La bûche de Noël à la crème au beurre est un classique indémodable des fêtes de fin d'année. Cette recette traditionnelle ravira petits et grands grâce à son délicieux biscuit roulé et sa crème onctueuse.
La Crème au Beurre : Technique et Astuces
La crème au beurre classique reste une technique délicate à maîtriser à cause du sucre cuit. Elle peut se réaliser avec uniquement des jaunes d'oeufs (recette n°1) ou avec des jaunes et un oeuf entier (recette n°2). La méthode est identique. La crème au beurre avec un oeuf entier est juste un peu plus souple.
En général, la température de cuisson du sucre pour la réalisation de la crème au beurre est de 115° au petit boulé mais il faut savoir que si vous coupez la cuisson à 115° le sucre continuera de monter en température jusqu'à 120° et risque de cristalliser dans le fouet lors du mélange alors qu'en coupant la cuisson à 110° le sucre atteindra la température idéale.
La crème au beurre est classiquement utilisée en garniture d'entremets, pour la bûche de noël à la crème... au beurre et le Paris Brest. Pour les particuliers qui ne maitrisent pas la cuisson du sucre je vous propose de remplacer la crème au beurre par une crème mousseline beaucoup plus facile à réaliser.
D'autres méthodes de réalisation de la crème au beurre sont possibles (voir ci-dessous) mais si nous avons choisi de vous expliquer celle-ci, qui n'est pas la plus facile, c'est parce qu'il s'agit de celle qui donne le meilleur résultat, le plus stable aussi et qui permet également de réaliser de petites quantités. Les autres méthodes destinées aux professionnels Elles ont chacune leur avantage.
Alternatives pour la Crème au Beurre
Si on rencontre des difficultés du type crème instable et morceaux de beurre qui ne fondent pas, on rectifie en versant un peu de beurre chaud. Ou encore, à l'inverse, si la température est trop élevée, on montera soit sur glaçons, soit on placera la calotte au frais.
- A la meringue italienne : Incoporer au fouet 200 g de beurre pommade en petite parcelles sur une meringue italienne réalisée avec 3 blancs d'oeufs et 150 g de sucre.
- A la crème anglaise : incorporer 200 g de beurre pommade en parcelles sur une crème anglaise (1dl de lait 125 g de sucre et 2 jaunes d'oeufs) encore chaude en émulsionnant. Pour bien le réussir il faut que le lait soit chaud !!!
- Façon génoise : incorporer 200 g de beurre pommade en parcelles sur la base d'un appareil à génoise encore chaud et sans farine (125 g de sucre et 2 oeufs).
On retrouvera techniquement le même geste et les mêmes remarques. Liquéfaction, et resserrement de la texture.
Recette de la Bûche de Noël à la Crème au Beurre au Café
Voici la recette de la bûche à la crème au beurre au café : un classique ! Avec une touche de café et un biscuit fondant, c'est un régal pour les papilles. Décorez-la avec des copeaux de chocolat et hop le tour est joué !
Ingrédients
- LA GÉNOISE: 2 oeufs, 60 g de sucre en poudre, 60 g de farine
- LA CRÈME AU BEURRE AU CAFÉ: 60 g de blancs d'oeufs (environ 2 blancs), 120 g de sucre en poudre, Extrait de café, 240 g de beurre mou
- LE DÉCOR: Grains de café, Cacao en poudre
Préparation
- Etape 1: Préparation de la génoise
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
- Incorporez la farine tamisée en remuant délicatement.
- Étalez la préparation obtenue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Enfournez pour 15 min.
- À la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon humide ou une feuille de papier sulfurisé.
- Décollez délicatement le papier sulfurisé et laissez refroidir.
- Etape 2: Préparation de la crème au beurre au café
- Placez les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.
- Dans une casserole, portez à ébullition 4 cl d'eau et le sucre. À l'aide d'un thermomètre, vérifiez la température : lorsque le sucre atteint 110 °C, commencez à monter les blancs d'oeufs. Quand il est à 120 °C, versez-le progressivement dans la cuve.
- Fouettez à vitesse maximale et laissez tourner jusqu'à complet refroidissement.
- Ajoutez quelques gouttes d'extrait de café et le beurre progressivement en continuant de fouetter jusqu'à obtenir une consistance lisse et homogène.
- Etape 3: Montage
- Étalez la moitié de la crème au beurre sur la génoise et roulez le biscuit délicatement.
