Voici comment réaliser une délicieuse crème anglaise, une base essentielle en pâtisserie qui demande une attention particulière pour une réussite parfaite. Avec cette recette de crème anglaise, vos gâteaux au chocolat et vos pâtisseries seront bien accompagnés.
Ingrédients
- 50 cl de lait 1/2 écrémé
- 4 jaunes d'oeufs
- 80 g de sucre en poudre (50 à 100 g selon votre goût)
- 1 gousse de vanille (ou sucre vanillé)
- Une pincée de sel
Préparation
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Dans une casserole, faire chauffer le demi-litre de lait avec la vanille fendue en 2 (ou le sucre vanillé) et la pincée de sel.
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Pendant ce temps, dans un saladier (ou le bol du robot), battre vigoureusement les 4 jaunes d'œufs avec le sucre au fouet jusqu'à les faire blanchir.
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Verser peu à peu le lait bouillant sur la préparation sans cesser de mélanger à la cuillère en bois.
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Reverser le tout dans la casserole.
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Remettre la casserole sur la plaque chaude (th 5/6) en mélangeant doucement et régulièrement à la cuillère en bois.
ATTENTION : ne pas laisser bouillir car la crème tournerait (les œufs coagulent).
Bien surveiller la cuisson: quand la crème est prête cela correspond au moment où la mousse disparaît; on constate que la crème épaissit et "enrobe" la cuillère.
Astuces et Conseils
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Signe clair de cuisson : tremper la spatule dans la crème puis passer le doigt sur la spatule, le trait du doigt est net !
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Thermomètre : Avec un thermomètre ça évite le "stress" de la laisser bouillir: à 83°- 85° MAX la retirer du feu !
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Il n’est pas obligatoire d’utiliser une gousse de vanille, vous pouvez parfumer votre crème anglaise avec de l’extrait de vanille ou remplacer une partie du sucre en poudre par du sucre vanillé.
Refroidissement et Conservation
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Filtrer à la passoire puis laisser refroidir en mélangeant de temps en temps pour éviter la formation d'une croûte.
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Une fois la crème cuite, la filtrer dans une passette.
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La refroidir le plus rapidement possible, idéalement en plaçant le bol dans un récipient plus grand contenant des glaçons.
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Verser la crème anglaise dans un plat ou dans des ramequins individuels, faites la refroidir à température ambiante puis réservez-la au frais pendant au moins 3 heures pour la déguster avec votre dessert.
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Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Variantes et Astuces Supplémentaires
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Pour une version un peu plus allégée de cette crème anglaise maison, vous pouvez réduire la quantité de sucre ou le remplacer en intégralité par de la stevia ou de la sucralose. Il est également possible d'utiliser du lait demi-écrémé à la place du lait entier et de réduire les jaunes d'œuf utilisés à 2 au lieu de 3.
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Il existe des versions vegan de la très traditionnelle crème anglaise. Une possibilité est d'utiliser du lait végétal, comme du lait de soja, mélangé à un peu de fécule de maïs.
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L'idéal est de faire chauffer la préparation à environ 80-83° C. Au-delà, elle deviendrait trop épaisse et tournerait. En dessous de cette température, la coagulation des œufs ne se ferait pas correctement.
Que faire en cas de problèmes ?
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Si les œufs coagulent, pas de panique, mixez votre crème anglaise ou passez-la à la passoire pour la filtrer. Elle redeviendra onctueuse.
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Prévoyez de l'eau froide agrémentée de glaçons à côté de la casserole. Si jamais la cuisson de votre crème anglaise était trop proche du bouillon, plongez la casserole dans cette eau glacée pour arrêter la cuisson immédiatement.
Utilisations de la Crème Anglaise
La Crème Anglaise est une gourmandise à l’état pur. Initialement, on l’utilise pour accompagner des desserts (une île flottante, un brownie, un fondant au chocolat etc.) ou alors elle sert de base pour des préparations de pâtisserie (des crèmes bavaroises, des crèmes glacées etc.).
C'est très simple : la crème pâtissière est une crème anglaise qui contient également un peu de farine. C'est ce qui explique sa texture plus ferme.