Le fraisier traditionnel est un grand classique de la pâtisserie française, alliant la légèreté d'un biscuit moelleux, l'onctuosité d'une crème mousseline et la fraîcheur des fraises de saison. Si vous adorez le fraisier mais que vous préférez l’acheter car vous n’osez pas vous lancer par peur que ça soit trop compliqué, pas de panique !
Découvrez une recette détaillée et facile pour réaliser un délicieux fraisier ! Suivez les étapes pour réaliser une génoise amandes maison hyper moelleuse, ainsi qu'une crème mousseline légère et onctueuse !
Les secrets d'un fraisier réussi
Le secret, c'est la crème mousseline ! Elle doit être bien ferme pour jouer son rôle de "ciment" entre les couches. Un bon montage dans un cercle à pâtisserie et un passage au frais d'au moins 4 heures (voire toute une nuit) permettront au gâteau de se tenir parfaitement.
L’heure du démoulage a sonné et votre fraisier ne tient pas ? C’est sûrement parce que vous n’avez pas laissé votre gâteau assez longtemps au frais, votre crème n’a donc pas pu se raffermir et résultat votre fraisier ne tient pas du tout. Même si on a envie de la manger rapidement une fois que le fraisier est terminé, il est vraiment important de respecter cette étape.
Le Rhodoïd est vivement conseillé pour un démoulage facile et parfait.
Pensez à le sortir 10 à 20 minutes avant de le déguster pour que la crème retrouve toute sa douceur. Le mieux, c'est de le placer au réfrigérateur, bien filmé ou dans une boîte hermétique pour éviter qu'il n'absorbe les odeurs du frigo.
Ingrédients
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser un délicieux fraisier :
- 500 g de fraises
- 200 g de pâte d'amande blanche
- Quelques fruits rouges (pour le décor)
Pour le biscuit Joconde :
- 75 g de poudre d'amande
- 75 g de sucre glace
- 20 g de farine
- 100 g d'œufs entiers (env. 2 œufs moyens)
- 70 g de blancs d'œufs (les blancs d'env. 2 œufs moyens)
- 20 g de sucre semoule
- 15 g de beurre fondu
- 70g Amandes hachées (quantité au choix)
Pour la crème pâtissière :
- 330 g de lait
- 70 g de jaunes d'œufs (les jaunes d'un peu moins de 4 œufs moyens)
- 85 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 20 g de Maïzena
- 20 g de farine
Pour la crème au beurre :
- 70 g de jaunes d’œufs (les jaunes d’un peu moins de 4 œufs moyens)
- 180 g de sucre
- 45 g d'eau
- 360 g de beurre
Pour le sirop au kirsch :
- 125 g d'eau
- 170 g de sucre semoule
- 9 g de kirsch
Préparation
Étape 1 : Préparation du biscuit
Préchauffez votre four à 180° chaleur tournante. Dans un grand cul de poule ou dans la cuve du robot, versez les œufs entiers et le sucre. Fouettez à vitesse élevée pendant 6/8min : le mélange doit tripler de volume et blanchir. Tamisez ensuite la farine sur les œufs battus et mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la préparation.
Graissez un moule rond de 18 cm et versez-y l’appareil. Faites cuire 20 à 25 minutes : vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau, la lame doit ressortir sèche.
Au batteur, mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et la farine, puis ajoutez les œufs entiers petit à petit et faites monter « au ruban ». Réservez. Fouettez les blancs d’œufs et le sucre semoule en neige ferme. Mélangez délicatement les deux préparations, ajoutez le beurre fondu froid.
Etalez la pâte du biscuit doit être étalée régulièrement puis saupoudrée d’amandes. Placez au four à 180°C pour 14 min env., puis réservez à température ambiante. Une fois le biscuit bien refroidi, découpez 2 fonds de 12 cm de diamètre à l’aide du cercle. Réservez pour le montage.
Étape 2 : Préparation de la crème pâtissière
Commencez par réaliser une crème pâtissière : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrez et laissez infuser 20 minutes hors du feu. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Au bout des 20 minutes, ôtez la gousse de vanille fendue et portez le lait à ébullition.
Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez vivement et reversez le tout dans la casserole. Sur feu moyen, fouettez jusqu’à épaississement de la crème et encore 1 minute après l’apparition de la première bulle d’ébullition. Débarrassez dans un récipient à fond large, filmez au contact et laissez refroidir 2h au réfrigérateur.
Mettez le lait à ébullition avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’œufs et l’autre moitié du sucre. Ajoutez la Maïzena et la farine tamisées. Versez un peu de lait chaud sur le mélange, tout en fouettant, puis reversez dans la casserole (après avoir ôté la gousse de vanille). Faites cuire l’ensemble au fouet 3 à 4 min env. après ébullition. Débarrassez, filmez au contact et réservez au froid.
