La crème anglaise est un grand classique de la pâtisserie française, incontournable pour accompagner vos desserts préférés : fondants au chocolat, îles flottantes, tartes aux fruits… Pourtant, cette préparation délicate peut vite tourner au cauchemar. Vous avez déjà obtenu une crème granuleuse ou caillée au lieu d’une texture soyeuse et lisse ? Pas de panique ! Avec les bons gestes et quelques astuces, réussir une crème anglaise devient un jeu d’enfant.
Qu'est-ce que la crème anglaise ?
La crème anglaise est une sauce sucrée à base de lait, de jaunes d’œufs et de sucre, délicatement parfumée à la vanille. Contrairement à une crème pâtissière, elle ne contient pas de farine ou de fécule, ce qui lui confère une texture fluide et onctueuse.
Pourquoi ma crème anglaise tourne-t-elle ?
Mais alors, pourquoi tourne-t-elle parfois ? Lorsque la crème est chauffée trop vite ou à une température trop élevée, les jaunes d’œufs coagulent, formant des grumeaux.
Comment sait-on qu'une crème anglaise a tourné ? Parce que la mienne est en train de cuire et elle n'épaissit pas. Elle fait des grumeaux.
Comment éviter que la crème anglaise ne tourne ?
Ah, la crème anglaise maison ! Tout le monde l’aime, mais tout le monde redoute de la louper ! Et pourtant, en respectant quelques consignes de base, cette délicieuse crème se fait en toute facilité !
Voici quelques conseils pour éviter que votre crème anglaise ne tourne :
- Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines avec la pointe d’un couteau. Faites chauffer le lait doucement jusqu’à frémissement pour libérer les arômes de la vanille.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
- Chauffez la crème à feu doux ou moyen en remuant constamment avec une spatule en bois ou une maryse. La crème est prête lorsqu’elle nappe la spatule.
- La crème doit atteindre une température de 82 à 84 °C maximum.
- Utilisez un thermomètre de cuisine : La température idéale est de 82 à 84 °C.
- patience, maître mot de la crème anglaise...Feu tout doux et tourner jusqu'à ce que la cuillère soit nappée. Selon la quantité de lait et de jaunes, c'est + ou - long... Pour 1/2l et 3oeufs, tu comptes bien un bon quart d'heure... Dès que tu sens que çà fait des paquets tout petits tout petits, vite tu retires du feu et tu passes le fouet pour rattrapper. Ca ne doit jamais bouillir. Quand çà mousse, c'est que çà s'approche du point d'ébullition.
Comment rattraper une crème anglaise qui a tourné ?
Si votre crème a déjà tourné, tout n’est pas perdu ! Voici quelques astuces pour la rattraper :
- Utilisez un mixeur plongeant : Mixez doucement la crème pour briser les grumeaux.
- Si jamais ta crème est un peu tournée, met une pincée de farine et va y carrément au mixer pour défaire les molécules mal accrochées..dixit Hervé This.
- Si vous n'avez pas de pied mixeur, une autre technique consiste à verser la crème anglaise tournée dans une bouteille qui ferme hermétiquement et de la remuer vivement pour la réhomogénéiser.
Les secrets d'une crème anglaise réussie
Suivez les conseils du chef : Faites bouillir 50 cl de lait avec 1 demi gousse de vanille fendue en deux. Dans un saladier, blanchissez 4 jaunes d’œufs avec 125 g de sucre puis versez progressivement le lait chaud tout en remuant. Reversez le tout dans la casserole et remuez constamment avec une spatule. Faites cuire à feu doux, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Si vous avez un thermomètre, stoppez la cuisson lorsque la crème arrive à 82/84°C. Passez au chinois, débarrassez la crème dans un récipient et vannez de temps en temps pendant le refroidissement.
La cuisson de la crème anglaise est à point quand elle se trouve "à la nappe" . C'est à dire : sur la spatule qui sert à la cuire, faire un trait horizontal. Si la marque reste uniforme, la crème est cuite, si l'appareil "coule", continuez à cuire. Il faut tout de même y aller précautionneusement car le jaune atteint son point de cuisson autour de 70-75 °C et cela va vite, même trop vite parfois !!! le tout, c'est d'avoir du temps, de prendre patience ! Car il faut faire cuire à feu très doux et tourner régulièrement.
Pour stopper immédiatement la cuisson, vous pouvez plonger la casserole dans un grand saladier rempli d'eau.
Utilisations de la crème anglaise
Des crèmes glacées : la glace vanille n’est autre qu’une crème anglaise turbinée ! La mousse bavaroise, que l’on retrouve dans de nombreuses recettes d’entremets, se compose d’une crème anglaise et de crème fouettée. La mousse au chocolat : oui, oui, à base de crème anglaise ! On l’utilise surtout pour les entremets, elle ne nécessite ainsi pas de gélatine. Un crémeux : en particulier le crémeux au chocolat.
La crème anglaise se sert en accompagnement de biscuits, génoise, riz, semoule, fruits pochés, oeufs à la neige. Elle sert de base aux bavarois et aux glaces. Elle peut évidemment se parfumer à volonté et au goût de chacun.
La crème anglaise est une préparation délicate mais gratifiante. Avec un peu de patience et les bonnes techniques, vous obtiendrez une crème onctueuse à chaque fois. Parfaite pour sublimer vos desserts ou à savourer seule, elle deviendra rapidement un incontournable de vos recettes maison.
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