En ce moment, je suis à fond dans les layer cakes, et j'ai donc testé plusieurs recettes de crèmes pour envelopper mes gâteaux. Et ça y est, j'ai trouvé le top ! J'avais déjà testé cette recette mais je n'étais pas entièrement satisfaite, alors je l'avais un peu mise de côté. Mais là, j'ai réessayé en changeant un peu les proportions et c'était juste parfait !
Souvent, on enrobe les layer cakes d'un mélange de beurre et de sucre. C'est super car ça se tient hyper bien, mais à manger c'est quand même sacrément indigeste... Là, on met beaucoup moins de sucre et on le remplace par du blanc d’œuf monté en meringue. Et c'est magique !
Les Atouts de la Crème au Beurre à la Meringue Suisse
La crème au beurre à la meringue suisse, a.k.a. CMBS pour les intimes ou SMBC (swiss meringue buttercream), en V.O.), est tout simplement un incontournable du cake design. Il faut dire qu’elle ne manque pas d’atouts. Cette crème est :
- Ultra stable
- Avec une superbe texture lisse et satinée
- Facile à pocher
- Elle se prête facilement à tout type de coloration, avec des colorants naturels maison (purées de fruits rouges notamment) ou en poudre.
Pour faire court, la crème au beurre à la meringue suisse est votre alliée indéfectible pour réussir en toute facilité de beaux décors et de spectaculaires gâteaux d’anniversaire.
La crème au beurre à la meringue suisse au Thermomix est incroyable de facilité. Plus légère qu’une crème au beurre tradi en raison de la présence massive de blancs d’oeufs, elle risque fort de vous réconcilier avec la crème au beurre !
Cette crème au beurre au Thermomix allégée avec des blancs d'oeufs meringués est stable, souple et brillante. Bref, un plaisir à travailler pour des gâteaux facilement et magnifiquement décorés.
La CMBS Ultra Simplifiée Grâce au Thermomix
Sans Thermomix, la crème au beurre à la meringue suisse, ça reste assez technique. Comme l’explique très bien ce joli blog, il faut faire chauffer les blancs et le sucre au bain-marie en contrôlant la température avec un thermomètre de cuisson, avant de les battre longuement, très longuement, et enfin incorporer le beurre pommade.
Au Thermomix, la CMBS est un jeu d’enfant ! C’est un job idéal pour lui, qui est à la fois capable simultanément de fouetter et de gérer la température comme un grand. Au final, la CMBS au Thermomix est aussi facile à réaliser qu’à utiliser.
Les 1001 Talents de la CMBS
La CMBS peut vous servir pour fourrer un gâteau. Il suffit alors de l’étaler en couches régulières sur un gâteau à rouler, ou entre les couches d’un layer cake. Mais c’est pour les glaçages et décors qu’elle est la plus appréciable, grâce à sa consistance idéale et sa tenue irréprochable. Surtout, gardez vos gâteaux au frigo jusqu’au dernier moment s’il fait un peu chaud !
Avec la CMBS, les plus beaux décors sont à votre portée.
Techniques de Décoration Faciles
Rien de plus facile, il suffit :
- D’avoir l’accessoire indispensable : la fameuse douille 1M en forme d’étoile ouverte
- Et se souvenir qu’il faut commencer par l’intérieur (à l’opposé de notre tendance naturelle).
Cette technique simplissime vous servira pour :
- Glacer des cupcakes
- Mais aussi recouvrir un “rose cake” (gâteau entièrement recouvert de roses en crème au beurre).
- Réaliser une crinière de licorne dans les règles de l’art.
Conseils pour Réussir la Crème au Beurre à la Meringue Suisse
4 points essentiels pour réussir la SMBC :
- Réussir la meringue suisse
- La meringue doit être froide
- Incorporer du beurre mou
- Bien fouetter
Réussir la Meringue Suisse
La meringue suisse est très facile à faire, on n'a pas besoin de faire un sirop de sucre et on peut la réussir sans utiliser de thermomètre.
- Clarifier les oeufs avant de commencer : Séparer les jaunes des blancs d’oeufs. Utiliser des oeufs froids pour éviter au jaune de casser et de se mélanger avec le blanc d’oeuf. S’il y a la moindre trace de jaune d’oeufs dans les blancs , ils ne monteront pas. L’ennemi de la meringue c’est le gras.
