La crème au beurre, onctueuse et délicate, occupe une place de choix dans l’univers raffiné de la pâtisserie. Cette recette de crème au beurre légère est une des recettes de base de la pâtisserie française. Élément fondamental de nombreux gâteaux classiques comme l’Opéra ou les bûches de Noël, elle séduit par sa texture riche et son goût subtilement sucré.
L’origine de la crème au beurre remonte au XIXe siècle en France, époque où la pâtisserie se professionnalise et où les grandes maisons élaborent des créations de plus en plus sophistiquées. Si ses bases techniques sont connues depuis longtemps - notamment l’émulsion du beurre avec d’autres éléments sucrés - c’est au tournant du XXe siècle que la crème au beurre s’impose comme un incontournable dans les desserts de fête.
Utilisée pour garnir, masquer ou décorer les gâteaux, la crème au beurre est particulièrement prisée pour sa stabilité : elle résiste bien à la chaleur, tout en permettant une grande précision dans les finitions. Aujourd’hui encore, la crème au beurre reste synonyme de tradition et d’élégance. Si elle peut paraître désuète face à des crèmes plus légères ou modernes, elle continue de régner dans les vitrines des pâtisseries classiques.
La Crème Mousseline au Café : Une Variante Légère
Parmi toutes les recettes de crèmes, la crème mousseline est l’une des plus présentes dans les recettes de pâtisseries traditionnelles (millefeuille, Paris Brest, Succès…). La crème mousseline a l’avantage, si elle est bien réalisée, d’être assez légère en bouche, très savoureuse et d'avoir une bonne tenue à température ambiante.
Je vous présente une variante de la crème mousseline vanille avec cette recette de crème mousseline au café. Je m’en sers généralement pour remplacer une crème au beurre café (plus lourde) dans des versions modernes de l’opéra ou le moka par exemple ou bien pour garnir des choux, éclairs, etc.
De plus, cette crème mousseline au café peut être aussi aromatisée avec un brin d’alcool ou de liqueur, par exemple de l’Amaretto ou Marsala aux œufs. L’alcool ou la liqueur est à ajouter lors de la détente de la crème pâtissière froide au fouet, avant de l’utiliser.
Ingrédients pour la Crème Mousseline au Café
- 250 ml de lait entier
- 60 g de jaune d’œuf (~ 3 jaunes)
- 60 g de sucre
- 27 g de poudre à crème (ou maïzena ou, à défaut, de farine)
- 150 g de beurre
- QS de café soluble de bon qualité (1 à 3 cuillères à soupe)
Matériel Nécessaire
- Un robot mélangeur avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Une casserole
- Un fouet
La quantité obtenue est d'environ 500 g de préparation, soit une douzaine d’éclair ou de religieuse. La durée de préparation est d'environ 30 minutes.
Recette de la Crème au Beurre : Les Bases
La crème au beurre est une préparation de base que vous allez retrouver dans l’Opéra, le Russe, Moka, bûche de Noël (biscuit roulé)… Il existe plusieurs techniques : la crème au beurre à base de meringue italienne, à la crème anglaise, base de sabayon ou enfin la version sur base de pâte à bombe. C’est cette dernière que nous allons avoir dans la recette ci-dessous. Cette version peut se réaliser seulement qu’avec des jaunes ou bien jaunes et œufs complets qui donnera une texture un peu moins grasse, mais un peu moins ferme.
Ingrédients de Base pour la Crème au Beurre
- 2 œufs entiers
- 2 jaunes d’œufs
- 140 g de sucre semoule
- 50 g d’eau
- 250 g de beurre doux pommade coupé en dès
Variantes :
- Pour la crème au beurre café : 10 g de café soluble
- Pour la crème au beurre au praliné : QS de praliné 50 % de fruits minimum
- Pour la crème au beurre chocolat : 10 - 20 g de cacao en poudre
Matériel Nécessaire
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Une Maryse
- Une bassine "cul de poule"
- Un thermomètre sonde
- Une petite casserole
La quantité obtenue permet de faire une couche d’environ 1 cm sur un rectangle de 15 x 25 cm. La durée de préparation est d'environ 45 minutes.
Les Différentes Techniques de Préparation
La crème mousseline : elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
La crème à base de pâte à bombe : une pâte à bombe qu’est-ce que c’est ?
- Au sucre cuit : c’est la méthode la plus répandue, facile à travailler elle se conserve bien.
- A la génoise : pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile.
- A l’anglaise : un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse.
- A l’anglaise allégée : légère et goûteuse à utiliser le jour même.
- A la meringue italienne : facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe Idéale l’été car elle se tient bien.
- A la meringue suisse : surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
- Au lait : c’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite.
- A la crème fleurette : surtout utilisée pour les topings.
Conseils et Astuces
Quelques conseils avant de commencer :
- Sortez votre beurre du réfrigérateur la veille ou passez le au micro-ondes en position décongélation pendant 1 minute. Il doit être extra-mou.
- Surveillez votre crème très attentivement quand vous la fouettez pour ne pas qu'elle se mette à grainer.
- Ne vous mettez pas en tête que c'est compliqué !
- Pour un café au top de sa saveur, je vous conseille de le préparer avec une machine à café à grains.
Préparation de la Crème au Beurre : Étape par Étape
- Prenez une casserole et versez le sucre. Ajoutez un peu d'eau pour l'humidifier. Laissez bouillir jusqu'à 110°C. Utiliser un thermomètre pour vérifier l'ébullition.
- Battez les jaunes d'œufs à vitesse minimale et arrosez un filet de sirop sur la paroi du récipient. Accélérez la vitesse du batteur et poursuivez jusqu'à refroidissement total.
- Continuez la préparation en ajoutant le beurre par morceaux pour que la crème au beurre soit parfaitement lisse et homogène.
- Parfumez la crème au beurre selon votre choix.
Conservation
La crème au beurre légère se conserve 3 jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur. Même si nous restons dans un cadre d’amateur, je souhaite insister sur les règles d’hygiène à respecter sur la préparation et conservation de ce type de crème.
En effet, les crèmes à base d’œufs sont un milieu particulièrement favorable au développement des bactéries. Pire, certaines peuvent entraîner des infections alimentaires (salmonelles…). Veuillez refroidir immédiatement et rapidement toutes les crèmes en les recouvrant d’un film en plastique alimentaire au contact (le film touche entièrement la préparation). Ensuite, réserver les crèmes sous faible épaisseur en enceinte réfrigérée (+ 3°C).Éviter de laisser trop longtemps vos réalisations à base de crème lors du service, surtout si vous voulez finir votre pâtisserie un peu plus tard. La durée de conservation n’excéde généralement pas 24-48 h. Enfin, ne mélangez pas des crèmes dont le jour de fabrication diffère.
Accords Gourmands
Pour accompagner une recette de bûche de Noël crème au beurre café, un dessert gourmand et parfumé, tu pourrais envisager d'associer ce dessert avec une bière aux arômes riches et complexes pour compléter ses saveurs de café et de crème. Une bière Stout à base de café, une bière brune aux notes de caramel et de torréfaction, ou une bière Porter avec des arômes de café et de chocolat pourraient bien se marier avec la bûche de Noël crème au beurre café.
Avec une recette de bûche de Noël crème au beurre café, un dessert gourmand et parfumé, tu pourrais l'accompagner avec un vin doux et aromatique pour compléter ses saveurs de café et de crème. Un vin moelleux comme un Jurançon, un vin doux naturel comme un Rivesaltes ambré ou un vin liquoreux comme un Tokaji pourraient bien se marier avec ce dessert.
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