La pâtisserie française est réputée pour sa complexité et ses crèmes délicieuses. Que vous soyez débutant en cuisine ou chef aguerri, il est facile de se perdre parmi toutes les appellations de crèmes. Cet article vous propose un tour d’horizon des différentes crèmes utilisées en pâtisserie, en mettant en lumière leurs spécificités et leurs utilisations.
Crèmes de Base et leurs Déclinaisons
Il est important de distinguer la crème pâtissière et ses déclinaisons (mousseline, chiboust, princesse, diplomate et frangipane) des autres crèmes comme l'anglaise, la chantilly et la bavaroise. Voici un aperçu détaillé :
1. Crème Pâtissière
Plus qu’une crème de base, la crème pâtissière va servir de base à d’autres recettes. La recette de la crème pâtissière est simple : un peu de lait, de jaunes d’œufs, de sucre en poudre et de farine (ou de Maïzena).
Préparation :
- Faites chauffer le lait dans une casserole en inox, retirez du feu dès qu’il fume. (Si vous utilisez une gousse de vanille entière, fendez-la dans la longueur, grattez les graines et mettez tout dans le lait.
- Fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre, à l’aide d’un fouet.
- Remettez la crème dans la casserole. Faites cuire sur feu moyen en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe.
Variantes :
- Avec la fécule de maïs, la prise est plus rapide et la texture plus légère. On compte 10 g de maïzena pour 10 cl de liquide.
- Avec la farine de blé, la prise est à peine plus longue et la texture est un peu plus farineuse en bouche. On compte 20 g de farine pour 10 cl de lait.
Pour les personnes allergiques ou intolérantes au lactose, on peut bien sur remplacer le lait de vache par des laits végétaux. L’idéal est de bien fouetter le mélange jaunes d’oeufs sucre avant d’incorporer la maïzena.
2. Crème Mousseline
La crème mousseline est simplement de la crème pâtissière avec du beurre en plus. Sa recette a une particularité : on doit incorporer le beurre en deux fois. Une première fois lorsque la crème pâtissière est chaude, une seconde fois lorsque la crème est froide.
Préparation :
- Confectionnez une crème pâtissière : fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena. Faites bouillir le lait, versez sur les jaunes en fouettant.
- Travaillez le beurre à température ambiante pour qu’il soit parfaitement crémeux. Incorporez-le à la crème pâtissière et fouettez vivement.
3. Crème Chiboust
Cette crème douce et aérienne est une crème pâtissière collée à la gélatine dans laquelle on incorpore des blancs montés en neige (meringue française ou italienne). Comportant des blancs d’oeufs crus, les entremets réalisés avec de la crème chiboust devront être consommés dans les 24h.
Préparation :
- Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
- Fouettez les jaunes d’oeufs avec 30 g de sucre.
- Versez dessus le lait bouillant en fouettant. Portez sur le feu et faites cuire en fouettant jusqu’à épaississement.
- Pendant ce temps, faites chauffer les 70 g de sucre restant avec 2 cl d’eau dans une casserole, sur feu moyen. Montez à ébullition, prolongez 1 min environ pour avoir un sirop.
- Incorporez cette meringue à la crème tiède.
4. Crème Diplomate
La crème diplomate est une crème d’origine italienne. On la réalise à partir de crème pâtissière cuite avec de la gélatine et de la crème fouettée. Après avoir incorporé les deux mélange, on la laisse reposer au froid. La crème diplomate est moins grasse que la crème au beurre, ce qui en fait une crème de prédilection pour les desserts en pâtisserie.
Préparation :
- Réalisez une crème Chantilly en fouettant la crème liquide et les 25 g de sucre restant.
5. Crème Anglaise
Contrairement aux crèmes mentionnées ci-dessus, la crème anglaise est un accompagnement et non un ingrédient incorporé dans une recette. La crème anglaise est le résultat d’un mélange de lait, de jaunes d’œufs et de sucre. C’est très facile à faire, vous pouvez même la préparer au micro-ondes. On en trouve à la vanille, à l’orange, au citron mais aussi au chocolat noir ou praliné, à l'anis, ou encore à la badiane.
La crème anglaise est un dessert classique à la cuillère au goût délicat et à la texture veloutée ; contrairement à la crème pâtissière, la crème anglaise ne contient pas de farine ; elle est donc plus fluide et constitue une excellente sauce à servir (même chaude) dans une coupe, accompagnée par exemple de langues de chat, que vous pouvez préparer avec les blancs d'œufs utilisés dans la recette.
Préparation :
- Pour préparer la crème anglaise, commencez par fendre une gousse de vanille, récupérez-en les graines et réservez-les. et le zeste râpé d'un citron.
- Mettez sur le feu et portez le lait à frémir.
- ajoutez les graines de vanille et le sucre.
- Remuez à nouveau, toujours très lentement, jusqu'à obtenir une crème homogène.
- Dès que le lait et la crème commencent à bouillir, filtrez-les directement dans la casserole avec le mélange de jaunes, afin de retenir également la gousse.
