La crème anglaise est une crème aux œufs onctueuse, réalisée à partir de lait, de jaunes d’œufs, de sucre, et parfumée à la vanille. Elle sert de base pour de nombreuses autres crèmes en pâtisserie, telles que la crème mousseline, la crème Chiboust, et diverses préparations pour glaces et desserts.
La crème anglaise a vraiment des origines anglaises. Apparemment, elle était dégustée à la cour au XVIème siècle et puis importée (toujours à la cour) en France.
Initialement, on l’utilise pour accompagner des desserts (une île flottante, un brownie, un fondant au chocolat etc.) ou alors elle sert de base pour des préparations de pâtisserie (des crèmes bavaroises, des crèmes glacées etc.).
Histoire de la crème anglaise
L’origine de cette sauce remonte au Moyen Âge, où elle était appelée « creme boiled ». Cependant, c’est au XVIIᵉ siècle en Angleterre que la custard sauce a connu un grand succès. À cette époque, elle était souvent utilisée pour accompagner des puddings et des tartes.
La recette consistait à chauffer du lait, de la crème, et du sucre, puis à ajouter des jaunes d’œufs battus. Le mélange était ensuite cuit à feu doux jusqu’à ce qu’il épaississe. Le résultat final est une sauce crémeuse et sucrée, parfumée à l’époque à la cannelle ou de la noix de muscade. La vanille est venue plus tard.
Alfred Bird est un nom bien connu des amateurs de cuisine et de pâtisserie. C’est un homme qui a laissé une marque indélébile sur la gastronomie britannique grâce à son invention de la poudre à crème anglaise en 1837.
Né en 1811 dans la ville de Birmingham, en Angleterre, Alfred Bird était un chimiste. Après de nombreux essais et erreurs, Bird a finalement créé une poudre à crème anglaise qui pouvait être utilisée comme substitut à la crème traditionnelle.
Ingrédients de base et préparation
C’est aussi un crème du placard composée uniquement de lait, jaunes d’oeufs (pour lier) sucre et vanille.
Pour préparer la crème anglaise, les ingrédients nécessaires sont 1 litre de lait, 200 g de sucre, 200 g de jaunes d’œufs, et une gousse de vanille.
La méthode de préparation implique d’abord de porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille et une partie du sucre. Les jaunes sont ensuite blanchis avec le reste du sucre, puis délayés avec une partie du lait bouillant. L’ensemble est remis à cuire jusqu’à atteindre une température de 83°C, tout en remuant constamment pour éviter la coagulation des jaunes d’œufs. La crème est ensuite passée au chinois et refroidie rapidement.
La crème anglaise est une crème (ou plutôt une sauce) de base, facile à réussir si l’on suit 2 conseils : cuire à feu doux sans faire bouillir et remuer constamment. La crème deviendra plus dense (mais restera toujours liquide) grâce à l’action des jaunes qui doivent cuire mais pas bouillir.
Étapes de préparation :
- Porter à ébullition le lait, y ajouter la pulpe et la gousse de vanille.
- Mélanger les jaunes avec le sucre. Chauffer à nouveau le lait et verser la moitié sur les jaunes tout en mélangeant. Reverser tout dans la casserole (avec le reste de lait) et chauffer à feu moyen en ayant soin de mélanger sans cesse en formant un z ou un 8 jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (elle doit être à 83°C: en passant un doigt sur la cuillère, le trait doit rester net). Elle ne doit surtout pas bouillir.
- Éteindre, passer à travers un chinois très propre ou un tamis sur un récipient (dans l’idéal à son tour plongé dans la glace).
Comment rattraper une crème anglaise ratée ?
Rattraper une crème anglaise ratée peut parfois être délicat, mais avec quelques ajustements, vous pouvez souvent sauver la situation.
- Texture Granuleuse: Si la crème anglaise est devenue granuleuse, cela peut être dû à une surcuisson des œufs. Pour corriger cela, vous pouvez filtrer la crème à travers un tamis fin pour éliminer les morceaux d’œufs coagulés.
- Trop Liquide: Si la crème anglaise est trop liquide, vous pouvez la remettre sur le feu à feu doux et continuer à remuer constamment. Cela peut aider à épaissir légèrement la crème. Assurez-vous de ne pas la faire bouillir, car cela pourrait causer une nouvelle coagulation des œufs.
- Sauver une Crème Trop Épaisse: Si la crème est trop épaisse, vous pouvez l’ajuster en ajoutant un peu de lait chaud, une petite quantité à la fois, en remuant constamment jusqu’à ce que la consistance souhaitée soit atteinte.
- Saveur trop sucrée ou trop intense: Si la crème anglaise est trop sucrée, vous pouvez équilibrer la saveur en ajoutant un peu plus de lait non sucré à la crème. Si la saveur est trop intense, diluez-la avec un peu de lait chaud jusqu’à ce qu’elle atteigne le niveau de saveur désiré.
- Ajouter des Arômes: Pour masquer des saveurs indésirables ou ajouter de la complexité, vous pouvez incorporer des extraits naturels tels que la vanille, l’extrait d’amande ou d’autres arômes selon votre préférence.
- Éviter la Coagulation des Œufs: Si la crème anglaise a commencé à cailler, arrêtez immédiatement la cuisson. Passez-la à travers un tamis fin pour retirer les morceaux d’œufs coagulés. Ensuite, continuez à fouetter vigoureusement tout en ajoutant un peu de lait chaud, ce qui peut parfois aider à lisser la texture.
Gardez à l’esprit que la prévention est toujours la meilleure solution.
Variantes et conservation
Vous pouvez ajouter du caramel au beurre salée dans votre crème anglaise, un arôme d’amande ou de la menthe fraîche (crème anglaise à la menthe).
Vous pouvez réserver la crème anglaise au réfrigérateur couvert d’un film alimentaire deux jours au réfrigérateur.
Crème anglaise : Ingrédients et préparation
Ingrédients pour 8 personnes :
- 200 ml de crème fraîche liquide
- 700 ml de lait entier
- 4 jaunes d’œufs
- 100g de sucre
- 1 c à café d’extrait de vanille
Méthode :
- Versez le lait et la crème dans une grande casserole et chauffez-les doucement jusqu’à ce qu’ils soient juste en dessous du point d’ébullition.
- Pendant ce temps, dans un grand bol, fouettez ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.
- Versez progressivement le mélange de lait chaud sur le mélange de sucre en fouettant constamment pour éviter la formation de grumeaux.
- Nettoyez la casserole et versez-y le mélange.
- Chauffez la casserole à feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos de la cuillère. Il est important de ne pas faire bouillir la crème, sinon elle risque de se décomposer.
- Retirez la casserole du feu et laissez refroidir la crème pendant quelques minutes avant de la servir chaude ou froide.
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