Que serait la pâtisserie sans l’invention de la crème pâtissière ou de la ganache montée ? La pâtisserie française possède cinq crèmes de base, appelées crèmes mères. À partir de ces cinq crèmes, on peut reconstituer une grande partie des autres crèmes utilisées en pâtisserie.
La Ganache : Un Incontournable de la Pâtisserie
Le mot ganache tient son origine d’une erreur maladroite vers 1850 : un apprenti pâtissier, laissant un jour tomber du lait sur le chocolat qu’il est en train de préparer pour l’un de ses gâteaux, se fait traiter de ganache (abruti) par son maître. Cette « erreur » culinaire a donc mené à la création de nombreux desserts.
Qu'est-ce qu'une ganache traditionnelle ?
Dans sa forme la plus simple, la ganache est un mélange de crème (ou parfois de lait ou de beurre, voire d’un mélange des trois) et de chocolat servant à garnir une pâtisserie. La ganache est une mixture hétérogène qui est en constante évolution suivant le temps.
Ganache traditionnelle vs Ganache montée : Quelle différence ?
La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Elle se différencie de la ganache classique par un ajout de crème liquide froide permettant d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère.
La ganache est aussi un glaçage chouchou des cake designers. Et beaucoup la préfèrent à la crème au beurre jugée trop grasse et écœurante (pas forcément à juste titre !).
La Crème au Beurre : Un Classique Indémodable
L’époque est à la gourmandise raisonnée, et la crème au beurre est de plus en plus délaissée au profit d’autres crèmes. La crème au beurre est composée de beurre pommade, d’œufs, de sucre, et parfois de lait. Tous les types de crèmes au beurre peuvent recouvrir un gâteau avant de l’envelopper de pâte à sucre : la crème au beurre américaine, la crème au beurre à la meringue suisse, la crème au beurre russe. Vous avez l’embarras du choix. La crème au beurre c’est le glaçage préféré des cake designers. Elle est facile à faire et elle se tient parfaitement sous la pâte à sucre.
Quelle Crème Mettre Sous la Pâte à Sucre ?
C’est une question très fréquente : que mettre entre la pâte à sucre et le gâteau ? De la chantilly ? Ou de la pâte à tartiner ? De la crème au beurre ?
Ce qu'il faut savoir sur la pâte à sucre
La pâte à sucre est le plus souvent utilisée comme couverture d’un gâteau ou comme éléments de décors sur des gâteaux, des cupcakes ou des pâtisseries. La pâte à sucre se présente généralement soit en pain (ou dans des seau pour les gros conditionnements) soit en rouleau.
La pâte à sucre c’est du sucre. L’ingrédient principal c’est lui. Elle se compose de sucre, d’eau et de sirop de maïs. Et le sucre, c’est un ingrédient qui réagit face aux éléments qui l’entourent et aux variations de température. Vous avez déjà certainement eu les doigts qui collent à cause du sucre. Et bien la pâte à sucre c’est pareil. C’est fragile mine de rien !
Lorsque le sucre utilisé est de qualité supérieure, vous aurez une pâte à sucre bien plus qualitative et qui ne suintera pas dès sa sortie du réfrigérateur. La pâte à sucre (tout comme le sucre) n’aime pas l’humidité. Donc si votre glaçage est trop humide, vous risquez d’altérer la pâte à sucre.
Il faut impérativement laisser refroidir le gâteau recouvert de glaçage avant de le recouvrir de pâte à sucre. C’est indispensable pour obtenir un résultat lisse, que vous utilisiez une ganache, une crème au beurre à base de meringue ou une crème au beurre américaine.
Alternatives et Garnitures
Vous avez la possibilité de garnir votre gâteau afin de varier les saveurs afin de ne pas utiliser que de la crème au beurre ou de la ganache. Avec des fruits, un coulis, une crème plus légère…
Entre les tranches de gâteau, vous pouvez créer une barrière avec de la ganache ou de la crème au beurre et verser la garniture à l’intérieur de l’inclusion de crème au beurre. Cette barrière permet de protéger la pâte à sucre du contact avec l’humidité de la garniture.
La plus simple des couvertures est la confiture ou la gelée de fruits, la plus neutre au goût étant la confiture à l’abricot. Mais celle-ci n’a pas la particularité de permettre de cacher les défauts du gâteau, comme vous pourriez le faire avec une ganache ou une crème au beurre à la meringue suisse.
De la même manière, vous pouvez également utiliser un simple sirop de sucre, mais là, vous ne cacherez toujours pas les bosses/creux du gâteau.
Vous pouvez également utiliser de la pâte à tartiner, mais celle-ci est généralement très collante et assez complexe à travailler pour avoir un rendu lisse facilement.
D’autres préféreront utiliser de la glace royale afin d’obtenir un rendu lisse, comme avec une ganache ou une crème au beurre, mais attention, l’apport de sucre y est très important et cela peut être très écœurant avec de la pâte à sucre en plus par dessus.
Une autre technique est d’ajouter une fine sous-couche de pâte d’amande pour obtenir un rendu lisse. Mais là encore, l’apport de sucre est important. Vous pouvez ensuite passer au recouvrement du gâteau.
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