Avant de me lancer la première fois dans la réalisation d’une crème anglaise, j’avais peur de m’y attaquer. Et puis la gourmandise est plus forte que tout, plus forte que l’appréhension de rater une recette. Depuis la crème anglaise je la fais les yeux fermés ! Et en fait, c’est vraiment pas compliqué une crème anglaise !
Origine et Histoire
La crème anglaise, comme son nom l'indique, vient de chez nos amis d'outre-Manche. Comme son nom l’indique, cette crème est originaire d’Angleterre et date du 17e s. Elle était servie à la cour royale. Selon le site de l’Ecole Nationale de la Pâtisserie la crème anglaise est apparue pour la première fois à la cour royale d’Angleterre, où elle était très à la mode au 16éme siècle. Sa recette originale date du XVIe siècle et provient d’Angleterre. Cette origine explique son nom. Elle est apparue pour la première fois à la cour royale d’Angleterre, où elle était très à la mode au 16e siècle. Appelée « custard », sa texture était beaucoup plus épaisse que la recette traditionnelle française.
Dès le 17e siècle, il est de bon ton pour les nobles et riches anglais de faire venir des cuisiniers de France. Plusieurs d’entre eux, au 19e auront même une influence forte et … c’est à cette époque qu’apparaît la crème anglaise, basée sur une recette de crème « à la française ». Sans que l’on puisse formellement l’attribuer à un cuisinier en particulier.
Selon le Grand Larousse Gastronomique, la crème anglaise est une préparation rapide cuite faite à base de lait, d’œuf, de vanille et de sucre. Elle peut être consommée froide ou chaude et être plus ou moins liquide. Traditionnellement, en France, la crème anglaise, qui est relativement vanillée et très liquide, se déguste froide sur les desserts. En France, la crème anglaise est traditionnellement vanillée et très liquide, là où elle est plus épaisse et servie bien chaude chez nos voisins britanniques.
La Recette de Base
Choisir ses ingrédients : Réussir une recette, c’est aussi bien choisir ses ingrédients. Pour réussir une crème anglaise, il vous faudra donc de bons produits. Pour le lait privilégiez le frais et entier. Les meilleurs œufs pour une crème anglaise sont les œufs fermiers qui donneront une belle couleur jaune à votre crème anglaise. Enfin, la qualité d’une crème anglaise repose également sur la qualité de sa vanille.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- Un demi-litre de lait
- Vanille (gousse)
- 4 jaunes d’œufs
- 70 grammes de sucre
Préparation
- Versez un demi-litre de lait dans une casserole puis ajoutez la vanille que vous aurez au préalable gratté d’une gousse, ainsi que la gousse elle-même.
- Faites chauffer doucement le lait sans le faire bouillir.
- Pendant ce temps, mélangez quatre jaunes d’œufs et 70 grammes de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Une fois que le lait est chaud, retirez la gousse de vanille et versez le lait sur le mélange aux œufs sans cesser de remuer, puis remettez le mélange dans la casserole à feu doux.
- Remuez sans cesse avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère.
- Dès lors, vous pourrez couper le feu et versez dans un bol pour en stopper la cuisson.
Conseils pour une Crème Anglaise Réussie
La choses la plus importante à avoir avec soi lorsque l’on réalise une crème anglaise est de la patience ! Vouloir augmenter trop rapidement la force du feu ferait coaguler les œufs. Il faut donc y aller pas à pas, pour avoir un beau résultat.
Le moment périlleux de la réalisation de la crème anglaise est donc la coagulation des œufs, qui arrive lorsque le mélange lait/vanille/sucre/œufs atteint 85 degrés. Il faut donc à tout prix éviter ce scénario ! Si vous avez un thermomètre de cuisine, stoppez la cuisson aux alentours de 82 degrés puisque la température continuera encore de monter un peu. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, pas de panique ! Une astuce consiste à fouetter la crème, puis à stopper le geste. Si le tourbillon tourne dans l’autre sens, c’est que la température est atteinte.
Que faire en cas de grumeaux?
Si vous n’avez pas arrêté la cuisson de votre crème anglaise suffisamment tôt, il se peut que des grumeaux soit apparu au fond de votre casserole. Ce n’est pas grave ! Ne jetez pas votre préparation pour autant, mais versez-la plutôt dans un bol puis mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Votre crème anglaise sera moins onctueuse, mais tout aussi délicieuse !
Variantes et Utilisations
En crème dessert, avec une île flottante, sur des fruits, ou seule pour les plus gourmands, la crème anglaise est un incontournable de la cuisine mondiale. Mais si vous voulez quelques idées pour utiliser votre crème anglaise, en voici quelques unes : bien évidemment, c’est l’ingrédient incontournable d’une île flottante, mais la crème anglaise peut aussi accompagnée vos moelleux (coulants, fondants, etc…) au chocolat (et une boule de glace vanille, miam !), elle peut également vous servir comme base pour une délicieuse crème glacée.
- Île flottante
- Moelleux au chocolat
- Base pour crème glacée
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