La crème au beurre, comme son nom l’indique, est principalement composée de deux éléments de base : le beurre et le sucre. Le beurre, souvent non salé pour mieux contrôler la saveur, constitue la majeure partie de cette garniture, apportant sa texture crémeuse et son goût caractéristique. C’est la couverture la plus facile à travailler.
Il existe plusieurs types de crème au beurre, chacune ayant ses particularités et ses utilisations. Voici quelques exemples :
- Crème au beurre simple : Cette crème au beurre est obtenue en mélangeant du beurre, du sucre glace et du lait ou de la crème. Vous y ajoutez des arômes alimentaires jusqu’à ce que le tout soit lisse et mousseux. Ce type de glaçage est facile à réaliser et se conserve très bien, ce qui en fait un choix très populaire auprès des Cake designers.
- Crème au beurre à la meringue italienne : Cette version de crème au beurre intègre une meringue italienne dans la préparation. Le sirop de sucre cuit est incorporé dans des blancs d’œufs battus, ajoutant légèreté et aération à la garniture.
- Crème au beurre à la meringue française : La crème au beurre à la meringue française est moins connue et moins utilisée en cake design, car elle est plus molle.
- Crème au beurre légère : Cette crème au beurre est simplement mélangée à de la meringue suisse ce qui la rend plus aérienne et plus légère en bouche.
- Crème au beurre Russe : La Crème au beurre Russe est une garniture parfaite, notamment pour la couverture des gâteaux de Cake Design ou pour les Cupcakes. Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients (du beurre et du lait concentré sucré). Elle est impossible à rater car elle ne peut pas trancher par exemple.
Recette de Crème au Beurre Légère à la Meringue Italienne
Voici une recette qui changera à tout jamais votre point de vue sur la crème au beurre : la crème au beurre légère !! Si, comme moi, vous faites la grimace dès qu'on prononce les mots "crème au beurre", soyez sûr que vous allez changer d'avis quand vous aurez testé cette recette légère, onctueuse et tellement bonne que je me suis retrouvée à manger de la crème au beurre à la petite cuillère !! Pour rendre la crème au beurre légère, on ajoute simplement une meringue italienne peu sucrée à la recette de la crème au beurre classique.
Ingrédients :
- Beurre hyper mou (sorti du frigo la veille)
- Sucre
- Eau
- Blancs d'oeufs
- Jaunes d'oeufs
- Arôme vanille (facultatif)
Instructions :
Étape 1: Préparation de la Meringue Italienne
- Placez le sucre et l’eau dans une casserole et faites chauffer le tout à 118°C. Pour cela, vous aurez besoin d'un thermomètre alimentaire.
- En attendant, placez le blanc d'oeuf dans la cuve du robot. Quand le sucre atteint 114°C, commencez à fouetter à vitesse rapide.
- Dès que le sucre est à 118°C, versez-le dans la cuve du robot sans cesser de fouetter.
Étape 2: Préparation du Sirop
- Placez le sucre et l’eau dans une petite casserole inox.
- Dès que le sirop atteint 121°C, retirez-le et versez-le sur les jaunes en fouettant puissance maximale. (Versez sur la paroi du bol et non sur les fouets pour éviter les projections du sirop bouillant).
- Baissez légèrement la puissance du robot pâtissier et fouettez encore, jusqu’au refroidissement total de la préparation.
Étape 3: Assemblage de la Crème au Beurre
- Fouettez ensuite le beurre bien mou pour qu'il s'assouplisse et prenne la texture d'une crème. Ça doit prendre quelques secondes seulement. Réservez.
- Sans cesser de fouetter, ajoutez peu à peu le beurre pommade puis la pâte de praliné.
Étape 4: Préparation Alternative avec Vanille
- Coupez le beurre en petits morceaux et mettez de côté. Pesez l'eau et le sucre.
- Mettez l'eau dans une casserole et ajoutez le sucre. Coupez les gousses de vanille en deux et ajoutez la pulpe et les gousses au sucre.
- Laissez bouillir pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que cela mousse bien et remuez un peu la vanille.
- Pendant ce temps, fouettez les œufs et les jaunes en mousse.
- Lorsque le sirop mousse bien, retirez les gousses de vanille. Versez maintenant le sirop de vanille en filet sur les œufs en train de fouetter, grattez bien la casserole et incorporez le tout aux œufs en mélangeant bien vers le bas dans le bol, puis laissez fouetter encore pendant environ 3 minutes pour refroidir.
- Le bol doit être tiède mais pas chaud, ajoutez le beurre et continuez à fouetter vigoureusement pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une belle crème au beurre ferme et crémeuse.
- Cette crème au beurre vanille est prête à l'emploi.
- Conservez 2 semaines au réfrigérateur dans un pot fermé. Si vous souhaitez l'utiliser à nouveau, sortez-la une heure avant et fouettez-la à nouveau vigoureusement.
Conseils et Astuces
- Utiliser un beurre hyper mou : vous pouvez le sortir du frigo la veille par exemple, ou le laisser près d'un chauffage pour qu'il ramollisse. Attention, il ne faut surtout pas qu'il soit fondu ! Si le beurre est trop froid, il va grainer et la crème sera ratée. Mais avec un beurre hyper mou, vous réussirez votre crème au beurre, c'est certain !
- Fouetter à vitesse moyenne ou lente : le but est d'incorporer un maximum d'air pour avoir de la légèreté, donc il faut prendre son temps et fouetter doucement. Si vous fouettez trop vite, vous allez obtenir une crème au beurre compacte comme celle qu'on trouve dans certains desserts et qui est franchement indigeste 😩.
- ASTUCE : Si le mélange se sépare, c'est que le beurre était encore trop froid, placez-le simplement dans un endroit plus chaud et laissez-le fouetter à nouveau.
- Si vous souhaitez faire une crème au beurre russe au chocolat, il vous suffit de rajouter 15% de chocolat fondu refroidit. Il faut que le chocolat soit liquide, mais à température ambiante pour ne pas faire fondre le beurre.
- Vous pouvez également l’aromatiser avec des curds de fruits, des pâtes à tartiner, du praliné etc.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Beurre | Variable | Hyper mou, sorti du frigo la veille |
| Sucre | Variable | Pour la meringue et le sirop |
| Eau | Variable | Pour le sirop |
| Blancs d'oeufs | Variable | Pour la meringue |
| Jaunes d'oeufs | Variable | Pour la base de la crème |
| Vanille | Facultatif | Pour aromatiser |
Vous pouvez utiliser cette crème au beurre légère tout de suite ou la conserver au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la conserver au congélateur et la laisser décongeler au frigo pendant une nuit avant de l'utiliser.
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