La cuisine en couleur séduit tout le monde. Layer cake arc-en-ciel, risotto coloré, velouté flashy... de quoi mettre des paillettes dans nos assiettes. Cependant, bien souvent, les colorants utilisés pour ces préparations sont chimiques ! Heureusement, la nature regorge de ressources naturelles qui permettent de réaliser ces recettes sans risque pour la santé. Betterave, chou, curcuma, spiruline... lancez-vous !
Pour créer des desserts ou des entremets aux couleurs flashy et éclatantes, on utilise des colorants alimentaires. Ceux vendus en grandes surfaces ou en magasins spécialisés sont la plupart du temps des colorants de synthèse, d’origine chimique. Envie d'un sirop de cassis maison ? La nature regorge de couleurs, et donc de pigments qui vous seront utiles pour concocter vos colorants naturels maison : épices, fruits, fleurs, plantes, légumes.
Les colorants alimentaires du commerce sont ou bien d'origine chimique, ou bien d'origine naturelle, mais même ces derniers ne sont pas pour autant tous dénués de toxicité. Si vous tenez à fabriquer des mets hauts en couleurs ou pastel, il me parait préférable de ne choisir que des colorants naturels et non toxiques.
Comment faire du colorant alimentaire chez soi ?
Pour réaliser un colorant maison, il faut extraire le pigment d’une fleur, d’un fruit, d’un légume ou d’une épice. Pour fabriquer des colorants 100 % naturels, il suffit d’utiliser les pigments présents dans la nature, notamment ceux contenus dans les fruits et les légumes ! Ils vous permettent d’obtenir des colorants bio en toute simplicité.
Les différentes techniques pour faire du colorant naturel
Il existe quatre techniques pour fabriquer ses colorants naturels :
- Extraction de jus : pour les betteraves ou la mâche par exemple
- Infusion : pour les thés (matchas, noirs...)
- Décoction ou macération : pour des pétales de coquelicot ou de spiruline.
Chacune de ces méthodes permet de récupérer les pigments colorés en fonction du produit de base utilisé.
Techniques d'extraction de couleur
- Extraction par dilution : Cette technique est particulièrement adaptée aux épices et poudres en tous genres. Il vous suffit d’en diluer une petite partie dans la moitié d’une tasse d’eau. Amenez le tout à ébullition, puis éteignez le feu. Enfin, prenez un tamis ou un chinois afin de filtrer votre préparation et ôter toutes les petites impuretés. Vous obtiendrez donc un colorant similaire aux colorants liquides vendus dans le commerce… mais 100% naturel !
- Extraction par jus : Pour les fruits et les légumes, c’est la méthode idéale. Si vous disposez de cet équipement dans votre cuisine, profitez-en ! Une centrifugeuse peut également faire l’affaire. Il vous suffira donc de les éplucher et de les réduire en jus. Certains fruits ont un très fort pouvoir colorant : la betterave, par exemple. Qui n’a jamais gardé les mains violettes durant des jours après avoir préparé des betteraves ?
- Extraction par infusion : Les fleurs aussi peuvent vous offrir un fort pouvoir colorant si vous leur donnez la possibilité de se révéler. Pour cela, rien de plus simple : il faut les faire infuser. Selon la fleur que vous utilisez (hibiscus, lavande, menthe…), prenez quelques pétales et plongez-les dans la moitié d’une tasse d’eau bouillante. Pour des couleurs pastelles, compter une heure d’infusion. Si vous souhaitez obtenir des couleurs vives, il faudra prolonger le temps de décoction jusqu’à l’obtention de la teinte voulue.
- Extraction à partir de légumes : Deux solutions sont possibles, tout dépend de la texture du légume et de vos préférences. Comme pour les fruits, épluchez-les et passez-les à la centrifugeuse ou à l'extracteur de jus, s'ils ne sont pas trop durs. Deuxième solution, lavez et découpez vos légumes grossièrement. Déposez-les dans une casserole avec une demi-tasse d'eau, et laissez bouillir entre 10 et 20 minutes (selon l'intensité de couleur voulu) jusqu'à ébullition.
- Extraction à partir de fleurs : Tout aussi simple que pour les fleurs, diluez-les dans une demi-tasse d'eau et portez à ébullition. Passez ensuite votre préparation au chinois pour retirer les résidus possibles.
Comment faire différentes couleurs de colorant alimentaire naturel ?
Comment faire du colorant jaune / orange ?