- et remettez la crème sur le feu. Continuez à remuer lentement pour éviter d'incorporer de l'air, jusqu'à ce que la température atteigne 82°. Le plus important est de ne pas dépasser 85°. Si vous ne disposez pas d'un thermomètre de cuisine, il suffit d'y plonger une cuillère, si en la retirant la crème nappe son dos, cela signifie qu'elle est prête.
- Pour accélérer le refroidissement, placez le bol dans un autre bol plus grand rempli de glace. Conservez la crème anglaise au réfrigérateur, recouverte d'un film au contact pendant 2 jours maximum. Si votre crème anglaise "tourne" en formant des grumeaux inesthétiques, essayez de la récupérer en la transvasant immédiatement dans une autre casserole froide ; ajoutez à la crème tournée une cuillère à soupe d'eau froide, mélangez le tout puis passez-le à travers un tamis fin pour retenir d'éventuels grumeaux.
6. Crème Bavaroise
La crème bavaroise est une crème anglaise collée à la gélatine, à laquelle on incorpore de la crème fouettée.
Préparation :
- Portez le mélange sur le feu et faites cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Le mélange doit atteindre 83°C et surtout ne pas bouillir.
- Essorez la gélatine et incorporez-la dans la crème chaude.
7. Crème au Beurre
La crème au beurre est assez complexe à réaliser. La crème au beurre est composée de beurre pommade, d’œufs, de sucre, et parfois de lait.
Préparation :
- Placez le sucre et l’eau dans une petite casserole en inox.
- Continuez à fouetter jusqu’au refroidissement total de la préparation.
- Ajoutez l’arôme de votre choix et stoppez dès que la préparation est homogène.
8. Crème Chantilly
Doit-on vraiment présenter la célèbre crème chantilly ? Cette crème fouettée légère est obtenue en montant de la crème fraîche bien froide avec du sucre et de la vanille. Elle n’est pas difficile à réaliser, il faut simplement veiller à bien avoir des ustensiles et des ingrédients frais et de ne pas la battre trop longtemps sous peine d’obtenir du beurre.
Préparation :
- Ne fouettez pas trop la crème pour ne pas lui incorporer de l’air, elle gonflerait à la cuisson.
Mettez la crème une nuit au réfrigérateur avant de commencer la recette. Mettez le saladier et les fouets au réfrigérateur pendant au moins 30 min. Dans la saladier, versez le sucre et la crème. La crème chantilly est prête lorsqu’elle a doublé de volume. Pour avoir une meilleure tenue, vous pouvez ajouter du mascarpone dans la crème pour réaliser une crème chantilly au mascarpone. Depuis que je l’ai essayé, je ne fais plus que cette recette pour mes entremets.
9. Crème Frangipane
La crème frangipane est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière. La crème d’amande est réalisée avec du beurre, du sucre, d’oeufs et de la poudre d’amande.
Préparation :
- La crème d’amande gonfle légèrement à la cuisson et forme un biscuit très moelleux et humide. Le gras de l’amande et du beurre se marie à la perfection avec les fraicheur des fruits.
Tableau Récapitulatif des Crèmes
| Crème | Description | Ingrédients Principaux | Utilisations |
|---|---|---|---|
| Crème Pâtissière | Crème de base épaisse et onctueuse | Lait, jaunes d'œufs, sucre, farine/Maïzena | Tartes, choux, mille-feuilles |
| Crème Mousseline | Crème pâtissière enrichie au beurre | Crème pâtissière, beurre | Fraisiers, Paris-Brest |
| Crème Chiboust | Crème pâtissière avec meringue italienne | Crème pâtissière, meringue italienne, gélatine | Saint-Honoré, tartes |
| Crème Diplomate | Crème pâtissière avec crème fouettée et gélatine | Crème pâtissière, crème fouettée, gélatine | Desserts légers |
| Crème Anglaise | Sauce dessert liquide et veloutée | Lait, jaunes d'œufs, sucre, vanille | Accompagnement de desserts |
| Crème Bavaroise | Crème anglaise avec crème fouettée et gélatine | Crème anglaise, crème fouettée, gélatine | Entremets |
| Crème au Beurre | Crème riche pour glaçage et décoration | Beurre, sucre glace, œufs | Glaçage de gâteaux, décorations |
| Crème Chantilly | Crème fouettée légère et sucrée | Crème fraîche, sucre glace, vanille | Décoration, accompagnement de fruits |
| Crème Frangipane | Mélange de crème d'amande et crème pâtissière | Crème d'amande, crème pâtissière | Galette des rois, tartes |
Conseils et Astuces
- Crème Anglaise : Pour éviter les grumeaux, ne laissez pas la crème bouillir et remuez constamment.
- Crème Chantilly : Utilisez des ustensiles et des ingrédients bien froids pour une meilleure tenue.
- Crème Pâtissière : Fouettez bien le mélange jaunes d’œufs et sucre avant d’ajouter la Maïzena pour éviter les grumeaux.
Tendances et Innovations
La pâtisserie évolue constamment. Les tendances actuelles incluent l'utilisation de crèmes alternatives pour les régimes spécifiques (végan, sans lactose) et l'expérimentation avec des saveurs exotiques. Les techniques modernes comme la sphérification transforment également les crèmes traditionnelles en expériences culinaires innovantes.
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