitesse 6, puis si nécessaire à vitesse 5 jusqu'à obtention de la texture désirée (on veut généralement une pâte lisse mais pas trop liquide pour l'utiliser en pâtisserie), en vous interrompant pour racler les parois du bol au besoin.
- Stockez dans des petits pots de verre bien fermés. Attention, le pralin rancit assez rapidement : à conserver de préférence au réfrigérateur et à utiliser sans tergiverser ! En revanche, le praliné se conserve sans problème plusieurs semaines, à température ambiante.
Conseils Supplémentaires
- Torréfaction des amandes : Cette opération, essentielle à la réussite du praliné car elle permet de développer les arômes des fruits secs, doit se faire sous étroite surveillance.
- Mixage du praliné : Le temps exact de mixage nécessaire à l’obtention d’une pâte de praliné lisse sans être trop liquide dépend de multiples facteurs.
Paris-Brest au Thermomix
Voici comment réaliser le fameux Paris-Brest avec votre Thermomix ! C’est le pâtissier Louis Durand inspiré par la course cycliste Paris-Brest-Paris qui a créé ce gâteau en 1910. La forme de gâteau composé d’une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline pralinée, parsemée d’amandes effilées représente en effet une roue en référence à cette course mythique !
Astuces :
- Suivant votre goût vous pouvez mettre un peu plus de pâte de praliné.
- L'idéal pour cette recette est de réaliser la crème la veille.
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