Pour les tons jaunes, on opte pour des épices comme le curcuma ou le safran. Jaune vif, le curcuma a l’avantage de se présenter sous forme de poudre. On peut également le diluer dans un liquide alcoolisé à raison d’une demie cuillère à café pour 4 cuillères à soupe de rhum par exemple. Le safran étant lui très onéreux, on le privilégie en infusion dans un risotto par exemple.
Côté dessert, le sucre blond est une bonne alternative pour colorer naturellement un glaçage ou des bonbons. On le trouve dans les rayons bios des grandes surfaces.
Si on cherche à obtenir une belle nuance orangée, on choisira de travailler avec du jus de carotte, riche en béta-carotène. Il confère à nos muffins maison une jolie teinte orange pâle. On peut également procéder à des mélanges avec un peu de jus de mangue associé à du jus de betterave… et voilà une jolie coloration orange !
Comment faire du colorant rouge / rose ?
Aussi étonnant que cela puisse paraitre, il n’existe aucun colorant rouge végétal dans la nature… Le seul colorant naturel s’obtient en broyant des insectes, on parle alors de rouge cochenille.
Racine de betterave, fruits rouges, pétales d’hibiscus, pour des teintes de roses, le choix est varié. Il faut toutefois prendre quelques précautions concernant la betterave : la couleur rose ne reste dans une préparation que lorsque le pH de l’ensemble du plat est plus acide que basique… Pensez donc à ajouter quelques gouttes de jus de citron dans votre recette : c’est l’idéal pour colorer pâtes, riz ou petits biscuits en rehaussant les saveurs d’une pointe d’acidité.
Comment faire du colorant vert ?
Pour créer des recettes dans les tons verts, on se sert des légumes à feuilles vertes, des herbes aromatiques (basilic, épinard, menthe…) ou encore des algues comme la chlorelle. On peut également utiliser le thé matcha, qui donne une couleur vert clair aux pâtisseries.
Comment faire du colorant bleu / violet ?
Avec l’hibiscus, il est possible de créer un joli mauve. Pour réaliser ce colorant, on opte pour une décoction que l’on fait bouillir pendant une quinzaine de minutes.
Le violet s’obtient lui, plutôt avec du chou rouge. Mais non neutre, on préfère l’utiliser en velouté. Associé avec du bicarbonate de sodium, le colorant vire au bleu. Parfait pour un risotto de la mer par exemple.
Dans la catégorie bleue, le colorant le plus facile à obtenir est la spiruline. Algue marine dont on extrait le pigment bleu vif, la spiruline se vend désormais sous forme de comprimés ou de poudre. Sensible à la chaleur, on l’utilise dans des préparations plutôt tièdes, voire froides.
Comment faire du colorant noir ?
Enfin, les colorants bruns et noirs sont aussi intéressants à travailler autant en entrée qu’en dessert. Cacao en poudre, café, chicorée pour des bruns sombres, cannelle, sucre complet, thé noir pour des bruns clairs… On peut même réaliser des préparations noires avec du charbon végétal activé, que l’on trouve principalement en pharmacie.
Ingrédients naturels pour chaque couleur
- Colorant alimentaire ROUGE
- Fruits rouges : fraises, framboises, etc. : coupez les fruits en morceaux, mixez-les et filtrez pour recueillir le jus.
- Décoction de feuilles d'hibiscus (Hibiscus sabdariffa), commercialisées sous le nom de "bissap" ou "karkadé'' : faites bouillir pendant 15 minutes quelques hibiscus séchés dans un peu d'eau. Vous pouvez par ailleurs en profiter pour réaliser un délicieux jus de bissap, boisson traditionnelle à base d’hibiscus.
- Colorant alimentaire ROSE
- Jus de betterave précuite : récupérez le jus de betterave dans les sachets achetés dans le commerce. Filtrez-le dans un filtre à café.
- Fruits rouges : cassis, myrtilles, bleuets, mûres, cerises noires, groseilles, baies de sureau, airelles, etc. : coupez les fruits en morceaux, mixez-les et filtrez pour recueillir le jus sans garder les graines.
- Vin rouge.
- Jus de chou rouge mélangé à du jus de citron. Attention, le jus de chou rouge devient… bleu au contact du bicarbonate.
- Colorant alimentaire VIOLET
- Betterave pressée : quelques gouttes suffisent.
- Myrtilles : écrasez-les pour obtenir un violet intense.
