La crème anglaise est l'une des crèmes de base les plus utilisées en pâtisserie. C'est une crème liquide composée de lait, de jaunes d’œuf, de sucre et généralement parfumée à la vanille. Découvrez une recette très simple et rapide qui nécessite peu d'ingrédients.
Ingrédients
- 250 g de lait entier
- 45 g de sucre en poudre
- 50 g de jaune d’œuf (~ 3 jaunes)
- 0,5 - 1 gousse de vanille (facultatif)
Matériel Nécessaire
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une passoire ou tamis
Préparation
La quantité obtenue est d'environ 325 g de crème anglaise cuite (~ 32 cl), soit 2 bonnes parts pour des îles flottantes par exemple. La durée de préparation est d'environ 30 minutes.
- Versez le lait dans une casserole et ajoutez-y la gousse et les grains de vanille.
- À l’aide d’un fouet, faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
- Versez doucement le lait bouillant par-dessus.
- Battez légèrement la préparation au fouet pour obtenir une légère écume blanche.
- Remettre la crème anglaise à feu doux à l'aide d'une spatule en formant des 8.
- Disposez une plaque en fonte sur le gaz et une grande casserole d’eau remplie à moitié sous celle contenant la crème anglaise.
Cuisson
La température idéale pour la crème anglaise est de 84°C. (85°C est la température de coagulation des œufs, au-delà de cette température, la consistance sera modifiée et granuleuse). Il est également possible de contrôler la cuisson avec un thermomètre, la crème devant atteindre 84°C sans les dépasser. L'idéal est de faire chauffer la préparation à environ 80-83° C. Au-delà, elle deviendrait trop épaisse et tournerait. En dessous de cette température, la coagulation des œufs ne se ferait pas correctement.
Mais pas de panique si tu n’as pas de thermomètre de cuisson, il existe quelques astuces pour arrêter la cuisson à temps :
- À l’aide de ta cuillère en bois, réalise des mouvements circulaires, si à l’arrêt ta crème repart en sens inverse : ta crème est cuite !
- Arrêtez la cuisson lorsque l'écume blanche a disparu et lorsque la crème nappe la cuillère.
- Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule, l'incliner, tirer un trait, si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête. Sinon, continuer la cuisson quelques minutes et renouveler l'opération.
- Au bout de 10 min environ, la petite mousse blanche présente au début de la cuisson doit avoir disparu et votre crème doit avoir épaissi.
- S'il reste encore de la mousse sur votre mélange, c'est qu'il n'est pas assez cuit. Poursuivez donc la cuisson jusqu'à ce que la mousse disparaisse.
Refroidissement et Conservation
Une fois la crème cuite, la filtrer dans une passette. La refroidir le plus rapidement possible, idéalement en plaçant le bol dans un récipient plus grand contenant des glaçons. Verser la crème anglaise dans un plat ou dans des ramequins individuels, faites la refroidir à température ambiante puis réservez-la au frais pendant au moins 3 heures pour la déguster avec votre dessert.
Vous pouvez la préparer la veille, à condition de la conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique (48h maximum). Une fois que ma crème anglaise est prête, une peau se forme au-dessus. Vous pouvez passer votre crème anglaise dans une passoire et transvaser le liquide dans un récipient très frais. Recouvrez-la d'un film alimentaire et placez-la au frigo.
Astuces et Conseils
- Si les œufs coagulent, pas de panique, mixez votre crème anglaise ou passez-la à la passoire pour la filtrer. Elle redeviendra onctueuse.
- Prévoyez de l'eau froide agrémentée de glaçons à côté de la casserole. Si jamais la cuisson de votre crème anglaise était trop proche du bouillon, plongez la casserole dans cette eau glacée pour arrêter la cuisson immédiatement.
- Vous pouvez ajouter une cuillère à café de maïzena pour un demi-litre de lait, puis remettre la crème sur feu doux.
Variantes
Pour une version un peu plus allégée de cette crème anglaise maison, vous pouvez réduire la quantité de sucre ou le remplacer en intégralité par de la stevia ou de la sucralose. Il est également possible d'utiliser du lait demi-écrémé à la place du lait entier et de réduire les jaunes d'œuf utilisés à 2 au lieu de 3.
Comme pour sa cousine la crème pâtissière, le lait de la crème anglaise peut être remplacé par d’autres liquides comme des jus de fruits (citron, fruit de la passion…). Par défaut, testez avec 50% de lait et 50% d’un autre liquide.
Crème Anglaise Végane
Il existe des versions vegan de la très traditionnelle crème anglaise. Forcément, lorsqu'on enlève les œufs et le lait, il ne reste plus que le sucre et la vanille. Il faut donc faire preuve d'inventivité pour retrouver une texture et un goût similaire à la crème dont on raffole. Une possibilité est d'utiliser du lait végétal, comme du lait de soja, mélangé à un peu de fécule de maïs.
Utilisations
La crème anglaise accompagne de nombreux desserts : un brownie, une île flottante, un gâteau de riz... La crème anglaise est l’accompagnement idéal pour plusieurs sortes de gâteaux, surtout quand ils sont au chocolat, comme le moelleux au chocolat, le brownie ou le fondant au chocolat ! Elle peut se consommer seule, généralement froide, en accompagnement d’œufs à la neige (l’île flottante), riz au lait, gâteau au chocolat, moelleux au chocolat, etc. Toutefois, elle s’utilise aussi comme base de grands classiques de desserts. Elle sera à la base de la réalisation de la mousse bavaroise (pour réaliser un bavarois), les crèmes glacées ou glaces, mousse au chocolat pour entremets… Elle est plus liquide, elle accompagnera un moelleux au chocolat, un fondant ou même un brownie par exemple.
Crème Anglaise vs Crème Pâtissière
C'est très simple : la crème pâtissière est une crème anglaise qui contient également un peu de farine. C'est ce qui explique sa texture plus ferme.
Crème Anglaise et Crémeux
La crème anglaise a fait aussi naître le crémeux, souvent utilisé dans les entremets. Le crémeux est une crème anglaise où le lait est troqué généralement par de la crème et de la gélatine est ajoutée.
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