La crème au beurre est une préparation de base incontournable en pâtisserie. Elle est utilisée dans de nombreuses préparations telles que l’Opéra, le Russe, le Moka, et la bûche de Noël. Il existe plusieurs techniques pour la réaliser, notamment à base de meringue italienne, de crème anglaise, de sabayon ou de pâte à bombe.
Les Différentes Techniques de Crème au Beurre
Il existe de nombreuses variantes de crème au beurre, plus ou moins riches ou légères. Voici quelques techniques courantes :
- Crème Mousseline : Plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière. Elle est très utilisée dans la pâtisserie moderne et se conserve très bien.
- Crème à Base de Pâte à Bombe : Facile à travailler et se conserve bien. On fait mousser les œufs au fouet, puis on ajoute lentement un sirop à 118/120°C et on fouette jusqu’au refroidissement. On incorpore ensuite le beurre pommade.
- Crème à l'Anglaise : Plus délicate à travailler, elle donne une crème fine, légère et savoureuse. On réalise une crème anglaise que l’on ajoute petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
- Crème à la Meringue Italienne : Facile et rapide à réaliser, idéale l’été car elle se tient bien. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe.
- Crème à la Meringue Suisse : Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
- Crème au Lait : Économique, mais ne se conserve pas. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose.
- Crème à la Crème Fleurette : Surtout utilisée pour les toppings. On créme le beurre pommade, on y incorpore du sucre glace tamisé et de la crème.
Ingrédients de Base
La crème au beurre est principalement composée de deux éléments de base : le beurre et le sucre. Le beurre, souvent non salé pour mieux contrôler la saveur, apporte sa texture crémeuse et son goût caractéristique. Le sucre, quant à lui, adoucit la préparation et contribue à sa consistance.
Les ingrédients :
- Beurre doux de premier choix
- Oeufs (blancs, jaunes, entiers)
- Sucre semoule
- Lait (pour les crèmes à base de crème anglaise)
- Arômes (rhum, vanille, chocolat, pistache, praliné, café, etc.)
Recette de Crème au Beurre Légère à la Meringue Suisse
Cette recette est mélangée à de la meringue suisse, ce qui la rend plus aérienne et plus légère en bouche. Elle est idéale pour le glaçage de rose cakes ou le topping de cupcakes. C'est une préparation assez stable qui peut se réaliser la veille.
Ingrédients :
- Blancs d’œufs
- Sucre en poudre
- Beurre en morceaux
- Arôme vanille (facultatif)
Étapes :
- Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Dans un récipient résistant à la chaleur, verser les blancs d’œufs et le sucre en poudre. Poser le récipient sur la casserole et fouetter la préparation à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à ce qu'elle atteigne 65°C ou jusqu'à ce que le sucre soit fondu.
- Retirer le récipient de la casserole et continuer de fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle soit froide et bien ferme (cela doit former un bec d'oiseau lorsque l'on soulève le fouet). Cela peut prendre 10 à 15 minutes.
- Une fois la préparation refroidie, ajouter petit à petit le beurre en morceaux. Fouetter durant 5 minutes. Si la crème tranche, remettre le bol sur la casserole d'eau bouillante et fouetter à nouveau la préparation. Si cela ne fonctionne toujours pas, la faire refroidir au frais quelques minutes et fouetter à nouveau.
- Pour faire un rose cake : couvrir le gâteau d'une fine couche de crème au beurre. Laisser refroidir quelques minutes au réfrigérateur. Mettre ensuite le reste de la préparation dans une poche à douille munie de la douille 1M de chez Wilton et former vos roses.
La Crème au Beurre Russe : Une Recette Simple et Inratable
La crème au beurre Russe est une garniture parfaite pour la couverture des gâteaux de Cake Design ou pour les Cupcakes. Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients : du beurre et du lait concentré sucré. Elle est impossible à rater car elle ne peut pas trancher.
Ingrédients :
- Beurre pommade
- Lait concentré sucré entier
Préparation :
- Mettre les beurres pommades dans le bol de votre robot et fouetter les vivement afin de les assouplir pendant au moins 5 minutes.
- Puis baissez la vitesse et ajoutez en filet le lait concentré sucré à la préparation, sans s’arrêter de fouetter. Attendez que le beurre incorpore le lait concentré versé avant d’en rajouter.
Crème au Beurre Américaine (Buttercream)
La crème au beurre Américaine est très populaire aux États-Unis. Elle est composée uniquement de beurre et de sucre glace. On la retrouve souvent en topping des cupcakes, en garniture, en glaçage extérieur et pour les décorations à la douille.
Ingrédients :
- Beurre doux non salé, à la consistance de beurre pommade
- Sucre glace
- Extrait de vanille
- Crème liquide
Préparation :
- Incorporez la moitié du sucre glace tamisé au beurre pommade, puis mélangez à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit bien intégré.
- Ajoutez ensuite le reste du sucre glace, l’extrait de vanille, une pincée de sel et la crème liquide.
- Fouettez à vitesse rapide pendant 5 minutes, jusqu’à obtenir une crème au beurre lisse, légère et parfaitement onctueuse.
Quelle Crème Mettre Sous la Pâte à Sucre ?
Les deux meilleures glaçages à utiliser entre la pâte à sucre et le gâteau sont la crème au beurre et la ganache. La crème au beurre est facile à faire et se tient parfaitement sous la pâte à sucre. La ganache est aussi un glaçage chouchou des cake designers.
Conservation de la Crème au Beurre
| Méthode de Conservation | Durée |
|---|---|
| À température ambiante | 2 à 4 jours dans un endroit frais, bien protégée |
| Au réfrigérateur | Jusqu’à 2 semaines. Ramollir à température ambiante puis re-fouetter |
| Au congélateur | Jusqu’à 3 mois, dans une boîte hermétique |
Conseils et Astuces
- Le beurre : Il est préférable d’utiliser un beurre doux et de premier choix. Il doit être pommade, surtout pas fondu.
- Les œufs : On peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème.
- Les parfums : Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch, vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles, etc.
- Pour une crème plus lisse, chauffez 1 à 2 cuillères à soupe de crème liquide et ajoutez-les à la fin.