Découvrez cette recette de crème au beurre. Indispensable pour de nombreuses pâtisseries, cette recette basique est facile et rapide à réaliser.
Ingrédients Essentiels
Les crèmes au beurre se réalisent de différentes manières. Cependant, les ingrédients sont (dans la plupart des recettes) les mêmes : des œufs, du beurre et du sucre.
La crème au beurre, comme son nom l’indique, est principalement composée de deux éléments de base : le beurre et le sucre. Le beurre, souvent non salé pour mieux contrôler la saveur, constitue la majeure partie de cette garniture, apportant sa texture crémeuse et son goût caractéristique.
Types de Crème au Beurre
Les crèmes au beurre, devrait-on dire, tant il existe différentes façons d’y arriver. Elles servent principalement à la décoration ou au masquage de certains entremets. Très riche et assez grasse, elle est de moins en moins utilisée, remplacée la plupart du temps par une ganache montée.
Voici quelques méthodes de préparation :
- Crème au beurre au sucre cuit.
- Crème au beurre à la meringue italienne.
- Crème au beurre à la crème anglaise.
- Crème au beurre à l'appareil à génoise.
Cette crème au beurre est obtenue en mélangeant du beurre, du sucre glace et du lait ou de la crème. Vous y ajoutez des arômes alimentaires jusqu’à ce que le tout soit lisse et mousseux. Ce type de glaçage est facile à réaliser et se conserve très bien, ce qui en fait un choix très populaire auprès des Cake designers. Certains remplacent le beurre par du Crisco ou un mix des deux. L’avantage du Crisco (graisse végétale) est qu’il stabilise la crème au beurre. Cette version de crème au beurre intègre une meringue italienne dans la préparation. Le sirop de sucre cuit est incorporé dans des blancs d’œufs battus, ajoutant légèreté et aération à la garniture.
La crème au beurre à la meringue française est moins connue et moins utilisée en cake design, car elle est plus molle. La méthode est presque identique à la meringue italienne sauf qu’on utilise ici des jaunes d’oeufs.
Recette Détaillée de la Crème au Beurre
Voici une recette de base pour réaliser une délicieuse crème au beurre :
Ingrédients :
- 200 g de beurre pommade
- 170 g de sucre
- 5 jaunes d'oeufs
- 4 cl d'eau
Étapes :
- Dans un saladier, mettre les 4 jaunes d’œufs et les fouetter. Battez les jaunes d'oeufs ensemble.
- Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et chauffez pour en faire un sirop (nettoyez le tour de la casserole). Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C.
- Quand le sucre est cuit au petit filet (105°C), versez le sur les jaunes d'oeufs tout en battant au fouet jusqu'à ce qu'il blanchisse et forme le ruban. Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d’œufs et fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement.
- Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre. Incorporez ensuite le beurre pommade morceau par morceau jusqu'à obtenir un mélange bien homogène (vous pouvez événentuellement ajouter un arôme ou un colorant).
- Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût).
- Réservez au frais filmé.
Conseils et Astuces
- Pourquoi cuire le sucre au petit filet alors qu'en règle général c'est au grand filet (110/115°C) ? Tout simplement car votre sirop va continuer à monter en température après avoir coupé le feu pour finalement s'approcher des 110°C !!!
Techniques Alternatives
Voici d'autres techniques pour réaliser une crème au beurre :
- Mettre le beurre en pommade. Porter le sirop, l’eau et le sucre à 121 °C puis versez sur les œufs battus en fouettant jusqu’à complet refroidissement.
- Réaliser une crème anglaise en portant les jaunes, le sucre et le lait à 83 °C. Refroidir rapidement jusqu’à 20 °C puis foisonner la crème avec le beurre pommade.
- Réaliser une meringue italienne en portant l’eau et le sucre à 121 °C puis en versant le sirop bouillant sur les blancs montés mousseux. Fouettez jusqu’à complet refroidissement. Incorporez délicatement la meringue italienne au beurre pommade.
- Faire bouillir le lait, le sucre et le glucose et faire refroidir jusqu’à 20 °C puis foisonner le tout avec le beurre pommade.
Précautions et Hygiène
Les crèmes représentent une base essentielle de la pâtisserie. La qualité des produits finis dépend pour une large part de leur finesse. Leur fabrication, souvent très simple, nécessite néanmoins beaucoup d'attention pour des raisons techniques et hygiéniques.
Tous les ingrédients doivent être pesés ou mesurés avec précision. Des règles d'hygiène bien définies doivent être appliquées scrupuleusement au niveau du manipulateur, du matériel et de la fabrication. En effet, les crèmes à base d'œufs représentent un milieu favorable au développement des microbes et plus particulièrement des bactéries (dont certaines peuvent entraîner des toxi-infections alimentaires).
Définition
Définition : crème émulsionnée particulièrement onctueuse et riche, utilisée pour garnir, masquer ou décorer un grand nombre de pâtisseries, entremets, et petits fours frais.
Méthodes de Préparation Détaillées
Voici des méthodes de préparation plus détaillées :
- Crème au beurre au sucre cuit : Crémer le beurre au fouet en lui donnant la consistance d'une « pommade » lisse et onctueuse. Réaliser un sirop avec le sucre et le tiers de son poids en eau ; le cuire au « grand filet » ou au « petit boulé » (112 à 115 °C, ou 38 à 39° Baumé). Verser doucement le sucre sur les œufs en fouettant énergiquement jusqu'au refroidissement total de l'appareil. Verser progressivement l'appareil sur le beurre en pommade, ou incorporer le beurre à l'appareil en remuant à l'aide d'un fouet.
- Crème au beurre à la meringue italienne : Incorporer la meringue italienne refroidie dans le beurre en pommade et lisser au fouet.
- Crème au beurre à la crème anglaise : Réaliser une crème anglaise, la refroidir rapidement en vannant régulièrement. Incorporer progressivement la crème anglaise dans le beurre en pommade et lisser au fouet.
- Crème au beurre à l'appareil à génoise : Confectionner un appareil à génoise (sans farine). Fouetter jusqu'au complet refroidissement. Incorporer délicatement et progressivement l'appareil dans le beurre en pommade.
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