La crème anglaise, c’est une recette incontournable en pâtisserie. Elle se transmet de génération en génération. Cette sauce onctueuse et délicieuse est souvent utilisée comme base de nombreuses préparations : souvenez-vous de la crème au bon goût de vanille de votre enfance… Quand j’étais jeune, ma mère en faisait régulièrement… enfin elle essayait car, bizarrement, le niveau de crème se réduisait à vue d’oeil… Vous débutez en pâtisserie ? Vous avez régulièrement des difficultés à réussir cette crème ? Quelles règles devez-vous connaître pour la réussir ? Alors retrouvez dans cet article comment réussir votre crème anglaise grâce à ces astuces ! Quels ingrédients pour la réaliser ? Comment préparer parfaitement la crème anglaise ? Pourquoi la crème anglais coagule, a des grumeaux ? On fait quoi avec de la crème anglaise ?
Les Basiques de la Crème Anglaise
C’est quoi une crème anglaise ? Rien de plus simple ! La crème anglaise, c’est du lait, des jaunes, du sucre et de la vanille de qualité ! Petite astuce, je laisse infuser la vanille dans le lait chaud 15 à 20 min avant de commencer la crème.
Les Étapes de Fabrication
Pour réussir votre crème anglaise, comptez environ 15 minutes. Commencez par fendre une gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur. Grattez ensuite l’intérieur avec la pointe d’un couteau afin de récupérer les graines. Versez le lait dans une casserole, et ajoutez-y la vanille, ainsi que sa gousse, qui libérera des arômes en infusant dans le lait. Portez le tout à ébullition en mélangeant rapidement. Fouettez ensuite les jaunes d’œuf avec du sucre, et ajoutez-y le lait chaud, en veillant à avoir retiré la gousse. Mélangez bien la préparation et versez-la à nouveau dans la casserole. Faites chauffer à feu doux, sans cesser de remuer le mélange à l’aide d’une maryse. Attention, la crème ne doit surtout pas bouillir. Lorsque la préparation devient nappante, stoppez la cuisson. Versez le tout dans un bol, filmez, et faites quelques trous pour laisser s’échapper la condensation, puis, lorsque le mélange a refroidi, placez-le au frais durant une heure au minimum. Si vous disposez d'un thermomètre de cuisson, arrêtez le feu lorsque la crème atteint 82°C.
Pour préparer la crème anglaise, commencez par fendre une gousse de vanille, récupérez-en les graines et réservez-les. et le zeste râpé d'un citron. Mettez sur le feu et portez le lait à frémir. ajoutez les graines de vanille et le sucre. Remuez à nouveau, toujours très lentement, jusqu'à obtenir une crème homogène. Dès que le lait et la crème commencent à bouillir, filtrez-les directement dans la casserole avec le mélange de jaunes, afin de retenir également la gousse. et remettez la crème sur le feu. Continuez à remuer lentement pour éviter d'incorporer de l'air, jusqu'à ce que la température atteigne 82°. Le plus important est de ne pas dépasser 85°. Si vous ne disposez pas d'un thermomètre de cuisine, il suffit d'y plonger une cuillère, si en la retirant la crème nappe son dos, cela signifie qu'elle est prête. Pour accélérer le refroidissement, placez le bol dans un autre bol plus grand rempli de glace. Conservez la crème anglaise au réfrigérateur, recouverte d'un film au contact pendant 2 jours maximum.
Les gestes à connaître : comment préparer la crème anglaise ?
On fait chauffer le lait, avec les grains de vanille. En parallèle, il faut mélanger les jaunes et le sucre sans insister, juste le temps d’avoir d’une préparation homogène. Ensuite, on verse le lait chaud sur le mix jaunes / oeufs et hop, retour à la case cuisson.
Tout doux sur le feu
Quand vous remettez la crème à chauffer, il faut veiller à avoir un feu doux ! On chauffe en mélangeant jusqu’à une température de 82° et on transvase immédiatement dans un récipient propre.
Mélanger sans blanchir
Déjà premier conseil il est très important de bien mélanger le sucre et les jaunes ( blanchir ), ensuite la crème anglaise ne doit pas bouillir, elle doit cuire doucement.
