Crème au Beurre Brésilienne : Une Recette Gourmande et Facile

La crème au beurre est une garniture classique en pâtisserie, appréciée pour sa texture crémeuse et son goût riche. Comme son nom l’indique, elle est principalement composée de deux éléments de base : le beurre et le sucre. Le beurre, souvent non salé pour mieux contrôler la saveur, constitue la majeure partie de cette garniture, apportant sa texture crémeuse et son goût caractéristique. C’est la couverture la plus facile à travailler.

Les Différentes Variantes de Crème au Beurre

Il existe plusieurs façons de préparer la crème au beurre, chacune ayant ses propres avantages :

  • Crème au beurre simple : Cette crème au beurre est obtenue en mélangeant du beurre, du sucre glace et du lait ou de la crème. Vous y ajoutez des arômes alimentaires jusqu’à ce que le tout soit lisse et mousseux. Ce type de glaçage est facile à réaliser et se conserve très bien, ce qui en fait un choix très populaire auprès des Cake designers.
  • Crème au beurre stabilisée : Certains remplacent le beurre par du Crisco ou un mix des deux. L’avantage du Crisco (graisse végétale) est qu’il stabilise la crème au beurre.
  • Crème au beurre à la meringue italienne : Cette version de crème au beurre intègre une meringue italienne dans la préparation. Le sirop de sucre cuit est incorporé dans des blancs d’œufs battus, ajoutant légèreté et aération à la garniture.
  • Crème au beurre à la meringue française : La crème au beurre à la meringue française est moins connue et moins utilisée en cake design, car elle est plus molle. La méthode est presque identique à la meringue italienne sauf qu’on utilise ici des jaunes d’oeufs.

La Tarte Brésilienne : Une Imposture Gourmande

En matière d’imposture, je crois qu’on ne peut pas mieux faire que la tarte brésilienne ! Premièrement ce n’est pas une tarte et deuxièmement elle n’est pas brésilienne ! Mais alors, qu’est ce que la tarte brésilienne ? Et pourquoi appelle t’on une brioche belge tarte brésilienne ? La tarte brésilienne est à peu près aussi brésilienne que moi, c’est dire ! Il s’agit en fait d’une pâtisserie originaire de Belgique et qui se compose d’une brioche garnie de crème pâtissière recouverte de chantilly et de pralin. Elle ne tient donc pas son nom de ses origines mais de sa composition.

Préparation de la Pâte à Brioche

En toute logique, on commence donc par préparer la pâte à brioche. Pour cela il vous faudra des oeufs, du sucre en poudre, un peu de sel, du lait, de la farine riche en gluten, du beurre et de la levure de boulanger. Pour toutes mes pâtes levées, ou pâtes à brioches et viennoiseries, j’utilise de la levure de boulanger fraîche. Je la trouve en supermarché, au frais dans le rayon pâtisserie traditionnelle.

Pour faire une bonne brioche, la base de la tarte brésilienne, je vous recommande d’utiliser une farine riche en gluten qui vous garantira une brioche souple, à la mie filante. Vous pouvez bien sûr réaliser la pâte de la tarte brésilienne sans robot pâtissier mais, comme toutes les pâtes levées, elle a besoin d’être pétrie suffisamment longtemps et de façon suffisamment énergique pour que le gluten s’active et que la mie de votre brioche soit souple et aérée.

Commencez toujours par verser les ingrédients liquides au fond du bol. Cette précaution limitera le risque que les ingrédients s’amalgament au fond et ne s’incorporent pas complètement dans la pâte. Pour faire la pâte de notre tarte brésilienne, on commence donc par verser les oeufs, le lait puis le sucre en poudre, le sel, la farine et enfin la levure de boulanger. La levure ne doit jamais être en contact direct avec le sel et le sucre au risque d’annuler ses effets.

Une fois tous les ingrédients versés dans le bol du robot, on commence à pétrir doucement pour que les ingrédients s’amalgament correctement. On peut alors commencer à incorporer le beurre. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il vaut toujours mieux utiliser du beurre bien froid plutôt que du beurre pommade dans une pâte à brioche. Le pétrissage suffira à ramollir le beurre et à faciliter son incorporation.

Car l’autre secret d’une pâte à tarte brésilienne réussie c’est de maîtriser sa température. Dans le cas de températures extrêmes, si votre pâte à brioche venait à trop chauffer, n’hésitez pas à la placer au réfrigérateur pour la première pousse. Filmez alors votre bol et placez le au réfrigérateur pour une pousse lente. Il vous faudra environ cinq à six heures au réfrigérateur pour que la pâte briochée de la tarte brésilienne double de volume.

Préparation de la Crème Pâtissière

Pendant que la pâte de la tarte brésilienne pousse, vous pourrez préparer la crème pâtissière. Pour cela, il suffit de faire blanchir des jaunes d’oeufs, ou des oeufs entiers, avec du sucre en poudre puis d’ajouter de la maïzena, ou de la farine, puis de verser par dessus du lait chaud et de recuire le tout jusqu’à ébullition. Il est très important que la crème pâtissière soit cuite jusqu’à l’ébullition.