- Colorant alimentaire BLEU
- Chou rouge : émincez quelques feuilles de chou rouge, faites-les cuire à la vapeur et broyez-les.
- Pétales de fleurs de Clitoria ternatea, aussi appelés “Pois papillon” ou “Pois bleu” , commercialisés en pétales séchés pour tisane "pea flower tea".
- Colorant alimentaire JAUNE
- Curry, curcuma et safran permettent d’obtenir des colorants jaunes : une pincée suffit.
- Colorant alimentaire ORANGE
- Jus de carottes : utilisez une centrifugeuse ou un extracteur de jus.
- Jus de baies d'argousier.
- Safran : une pincée suffit.
- Concentré de tomates.
- Paprika : une pincée suffit.
- Colorant alimentaire VERT
- Épinards : broyez-les avec un peu d’eau et pressez-les dans une étamine pour récupérer le jus. Chauffez le jus : un gel vert apparaîtra à la surface, recueillez-le avec une écumoire.
- Légumes verts et/ou herbes aromatiques (feuilles de blettes, de poireau, peau de courgette, etc.) : mixez finement avec un fond d’eau, filtrez et chauffez le jus pour faire coaguler la chlorophylle. Une cuillère à café de jus suffit.
- Menthe.
- Spiruline : utilisez-la avec parcimonie. En effet, la spiruline présente un arrière-goût légèrement salé.
Comment utiliser les colorants naturels
Une fois votre colorant maison réalisé, vous pourrez colorer une pâte d’amande, des meringues, des coques de macarons, ou intégrer le colorant obtenu dans une pâte à crêpes ou à gâteau, ou même une pâte à tarte ! Côté salé, les colorants s’utilisent pour donner une teinte originale à une purée, du riz ou des pâtes.
Les colorants peuvent également être utilisés pour pigmenter les féculents comme la purée, les pommes de terre, le riz, les pâtes et le blé par exemple.
Les sucres colorés peuvent décorer les assiettes, les coupes de desserts, les gâteaux mais aussi remplacer le sucre blanc ou brun dans les ingrédients d'une pâtisserie pour fabriquer un macaron, un biscuit, un gâteau ou tout autre produit sucré cuisiné de couleur.
Conseils et astuces
- Avant tout, choisissez-les en fonction de leur couleur. Lavez-les et épluchez-les (notamment les fruits avec une peau épaisse tel que la mangue) et coupez-les en petits morceaux pour les mixez à la centrifugeuse ou avec un extracteur de jus.
- Si la couleur ou la texture ne vous convient pas, faites bouillir le jus dans une casserole à feu doux. Si votre préparation vous semble trop sèche, ajoutez quelques goûtes d'eau. Remuez jusqu'à ce que le jus coagule et épaississe.
- Cependant attention à la quantité de colorant que vous allez insérer dans votre préparation. Provenant d'aliments naturels et généralement avec du goût, votre préparation peut en être radicalement modifiée (un gâteau aux carottes au goût curcuma, c'est moyen).
- Si vous ne pouvez pas ajouter trop de liquide à votre préparation, prenez le sucre présent dans votre recette, et colorez-le avant de l'ajouter à votre préparation.
- Pour modifier la teinte du colorant ou du glaçage, ajoutez quelques goûtes de jus de citron ou de bicarbonate de soude.
- L'avantage est bien sûr de les utiliser dans la journée, mais deux manières sont possibles pour éviter le gaspillage : les mettre au frais dans votre frigo recouverts d'un film alimentaire. Attention, leur conservation ne doit pas dépasser une semaine. Autre solution, les déposer dans un bac à glaçon au congélateur.
- Moins vous ajoutez de liquide à votre sucre, plus vite il sèchera. Si votre sucre a tendance à cristalliser après ajout d'une petite quantité de liquide, vous pouvez le mixer dans un petit robot de cuisine ou un moulin à café électrique.
Tableau récapitulatif des colorants naturels et leurs sources
| Couleur | Ingrédients naturels |
|---|---|
| Rouge | Fruits rouges (fraises, framboises), Hibiscus |
| Rose | Jus de betterave, Cassis, Myrtilles |
| Violet | Betterave, Myrtilles |
| Bleu | Chou rouge, Pois papillon |
| Jaune | Curry, Curcuma, Safran |
| Orange | Jus de carottes, Baies d'argousier, Concentré de tomates |
| Vert | Épinards, Légumes verts, Menthe, Spiruline |
| Noir | Charbon actif alimentaire, Poudre de cacao noir non sucré |
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