Vous êtes nombreux à demander une recette de crème au beurre légère. Cette recette, inspirée d'un ouvrage intitulé « Mes gâteaux de rêves » de Linda Lomelino, est mélangée à de la meringue suisse, ce qui la rend plus aérienne et légère en bouche. Cette crème au beurre peut être colorée à volonté à l’aide de colorant alimentaire ou aromatisée à l’aide d’arômes. Vous pouvez également l’aromatiser à l’aide d’arômes.
Ingrédients
Pour cette recette de Génoise à la crème au beurre, comptez 15 minutes de préparation.
- 2 œufs entiers
- 2 jaunes d’œufs
- 140 g de sucre semoule
- 50 g d’eau
- 250 g de beurre doux pommade coupé en dès
- Arôme vanille (facultatif)
Variantes pour la Crème au Beurre
- Crème au beurre café: 10 g de café soluble
- Crème au beurre au praliné: QS de praliné 50 % de fruits minimum
- Crème au beurre chocolat: 10 - 20 g de cacao en poudre
Matériel Nécessaire
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Une Maryse
- Une bassine "cul de poule"
- Un thermomètre sonde
- Une petite casserole
- Poche à douille munie de la douille 1M de chez Wilton
Préparation de la Crème au Beurre
Étape 1: Préparation de la Meringue Suisse
Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Dans un récipient résistant à la chaleur, verser les blancs d’œufs et le sucre en poudre. Poser le récipient sur la casserole et fouetter la préparation à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à ce qu'elle atteigne 65°C. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, fouettez la préparation jusqu'à ce que l'ensemble du sucre soit fondu.
Étape 2: Monter la Meringue
Retirer le récipient de la casserole et continuer de fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle soit froide et bien ferme (cela doit former un bec d'oiseau lorsque l'on soulève le fouet). Cela peut prendre 10 à 15 minutes.
Étape 3: Incorporer le Beurre
Une fois la préparation refroidie, ajouter petit à petit le beurre en morceaux. Fouetter durant 5 minutes. Si la crème tranche, c'est à dire si vous voyez que des grains se forment et que la crème n'est pas totalement lisse, pas de panique! Un choc de température a simplement séparé le beurre du reste de la préparation. Pour la rattraper, il vous suffit de remettre le bol sur la casserole d'eau bouillante et de fouetter à nouveau la préparation. Ça peut prendre quelques minutes. Si cela ne fonctionne toujours pas, la faire refroidir au frais quelques minutes et fouetter à nouveau.
Préparation de la Génoise (Base du Rose Cake)
Pour la base du Rose Cake, utilisez cette recette de génoise :
- Mélangez les œufs, le sucre tamisé à l'aide d'un fouet électrique très rapide.
- Mélangez sans cesse jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Cessez de battre cette mousse.
- Ajoutez ensuite la farine tamisée en pluie, petit à petit, tout en essayant de ne pas secousser le mélange, délicatement avec une spatule en bois, dessinez des tourbillons pour que la farine rentre fond dans le mélange. Continuez avec le reste de la farine.
- Beurrez et farinez un moule à pâtisserie que vous remplissez de ce mélange, délicatement avec la spatule en bois.
- Glissez le gâteau au four pendant 20 min.
Sirop pour la Génoise
Faites fondre le sucre dans l'eau avec la lamelle du citron.
Utilisation pour un Rose Cake
Étape 4: Glaçage du Rose Cake
- Couvrir le gâteau d'une fine couche de crème au beurre.
- Laisser refroidir quelques minutes au réfrigérateur.
- Mettre ensuite le reste de la préparation dans une poche à douille munie de la douille 1M de chez Wilton et former vos roses.
Conseils et Astuces
- Le beurre: Il est préférable d’utiliser un beurre doux et bien sûr de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
- Les œufs: On peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
- Les parfums: Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.
Les Différentes Techniques de Crème au Beurre
Il existe plusieurs techniques pour réaliser la crème au beurre:
- La crème mousseline: Elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
- La crème à base de pâte à bombe: Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
- A la génoise: Pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
- A l’anglaise: Un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
- A la meringue italienne: Facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe. Idéale l’été car elle se tient bien.
- A la meringue suisse: Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
- Au lait: C’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
- A la crème fleurette: Surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.
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