Si vous la préparez à ce stade de la recette, versez la, une fois cuite, dans un récipient propre, filmez la au contact et réservez la au réfrigérateur. La crème pâtissière est une préparation sensible et elle ne supporte pas de rester à température ambiante très longtemps. L’autre option est ne préparer la crème pâtissière qu’après la cuisson de la pâte briochée et de la verser immédiatement dans le fond de tarte.

Cuisson du Fond de Tarte Brésilienne

Une fois qu’elle aura doublé de volume, à température ambiante ou au réfrigérateur, il vous faudra l’étaler au rouleau pour garnir ensuite un moule, ou un cercle, de 24cm de diamètre. La pâte briochée devra être cuite à blanc. C’est bien là l’étape la plus tendue de cette recette de tarte brésilienne.

Pour que la pâte de la tarte brésilienne ne gonfle pas trop pendant la cuisson, je vous recommande de bien piquer le fond avec une fourchette ou un pique vite. Placez ensuite une feuille de papier sulfurisé puis versez par dessus des billes de cuisson en céramique. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser des légumes secs (lentilles, pois chiches, pois cassés, …) ou du riz. Mettez en une bonne quantité pour que le poids suffise à maîtriser le développement de la pâte.

A mi-cuisson, vous penserez à enlever la feuille de cuisson, sans faire tomber son contenu, pour que le fond de la tarte brésilienne puisse cuire correctement. Vous pourrez ensuite laisser refroidir votre fond de tarte brésilienne à température ambiante puis le garnir de crème pâtissière chaude et placer le tout, filmé au contact, au réfrigérateur jusqu’au complet refroidissement.

Si vous avez préparé la crème pâtissière à l’avance, il vous faudra la fouetter vivement pour lui redonner sa souplesse et ainsi garnir le fond de tarte facilement.

Préparation de la Crème Chantilly Mascarpone

Et la prochaine étape, c’est la crème chantilly. Pour être exacte, ici c’est une chantilly mascarpone qu’il vous faudra préparer. Une fois que votre crème pâtissière sera bien froide, et surtout pas avant, vous pourrez versez la crème chantilly par dessus. La présentation traditionnelle de la tarte brésilienne n’exige pas de pochage particulier ainsi vous n’aurez besoin ni de poche à douille ni de douille.

Décoration et Conservation

La décoration de la tarte brésilienne est on ne peut plus simple puisqu’il suffit de recouvrir la crème chantilly de brésilienne. La brésilienne sera plus facile à trouver dans les magasins classiques du nord de la France que dans le reste de l’hexagone. Mais, pas de panique, vous pourrez la remplacer par du pralin qui est sensiblement la même chose. Le pralin se trouve facilement au rayon aide à la pâtisserie. Il se présente généralement en sachet et il contient des noisettes concassées et caramélisées.

La tarte brésilienne devra être conservée au réfrigérateur et consommée dans les 48 heures. Ne l’emportez pas en pique-nique en cas de grosses chaleurs et surtout ne la placez pas au congélateur. La tarte brésilienne n'est ni une tarte ni brésilienne.

Recette de la Tarte Brésilienne : Instructions Détaillées

Pâte à Brioche

  1. Dans le bol du robot, versez les oeufs, le lait, le sel, le sucre, la farine et émiettez par dessus la levure de boulanger.
  2. Avec le crochet, pétrissez doucement pour que tous les ingrédients s'incorporent puis augmentez la vitesse progressivement jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol.
  3. Coupez le beurre en morceaux et versez le petit à petit dans le bol en laissant le robot tourner.
  4. La pâte doit à nouveau former une boule qui se détache des parois du bol.
  5. Laissez reposer à température ambiante, ou au réfrigérateur, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
  6. Le temps de pousse dépendra de la température ambiante, elle doit doubler de volume peu importe le temps que ça prendra.

Crème Pâtissière

  1. Dans un cul de poule, fouettez les oeufs avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
  2. Ajoutez la maïzena et fouettez vivement à nouveau.
  3. Faites chauffer le lait puis versez le dans le mélange précédent en mélangeant vivement.
  4. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant constamment jusqu'à ébullition.
  5. Versez la crème pâtissière dans un récipient propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Cuisson du Fond de Tarte Brésilienne

  1. Lorsque la pâte à doublé de volume, étalez la au rouleau sur le plan de travail légèrement fariné pour obtenir un disque de 30cm de diamètre environ.
  2. Graissez légèrement un moule de 24cm de diamètre et foncez le avec la pâte à brioche. Faites bien adhérer la pâte en remontant sur les bords du moule et laissez à nouveau doubler de volume à température ambiante.
  3. Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
  4. Piquez le fond de tarte pour le faire retomber puis garnissez le d'une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous mettrez des billes en céramique ou des légumes secs.
  5. Enfournez pour 25 minutes de cuisson environ.
  6. A mi cuisson, enlever le papier et les billes de cuisson pour que le fond de tarte cuise et dore bien.
  7. A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.