- Chauffer les blancs d’oeufs avec le sucre : Dans le bol du robot , mélanger les blancs d’oeufs et le sucre. Poser le bol sur une casserole avec de l’eau frémissante ( bain-marie) sans que le fond du bol ne touche l’eau. Fouetter constamment pour éviter au blancs d’oeufs de coaguler. Fouetter jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange soit chaud. (utiliser un fouet à main). Le mélange est collant et va commencer à mousser. Si vous utiliser un thermomètre, retirer du bain-marie quand la température est à 65°C. Cela prend 3 min à peu près. Si vous n’avez pas de thermomètre, prenez un peu du mélange entre vos doigts et frotter. Vous ne devez plus sentir de grains de sucre. Le mélange doit être chaud.
- Fouetter la meringue : Remettre le bol sur le robot sur socle (kitchenaid ici) et fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme. La meringue sur le fouet doit faire des pics fermes. Continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide sinon elle fera fondre le beurre. Cette étape vous prendra une dizaine de minutes La meringue et le bol du robot doivent être froid avant d’incorporer le beurre.
- Incorporer le beurre : Changer le fouet par la feuille K et ajouter petit à petit le beurre. Ajouter le beurre un cube à la fois , la valeur d’une cuillère à soupe plus ou moins . Vous pouvez n’utiliser que le fouet mais la feuille k permet de ne pas trop incorporer d’air. Vous aurez une crème plus adaptée pour le lissage.
- Ajouter les arômes ou colorant : Vous pouvez ajouter une pointe de colorant blanc pour une crème au beurre bien blanche ou d’autres couleurs. Utiliser du colorant en gel marque Progel ou wilton par exemple.
Une fois la crème au beurre prise et qu’elle a la bonne texture, continuer de la fouetter pendant 5 minutes en vitesse lente (1). Elle sera légère et onctueuse.
Comment Aromatiser Cette Crème
Vous pouvez l’aromatiser avec :
- Extrait de vanille liquide ou les grains de gousse de vanille
- Des arômes artificiels café , noisettes etc..
- De la pâte à pistache , noisettes , praliné etc..
- Du chocolat fondu froid , chocolat noir , au lait ou blanc.
- Coulis de fruits , fraises ,framboise etc.. cuit une quinzaine de minutes à feu doux puis refroidit.(réduction)
La quantité de chocolat noir ou au lait ajoutée dépend de l’intensité du goût et de la couleur que vous voulez obtenir. Ne pas dépasser 200 g de chocolat dans cette recette.
Utiliser du Beurre Mou ou un Peu Froid
Les deux peuvent être utilisés, avec des avantages et des inconvénients.
Utiliser du beurre légèrement froid, sorti du réfrigérateur 1 heure avant de commencer . Il ne doit en aucun cas être dur et très froid. Si vous appuyez dessus , votre doigt pénétrer facilement . Si vous voulez le malaxer avec une spatule , cela doit être faisable. L’ajouter cube par cube . Si le beurre est à la bonne température , vous obtiendrez une crème très onctueuse et que vous pouvez pocher immédiatement.
L’inconvénient c’est que vous pouvez facilement faire trancher la crème si votre beurre est un chouia plus froid. Faite attention ! Pour avoir une idée de comment doit être sa texture ,gardez en tête qu’il doit bien s’amalgamer avec la meringue sans difficulté.
Utiliser du beurre mou mais pas avec une texture de mayonnaise . Il s’incorporera facilement et évitera de faire grainer la crème au beurre. Cependant la crème peut-être moins dense et moins ferme . Ce n’est pas un soucis , il suffit de la placer au réfrigérateur une quinzaine de minutes. Elle sera parfaite pour être pochée. Vous pouvez même la rebattre pendant 1 minute ou 2.
Que Faire Si la Crème au Beurre Tranche
Si votre crème au beurre graine c’est que vous avez utilisé du beurre trop froid. Utiliser un sèche cheveux autour du bol pendant quelques secondes en continuant de fouetter. Faîtes attention de ne pas la faire fondre! La crème au beurre normalement va devenir lisse et onctueuse.
Vous pouvez aussi placer le bol quelques secondes dans un bain-marie hors du feu.