Bûche de Noël à la Crème au Beurre Pralinée
La recette incontournable des fêtes de fin d'année : la bûche de Noël à la crème au beurre pralinée ! Une recette traditionnelle qui régalera petits et grands grâce à son délicieux biscuit roulé, sa crème onctueuse et sa ganache au chocolat. Vous allez épater vos convives qui se resserviront à coup sûr !
Ingrédients et Préparation
Pour la recette complète de la bûche de Noël à la crème au beurre pralinée, suivez ces étapes :
- Pour le biscuit roulé : Préchauffez le four à 200°C. Fouettez les blancs d’oeufs en neige ferme avec 1 goutte de jus de citron en ajoutant, quand ils commencent à monter, 2 cuill. à soupe de sucre de la quantité totale pour les « serrer ». Réservez. Fouettez les jaunes avec le sucre restant, jusqu’à ce que le mélange éclaircisse et double de volume. Ajoutez la farine tamisée avec l’amidon de maïs, petit à petit, continuez à fouetter pour faire prendre du volume. Incorporez 1/3 des blancs en neige en fouettant, puis le reste à la spatule en soulevant la masse. Étalez sur une plaque à pâtisserie, recouverte de papier cuisson antiadhésif taillé à la dimension de la plaque (30x40 cm). Aidez-vous d’une spatule coudée en métal et lissez la surface, avant d’enfourner pour 8-10 min. jusqu’à ce que la surface soit légèrement dorée.
- Pour le sirop d'imbibage : Portez à ébullition le sucre avec l’eau, la vanille et l’alcool dans une casserole. Ôtez du feu. Sortez la plaque du four et recouvrez le biscuit d’une grande feuille de papier antiadhésif ou un torchon et retournez le tout rapidement sur le plan de travail. Décollez le papier de cuisson du dessus. Imbibez toute la surface de sirop à l’aide d’un pinceau, repasser plusieurs fois. Commencez à rouler le biscuit par le bord le moins long, aidez-vous du papier cuisson pour continuer à rouler le biscuit sur lui-même, sans retirer le papier (il s’agit de faire prendre la forme arrondie au biscuit). Laissez-le refroidir.
- Pour la crème au beurre pralinée : Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Faites cuire jusqu’à 121°C (ou vérifier que la température est atteinte quand se forment des fils en ressortant une fourchette plongée dedans). Versez lentement sur la paroi du bol d’un batteur, en fouettant doucement les jaunes d’oeufs (à température ambiante). Fouettez ensuite à grande vitesse jusqu’à ce que la crème prenne du volume et refroidisse complètement. Incorporez ensuite en plusieurs fois le beurre mou et l'arôme naturel de vanille en fouettant. Prélever 1/3 de la préparation. Réservez au frais. Versez le pralin dans le reste de la préparation et mélangez.
- Pour le montage de la bûche : Déroulez le biscuit, étalez la crème pralinée sur toute la surface. Roulez le biscuit, en le serrant bien. Étalez de tous les côtés la crème au beurre restante en la lissant à l’aide d’une spatule. Placez au froid 1h.
- Pour la ganache au chocolat : Faites bouillir la crème dans une casserole, ôtez du feu. Répartissez les pistoles de chocolat dans la crème et laissez de côté 30 sec. le temps que le chocolat fonde ; puis mélangez, en ajoutant le beurre mou. Placez au froid 15-20 min. jusqu’à refroidissement et que le mélange durcisse un peu. Fouettez jusqu’à ce que la ganache augmente de volume. Étalez-la ensuite sur la surface de la bûche, réalisez des stries à l’aide d’une fourchette selon le décor souhaité.
- Pour la décoration : Saupoudrez d’un peu de pralin, ajoutez les décorations de votre choix et donnez un aspect naturel avec des amandes et noisettes caramélisées. Dégustez !
Astuces et Variantes
- À la place de la ganache, vous pouvez simplement napper votre bûche traditionnelle de chocolat fondu avec un peu de crème liquide. Attention à ce qu’il ne soit pas chaud, pour ne pas faire fondre la crème au beurre !
- Pour un Noël plus light j'ai fait un essai en remplaçant la farine de blé par soja et amande 70 + 50g. J'ai diminué le sucre dans le biscuit et utilisé du cacao en poudre non sucré additionné d'un peu de lait. Résultat excellent sans gluten et beaucoup moins sucré.
- La crème chantilly peut remplacer la mascarpone, mais veillez à bien la monter pour une texture légère et aérienne.
- Si vous cherchez une alternative sans sucre, vous pouvez préparer la bûche avec des édulcorants naturels comme le sirop d’agave ou de datte.
Cette bûche peut être préparée à l'avance et se conserve au frais pendant 2 jours.
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