Montage et Décoration de la Tarte Brésilienne

  1. Lorsque le fond de tarte est refroidi, récupérez la crème pâtissière, fouettez la pour lui redonner sa souplesse et versez la sur la pâte à brioche.
  2. Préparez la chantilly mascarpone en fouettant vivement la crème liquide entière très froide, le mascarpone et le sucre glace.

Le Pavê Brésilien : Une Alternative Gourmande

Le pavê est un dessert brésilien typique. Il s’agit d’un dessert à base boudoirs ou de petits-beurre imbibés de jus, de liqueurs, ou de sirops et d’une crème entre les couches de biscuits. Cette structure explique son nom pavê qui vient de du mot pavage en français qui est l’action de paver quelque chose. Il est en fait similaire au tiramisu dans sa structure.

Ingrédients du Pavê Brésilien

  • vanille liquide ou vanille en gousse si vous en avez.
  • autre garniture de votre choix: j’ai fait la version basique du pâvé mais vous pouvez ajouter des fruits frais ou au sirops entre les couches de biscuits et les couches de crème.
  • Pour la ganache c’est un simple mélange de crème et de chocolat.

Conseils de Préparation du Pavê

  • Le délayage de la fécule de maïs dans du lait froid avant son utilisation est obligatoire.
  • Pour un montage facile et une texture optimale, il est important de faire épaissir très légèrement la crème. Si elle est trop épaisse en fin de cuisson dans la casserole, elle sera difficile à bien étaler après refroidissement.
  • Pour le trempage des biscuits j’ai opté pour du lait mais vous pouvez préparez un lait chocolaté, un sirop de sucre… Les biscuits doivent être imbibés seulement quelques secondes. Une fois le dessert monté, ils vont absorber l’humidité de la crème. Donc n’abusez pas sur le temps de trempage dans le lait.
  • Pour la ganache, ne soyez pas tenter de faire chauffer le chocolat et la crème ensemble. Le chocolat risque de « cuire » et le mélange changera de texture et perdra sa brillance. Il faut juste chauffer la crème, sans la faire bouillir, et la verser sur le chocolat couper en petits morceaux ou en copeaux. Vous n’aurez qu’à remuer jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu et vous obtiendrez une ganache bien brillante et facile à étaler sur le pavê.

Recette de Base du Pavê Brésilien

Le pavê est un dessert brésilien dont l'inspiration serait française. Il est constitué de biscuits type petits beurres ou boudoirs et d'une crème à base de lait concentré.

Ingrédients

  • Crème à la vanille
    • 400 ml de lait entier (de préférence)
    • 1 c. à soupe de maizena
    • 395 g de lait concentré sucré
    • 1 jaune d'oeuf
    • 1 brique de crème fraîche semi-épaisse 15% (20cl)
    • 1 c. `café de vanille liquide
  • Ganache (possibilité de substituer la ganache avec du cacao en poudre saupoudré sur le dessert)
    • 200 g de chocolat
    • 1 brique de crème fraîche semi-épaisse 15%
  • Montage
    • 2 paquets petits beurre ou boudoirs
    • 1 tasse de lait (~200ml)
    • 2 c.

Instructions

  1. Délayer la maizena avec 100ml de lait.
  2. Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen le reste du lait, le lait concentré, le mélange de maizena, le jaune d'oeuf, la crème et la vanille. Mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe. Puis réserver au réfrigérateur en filmant au contact.
  3. Une fois la crème refroidie, procéder au motage du pavê. Tremper les biscuits un à un dans le lait (cacaoté ou non), pendant quelques secondes et les déposer au fond du plat. Recouvrir avec une couche de crème. Répéter l'opération jusqu'à terminer toute la crème.
  4. Pour la ganache, couper le chocolat en petits morceaux, chauffer la crème quelques minutes dans une casserole sans la faire bouillir puis la verser sur le chocolat. Remuer jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu, la texture doit être bien lisse. Puis verser sur le pavê.

Crème au Beurre Praliné : Une Autre Option Délicieuse

Voici une autre façon de préparer une crème au beurre savoureuse :

  1. Placez le sucre et l’eau dans une petite casserole inox.
  2. Dès que le sirop atteint 121°C, retirez-le et versez-le sur les jaunes en fouettant puissance maximale. (Versez sur la paroi du bol et non sur les fouets pour éviter les projections du sirop bouillant).
  3. Baissez légèrement la puissance du robot pâtissier et fouettez encore, jusqu’au refroidissement total de la préparation.
  4. Sans cesser de fouetter, ajoutez peu à peu le beurre pommade puis la pâte de praliné (voir notre recette maison clic).

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