Pour avoir une crème au beurre super lisse sans bulles d’air, qui pourraient apparaitre au lissage de votre gâteau ou quand vous la pocherez, travaillez la avec une spatule un court instant en l’écrasant sur les parois du bol.
Comment Conserver Cette Crème au Beurre
La crème au beurre à la meringue suisse se conserve très bien. Contrairement à d’autres crèmes, on peut la préparer plusieurs jours avant de l’utiliser.
Vous pouvez la garder dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours à une semaine. Sortez-la du réfrigérateur un moment avant de l’utiliser. Lui donner un coup de fouet pour lui rendre sa texture lisse et onctueuse.
Vous pouvez également la congeler un mois à peu près. La sortir la veille et la laisser au réfrigérateur toute la nuit. Laissez-la à température ambiante un petit moment pour qu’elle ramollisse légèrement avant de l’utiliser.
Recette de Crème au Beurre à la Meringue Suisse au Thermomix
Préparation : 20 minutes
Refroidissement : 30 minutes
Total : 50 minutes
Ingrédients
- 5 blancs d’oeufs (environ 180 g)
- 150 g sucre
- 250 g beurre doux
- 1 c à café extrait de vanille
Préparation
- Sortez le beurre du frigo, coupez-le en cubes et laissez-le venir à température ambiante pendant que vous poursuivez la recette. Insérez le fouet.
- Mettez le sucre et les blancs dans le bol et réglez 4 minutes/60°C/vitesse 3, sans gobelet.
- A la sonnerie, continuez de fouetter 10 minutes/vitesse 3,5 (sans température et sans gobelet).
- Ouvrez le bol et laissez encore refroidir 30 minutes environ. A l'issue de cette étape, la température de la meringue doit être inférieure à 37°C (vérifiez les témoins de température du Thermomix, ils doivent être éteints/aucune température ne doit être détectée). Pour aller plus vite, vous pouvez transvaser temporairement la meringue dans un récipient, cela permettra au fond du Thermomix de refroidir beaucoup plus vite.
- Reprenez le fouettage sans gobelet pour 1 minute/vitesse 3,5.
- Programmez le Thermomix 4 minutes/vitesse 3,5. Ajoutez les morceaux de beurre mou par l'orifice du couvercle sur les couteaux en mouvement, puis 1 c à café d'extrait de vanille et laissez le Thermomix fonctionner jusqu'à ce que la crème ait un aspect homogène (probablement avant la fin des 4 minutes).(NB : au début de cette étape, vous allez probablement faire une syncope en voyant que la crème graine et devient liquide, mais pas de panique, tout va rentrer dans l'ordre et votre CMBS sera superbe).
- Important : ne mettez pas votre crème au frigo avant de l'avoir utilisée / appliquée sur votre gâteau ou pochée.
SOS Crème Tranchée et Liquide
- SOS crème tranchée : Ne vous inquiétez pas si la crème tranche à la dernière étape, à la fin ce sera bien ! Si ce n’était pas le cas, essayez peut-être de battre un peu plus longtemps… ou tentez la technique ci-dessous.
- SOS crème liquide : Même dans l’hypothèse où votre crème serait trop liquide (normalement ça arrive seulement si la meringue n’est pas suffisamment refroidie avant l’ajout du beurre, donc pas en suivant bien la recette !), il y a encore moyen de la sauver ! Placez-la au frigo et, une fois bien froide, remettez-la dans le bol du Thermomix toujours équipé du fouet. Fouettez à vitesse 3.5 et arrêtez dès obtention d’une texture homogène.
Coloration Maison Rose/Violet
2 poignées de framboises ou myrtilles compotées 10 minutes sans autre ingrédient dans une casserole, chinoisées pour obtenir une purée que vous allez épaissir de nouveau à la casserole quelques minutes pour obtenir comme une gelée épaisse. Incorporez ces “colorants” à la fourchette dans un petit bol de crème. Placez les crèmes colorées tour à tour dans la même poche à douille, puis formez des roses avec une douille Wilton 1 M (rien de plus simple quand on a la bonne douille !!)
Colorants du Commerce
La CBMS se prête aussi très bien l’addition de colorants liquides ou en poudre. Prélevez une petite portion de CBMS et mélangez-y vigoureusement une petite quantité de votre colorant, puis incorporez un peu plus délicatement cet extrait coloré au reste de crème.
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