La crème anglaise est une recette incontournable en pâtisserie. Elle se transmet de génération en génération. Cette sauce onctueuse et délicieuse est souvent utilisée comme base de nombreuses préparations : souvenez-vous de la crème au bon goût de vanille de votre enfance… C'est une base pour de nombreux desserts, notamment la crème bavaroise. Voici une exploration détaillée de cette préparation, incluant sa recette, ses utilisations et des conseils pour la réussir à chaque fois.
Qu'est-ce que la Crème Anglaise Gélifiée ?
La crème anglaise gélifiée est une crème à la texture mousseuse à base de crème anglaise gélifiée et de crème fouettée légèrement que l'on utilise principalement lors de la réalisation d'entremets.
La plus basique des recettes de crémeux est tout simplement une recette à base de crème anglaise collée à la gélatine.
La crème bavaroise est une sorte de mousse qu’on retrouve dans plusieurs pâtisseries, comme la charlotte. C’est tout simplement une crème anglaise gélifiée, mélangée à de la crème fouettée.
Ingrédients (pour 6 personnes)
Pour la crème anglaise gélifiée :
- 125 ml de lait entier
- 1 pièce de gousse de vanille
- 30 g de jaunes d'oeufs
- 25 g de sucre en poudre
- 3 g de gélatine en poudre
- 18 ml d'eau
Pour le reste de la recette :
- 175 ml de crème liquide entière
Préparation
- Préparation de la crème anglaise gélifiée :
- Hydrater la gélatine avec l'eau.
- Mettre le lait à chauffer avec la gousse de vanille grattée.
- Blanchir les jaunes et le sucre.
- Cuire la crème anglaise à la nappe, à 83-84°C et ajouter la gélatine à l'aide d'un fouet.
- Refroidir la crème anglaise à 20-25°C.
- Préparation du reste de la recette :
- Monter la crème à l'aide d'un batteur. Attention à ne pas trop monter la crème, elle doit rester souple, mousseuse.
- Fouettez la crème fleurette pour avoir de la chantilly. Puis, versez-la dans la casserole.
- Au final, mettez l’ensemble de la préparation dans une moule à charlotte.
- Conservez le bavarois au réfrigérateur durant 10 h.
Conseils et Astuces pour une Crème Anglaise Parfaite
La crème anglaise, par tradition, doit obligatoirement être faite avec du lait et non un mélange de crème et lait, ou uniquement de crème. Cependant, rien n’empêche l’utilisation de cette dernière. Quoi qu’il en soit, la quantité ne change pas, ici 250 g. Par exemple, 125 g de lait et 125 g de crème.
Celle-ci doit se faire avec précaution ! On parle souvent de la coagulation de l’œuf pour répondre à la question. C’est vrai, mais un peu incomplet. Voire d’éviter la coagulation de l’œuf. Ça par contre, c’est faux. L’œuf est constitué de blanc et de jaune.
Bien que l’on puisse la rattraper en lui donnant un coup de mixeur plongeant, ce qui aura pour effet de lui rendre son côté lisse. Pour une sauce ça passe. Pour réaliser une crème bavaroise par contre, c’est un peu limite.
Si on travaille avec de petites quantités (moins de 150 g de lait), il est préférable de cuire la crème au bain-marie plutôt que directement sur le feu. Avec une grande casserole, l’épaisseur de liquide étant trop faible, la crème chaufferait trop rapidement.
Si on ne possède pas de thermomètre, c’est là que la spatule en bois a son utilité. La cuisson à la nappe signifie qu’on cuit la crème jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule. Avec le doigt, on trace alors un sillon dans la crème nappant la spatule. Si la crème recouvre le sillon, alors la cuisson n’est pas finie.
Visuellement, une méthode permettant de savoir quand on arrive à la bonne température consiste à observer qu’au cours de la cuisson une mousse se forme sur le dessus de la crème.
Éviter la coagulation :
Votre crème a coagulé mais vous ne comprenez pas pourquoi ? Pour éviter ce problème, faites cuire à feu doux votre sauce et ne cessez JAMAIS de remuer en faisant des 8 : c’est ce qu’on appeler vanner la crème. Vérifiez aussi avec un thermomètre que la crème ne dépasse pas 82° (les jaunes coagulent à 85° et on se retrouve vite avec une omelette). Transvasez directement dans un récipient propre pour stopper la cuisson.
Variantes et Personnalisation
Revisitez la crème anglaise Personnalisez cette sauce onctueuse : pâte de pistache, épices, zestes d’orange ou de citron…. Les déclinaisons sont infinies. Pour 500g de lait, ajoutez 60g de pâte de pistache ou de cacahuètes ou de noisettes, les zestes d’un citron, 1 cuillère à café d’épices… Testez, vous me direz !
En général, l’ajout du parfum se fait dans le lait. Pour la vanille, il est possible de mettre les grains de la graine fendue et grattée dans les jaunes d’oeufs et la gousse dans le lait. Pour une bavaroise au chocolat, on fera fondre le chocolat dans le lait. Une proportion de 200g de chocolat pour un litre de lait donne un résultat optimal en terme de goût. Le praliné s’ajoutera dans les jaunes d’oeufs, comme la pâte de pistache, les extraits de café ou d’autres parfums.
Pour une bavaroise aux fruits, il suffira de remplacer tout ou partie du lait dans la recette. Si vous utilisez une purée de fruits du commerce, vous n’avez pas de précaution particulière à prendre. Si vous la préparez vous-mêmes, pensez à la pasteuriser en la chauffant à 65° pendant au moins 20 minutes afin de limiter tout développement bactériologique.
Il est également possible de faire infuser des aromatiques telles que la menthe, la verveine, le basilic, … Dans ce cas, vous avez deux possibilités, l’infusion à chaud ou l’infusion à froid. Pour une infusion à froid, la veille, immergez les feuilles d’aromatiques dans le lait, filmez le récipient et laissez infuser toute la nuit au réfrigérateur.
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