Pourquoi ne faut-il pas faire bouillir la crème anglaise ?
Lors de la réalisation de la crème anglaise, le seul élément à pouvoir bouillir est le lait. Dès lors que vous ajoutez les œufs, il ne faut surtout plus faire bouillir la préparation. La cuisson ne doit pas dépasser les 85°C et il faut sans cesse la fouetter. Si jamais la crème boue, elle risque de trancher. Pourquoi ? Parce que la température de coagulation des oeufs est à 82°C. A partir de 65°C l'oeuf commence à cuire et permet à la crème d'épaissir, mais attention, au dessus de 82°C, l'oeuf est trop cuit, la sauce tranche. Si cela arrive, vous pouvez rattraper la crème en la passant au mixer puis au chinois. La texture retrouvera son aspect lisse, mais le goût restera tout de même un peu altéré.
Ma crème anglaise a coagulé : pourquoi ?
Votre crème a coagulé mais vous ne comprenez pas pourquoi ? Pour éviter ce problème, faites cuire à feu doux votre sauce et ne cessez JAMAIS de remuer en faisant des 8 : c’est ce qu’on appeler vanner la crème. Vérifiez aussi avec un thermomètre que la crème ne dépasse pas 82° (les jaunes coagulent à 85° et on se retrouve vite avec une omelette). Transvasez directement dans un récipient propre pour stopper la cuisson.
Peut-on réussir la crème anglaise sans thermomètre ?
Evidemment ! Ma mère n’avait pas de thermomètre et pourtant, elle se débrouillait très bien. L’astuce à connaitre : passez votre doigt sur la spatule. Si le sillon ne se referme pas, il est temps de retirer la casserole du feu.
Si votre crème anglaise "tourne" en formant des grumeaux inesthétiques
Essayez de la récupérer en la transvasant immédiatement dans une autre casserole froide ; ajoutez à la crème tournée une cuillère à soupe d'eau froide, mélangez le tout puis passez-le à travers un tamis fin pour retenir d'éventuels grumeaux. Si cela vous arrive, pour rattraper une crème anglaise trop cuite ou qui a tourné, il vous suffira de mixer la préparation pour la rendre plus fluide, pour un résultat encore plus parfait, vous pouvez la passer au chinois, votre crème anglaise sera toute belle !
Que faire si ma crème n'épaissit pas ?
Il arrive souvent au cours du processus, que la crème soit un peu trop liquide à votre goût. Cela peut provenir d’un nombre de jaune d’œuf insuffisant pour la quantité de lait utilisé, ou d’un manque de cuisson. Vous pouvez alors l'épaissir en ajoutant une cuillère à café de maïzena pour un demi-litre de lait, avant de remettre le mélange à chauffer doucement, jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Attention, car la crème devient également plus épaisse lorsqu’elle refroidie.
Revisitez la crème anglaise
Personnalisez cette sauce onctueuse : pâte de pistache, épices, zestes d’orange ou de citron…. Les déclinaisons sont infinies. Pour 500g de lait, ajoutez 60g de pâte de pistache ou de cacahuètes ou de noisettes, les zestes d’un citron, 1 cuillère à café d’épices… Testez, vous me direz !
Il n’est pas obligatoire d’utiliser une gousse de vanille, vous pouvez parfumer votre crème anglaise avec de l’extrait de vanille ou remplacer une partie du sucre en poudre par du sucre vanillé.
Ensuite, pour changer de la familière saveur vanille, il est possible d’agrémenter différemment votre crème anglaise.
Quelle conservation pour la crème anglaise ?
Comme elle contient des ingrédients sensibles, cette crème se converse maximum 48h au frais. MAIS, bonne nouvelle, on peut congeler la préparation ! Lorsqu’elle est bien froide, on la verse dans un récipient hermétique et on peut la garder congelée 3 mois. Pour mettre la crème anglaise au frigo, il faut attendre qu’elle ait un peu refroidie. Attention, comme la crème anglaise est réalisée avec des ingrédients fragiles (lait, œufs), il faudra la conserver au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Elle se conservera au maximum 48 heures.
