La crème au beurre est un classique de la pâtisserie, inventée à la fin du 19e siècle par Quillet, un pâtissier parisien. Son successeur, Guignard, l'a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka.
Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations : entremets, petits gâteaux ou petits fours. Même si elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable.
Ingrédients de base
Pour réussir une crème au beurre, il est essentiel de choisir des ingrédients de qualité :
- Le beurre : Il est préférable d’utiliser un beurre doux et de premier choix. Il doit être pommade, surtout pas fondu.
- Les œufs : On peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Les jaunes donnent de la consistance à la crème et jouent sur sa couleur.
- Le lait : Il s’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
- Les parfums : Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch (environ 50g pour 1kg de crème), vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles, etc. En général, les alcools sont ajoutés aux jaunes, et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache, etc. sont ajoutés ensuite.
Les différentes techniques de crème au beurre
Il existe de nombreuses façons de préparer la crème au beurre, chacune ayant ses propres caractéristiques :
- La crème mousseline : Plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière. Elle est très utilisée dans la pâtisserie moderne et se conserve très bien.
- La crème à base de pâte à bombe :
- Au sucre cuit : C’est la méthode la plus répandue, facile à travailler et se conservant bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
- A la génoise : Pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
- A l’anglaise : Un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
- A l’anglaise allégée : Légère et goûteuse, à utiliser le jour même.
- A la meringue italienne : Facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe. Idéale l’été car elle se tient bien.
- A la meringue suisse : Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
- Au lait : C’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
- A la crème fleurette : Surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.
Recette de base : Génoise aux noix et crème au beurre café-praliné
Voici une recette de base pour réaliser une génoise aux noix fourrée d'une crème au beurre saveur café, parsemée de pralin :
Ingrédients pour la génoise :
- 4 œufs
- 125g de sucre
- 125g de farine tamisée
- 50g de poudre de noix
- 50g de beurre fondu
Préparation de la génoise :
- Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
- Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.
- Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Versez le beurre fondu refroidi.
- Ajoutez la farine tamisée et la poudre de noix.
- Versez délicatement.
- Versez la pâte dans un moule à manqué généreusement beurré.
- Enfournez dans un four préchauffé à 170°C et laissez cuire pendant 35 minutes.
Ingrédients pour la crème au beurre café :
- 150g de sucre
- 50ml d'eau
- 3 jaunes d'œufs
- 250g de beurre pommade
- Café soluble
Préparation de la crème au beurre café :
- Mettre dans une casserole le sucre et l’eau, laissez atteindre 115°C.
- Fouettez les jaunes.
- Versez en filet le sirop sur le bord du saladier, fouettez jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
- Incorporez le beurre pommade et le café soluble.
Montage du gâteau :
- Découpez la génoise en deux parties.
- Posez la première partie sur une assiette de présentation.
- Badigeonnez à l’aide d’un pinceau avec du café.
- Garnir une poche à douille avec la crème au beurre.
- Recouvrez avec la moitié de la crème la génoise, parsemez avec une partie du pralin restant.
- Déposez le second disque de pâte sur le dessus.
- Le badigeonner à l’aide d’un pinceau avec le café. Déposer le côté punché sur le dessous.
- Parsemez avec le pralin.
Tableau récapitulatif des techniques de crème au beurre
| Technique | Avantages | Inconvénients | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Mousseline | Légère, se conserve bien | - | Pâtisserie moderne |
| Pâte à bombe (sucre cuit) | Facile à travailler, se conserve bien | - | Utilisation générale |
| Pâte à bombe (génoise) | Facile | Moins fin | Alternative simple |
| Anglaise | Fine, légère, savoureuse | Délicate à travailler | Crèmes raffinées |
| Meringue italienne | Facile, rapide, tient bien | Moins savoureuse | Eté |
| Meringue suisse | - | - | Décors |
| Au lait | Economique | Ne se conserve pas, goût spécial | Utilisation immédiate |
| Crème fleurette | - | - | Toppings |
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