Étape 3 : Préparation de la crème au beurre
Faites cuire le sucre et l’eau à 121°C. Pendant ce temps, montez les jaunes d’œufs au fouet puis versez le sucre cuit sur les jaunes montés et mélangez pendant 1 min env. Ajoutez progressivement le beurre en petits morceaux pour obtenir une crème lisse et homogène. Fouettez jusqu’à refroidissement et réservez à température.
Étape 4 : Préparation de la crème mousseline
Après les 2 heures, versez la crème pâtissière dans la cuve du batteur et fouettez-la à vitesse moyenne/élevée 30/40 secondes pour lui redonner une texture lisse. Incorporez ensuite le beurre en 2 à 3 fois tout en fouettant la crème à une vitesse moyenne. Fouettez jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et légèrement mousseuse, elle doit prendre en volume.
Mélangez à la spatule 500 g de crème pâtissière et 450 g de crème au beurre ensemble en veillant à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux. Réservez.
Étape 5 : Préparation du sirop au kirsch
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et la fraise coupée en 4. Portez à ébullition. Laissez infuser la fraise dans le sirop hors du feu pendant 10 minutes.
Chauffez l’eau et le sucre. Laissez refroidir et ajoutez le kirsch.
Étape 6 : Préparation des fraises
Équeutez les fraises et coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis passez au montage du fraisier.
Étape 7 : Préparation de la pâte d'amande
Étalez la pâte d’amande au rouleau (sur env. 3 mn d’épaisseur), puis détaillez dedans un disque de 16 cm de diamètre à l'aide du cercle.
Étape 8 : Montage du fraisier
Posez le cercle de 20cm sur le support choisi. Vous allez ensuite placer le premier disque de biscuit de 18cm au fond du cercle. Si jamais vos fraises sont grosses, n’hésitez pas à redécouper légèrement le biscuit pour qu’il rentre. Il doit être en contact avec le dos des fraises.
Récupérez le cercle à pâtisserie et posez-le sur le support choisi pour le service - une fois monté le fraisier ne pourra pas être placé sur un support différent -, puis chemisez-le avec les fraises découpées. Disposez dans le fond le biscuit de 12 cm de diamètre, puis imbibez-le de sirop au kirsch.
Étape 9 : Garniture
Maintenant, pochez de la crème mousseline entre chaque fraise pour ne pas avoir de manque ou de trou. Pochez également la crème au centre sur le biscuit. Au centre, disposez des fraises coupées en petits morceaux, enfoncez-les légèrement dans la crème.
À l’aide d’une spatule, masquez les fraises avec la crème mousseline jusqu’en haut du cercle. Disposez au centre les fraises découpées.
Étape 10 : Finalisation
Placez ensuite le second biscuit sur la crème et bien au centre, enfoncez-le légèrement. Imbibez-le à l’aide d’un pinceau avec le sirop. Recouvrez le biscuit de crème mousseline jusqu’à hauteur du cercle. Lissez bien le dessus avec une grande spatule ou l’arrière d’un grand couteau.
Remettez une couche de crème mousseline pour masquer les fraises, puis disposez le deuxième biscuit de 12 cm de diamètre, imbibé de sirop au kirsch. Terminez par une couche de crème mousseline jusqu’en haut du cercle. Lissez à l’aide d’une spatule. Réservez au frais pendant 1 h.
Étape 11 : Décoration
Normalement, il doit vous rester de la crème mousseline : décorez le dessus du fraisier selon vos envies.
Pendant ce temps, faites légèrement colorer la pâte d’amande à l’aide d’un chalumeau.
Étape 12 : Démoulage
Sortez le fraisier du froid, ôtez le cercle à l’aide d’un couteau légèrement chaud, puis disposez le disque de pâte d’amande.
Conseils
- Si votre crème peut grainer (des grains de beurre se sont formés), passez un coup de chalumeau sur la cuve du robot et continuez de fouetter, elle va s’homogénéiser.
- Si votre crème est liquide : la crème pâtissière était trop chaude et le beurre a fondu. Il est important de fouetter le beurre avant de l’incorporer à la crème pâtissière et surtout d’utiliser un beurre pommade !
Valeurs nutritionnelles (par portion)
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | 3000 kcal |
| Matières grasses | 150 g |
| Dont saturées | 70 g |
| Glucides | 350 g |
| Sucres | 200 g |
| Fibres | 10 g |
| Protéines | 50 g |
| Sel | 1 g |
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