Une crème anglaise ne conserve pas très longtemps, 24 heures maxi au frigo.
Est-il possible de mettre une crème pâtissière dans un réfrigérateur pour la conserver ?
Une crème pâtissière doit être conservé au froid. Vous pouvez donc mettre votre crème dans un appareil frigorifique. Toutefois, suivez les étapes suivantes pour mieux la conserver. D’abord, vous devez chercher un récipient hermétique en verre ou en inox et peu profond, pour accélérer le processus. Les boites en plastiques peuvent corrompre le bon goût de la crème. Evitez donc de les utiliser. Le récipient ne doit pas non plus être refroidi avant l’incorporation de la crème. Ensuite, vous devez couvrir la crème pâtissière avec un film alimentaire. Enfin, conservez votre crème dans un frigo pendant 48 heures au maximum. N’oubliez pas qu’à cause des jaunes d’œufs, la crème pâtissière est une recette fragile qu’il faut conserver avec soin.
Est-il possible de congeler une crème pâtissière ?
Une crème pâtissière peut être congelée. Cependant, lorsque vous la préparez avec de l’alcool, cette congélation peut corrompre le goût, la consistance et l’aspect de la crème pâtissière. Pour manger votre crème pâtissière congelée, vous devez la décongeler lentement au frigo et la mixer afin de retrouver son aspect homogène.
La crème anglaise industrielle
La crème anglaise est facile à faire, mais faute de temps, la version industrielle peut parfois dépanner. Mais alors comment bien la choisir ? Vous pouvez trouver dans le commerce des crèmes anglaises prêtes à l’emploi, en poudre à reconstituer et surgelées. Pour choisir le meilleur produit, plusieurs critères sont à prendre en compte : la couleur, la texture, l’arôme, la conservation et la composition. Toutes ces préparations ont l’avantage d’avoir une conservation assez longue par rapport à la crème anglaise maison. Pour bien choisir votre crème anglaise industrielle, privilégiez le produit avec la liste d'ingrédients la plus courte possible (de préférence 5 maximum). Favorisez les produits avec le moins de sucre possible et évitez ceux avec plus de 15 g de sucre ajouté pour 100 g de produit.
Variantes de la crème anglaise
La crème anglaise est traditionnellement faite avec du lait entier et aromatisée à la vanille. Pour le lait, il est tout à fait possible de substituer le lait de vache par des laits végétaux comme du lait d’amande, de soja ou d’avoine. Pour diminuer les calories et l’apport en lipides, il est aussi possible d’utiliser du lait de vache ½ écrémé.
On fait quoi avec cette crème ?
- La crème bavaroise est une sorte de mousse qu’on retrouve dans plusieurs pâtisseries, comme la charlotte. C’est tout simplement une crème anglaise gélifiée, mélangée à de la crème fouettée.
- La crème glacée Grâce à cette sauce, à vous les glaces maison Préparez votre crème, laissez reposer plusieurs heures et hop, on turbine dans la sorbetière !
En pâtisserie, la crème anglaise est un peu la cerise sur le gâteau. Si elle est indispensable à l’île flottante, elle saura également sublimer vos fondants au chocolat, tarte tatin ou autre brownie.
La Crème Anglaise est une gourmandise à l’état pur.
Initialement, on l’utilise pour accompagner des desserts (une île flottante, un brownie, un fondant au chocolat etc.) ou alors elle sert de base pour des préparations de pâtisserie (des crèmes bavaroises, des crèmes glacées etc.).
Valeur nutritionnelle
La crème anglaise est une crème liquide parfumée à la vanille élaborée à base de jaunes d’œufs, de sucre, et de lait. La valeur nutritionnelle de la crème anglaise dépendra avant tout des ingrédients utilisés pour la préparer. Dans le commerce, elle est généralement assez calorique et apporte 100 kcal pour 100 ml de produit. La teneur en lipides et protéines est proche du lait (l’un de ses principaux constituants) et participe à la couverture de nos besoins en macronutriments. Sa teneur en calcium et phosphore est intéressante, et participe à la consolidation de nos os. Sa richesse en glucides et notamment en sucres ajoutés, peut favoriser une prise de poids en cas de consommation excessive.
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