Gourmandise par excellence, la crème anglaise peut se déguster seule ou accompagner une pâtisserie plus élaborée. Si c’est à Antonin Carême qu’on prête la paternité de cet incontournable de la pâtisserie française, base de glaces, moitié de l’ile flottante ou accompagnement de nombreux desserts qu’il caresse en douceur, on en a, en fait, trouvé des traces dans un ouvrage de 1704, soit plus de 80 ans avant la naissance de son supposé père.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients
- 8 jaunes d’oeufs bio, fermiers ou label rouge, n° 0 ou 1 surtout pas 3
- 35 g à 60 g de sucre complet bio (2 à 3 cuill. s.)
- 3/4 de litre de lait
- Gousse de vanille
Dosez le sucre selon les goûts de vos convives. Les quantités étant données pour obtenir 1 litre de crème, il faut 3/4 de litre de lait, qui, ajoutés aux autres ingrédients, donneront bien 1 litre.
Préparation
- Fendez la gousse de vanille. Extrayez les graines et versez-les dans le lait.
- Mettre à bouillir le lait, la crème, et la gousse de vanille. Laisser infuser avec un couvercle hors du feu durant 1 heure.
- Pendant ce temps, battez vigoureusement dans un bol haut les jaunes d’œufs et la fécule en ruban avec le sucre. A l’aide d’un fouet blanchir les jaunes avec le sucre.
- Reporter à ébullition le mélange vanillé puis le verser sur les jaunes blanchis.
- Reversez les œufs et le lait dans le poêlon utilisé au point 1.
- Cuire la crème à petit feu sans la faire bouillir jusqu’à la nappe en la tournant à l’aide d’une cuillère en bois (la crème doit envelopper cette cuillère et une trace doit rester après le traçage du doigt sur celle-ci).
- Tournez régulièrement en « huit » jusqu’à ce que la crème ait suffisamment épaissi pour napper le dos d’une cuillère en bois ou pour que, sur la spatule tenue horizontalement, un trait tiré avec le doigt reste marqué. Il suffit aussi parfois d’observer le moment où la mousse a totalement disparu : c’est la prise complète de la crème. Cela peut prendre une dizaine de minutes à feu très doux; ça prend trois minutes avec la version féculée qui permet un feu plus vif.
- Hors du feu la couvrir et la laisser refroidir.
Vous pourrez garder cette crème au réfrigérateur durant deux jours et retirer la gousse lorsque vous la servirez.
La Recette de Benoît Charvet
"Pour moi, une bonne crème anglaise doit être liquide, aérienne et légèrement sirupeuse. Elle doit aussi être crémeuse, bien vanillée et avec une légère saveur de jaune d’œuf. Si l’appareil classique est réalisé avec du lait, je préfère, de mon côté, mélanger le lait avec de la crème. Pour moi, c’est la recette la plus équilibrée en texture comme en goût. Après, je sais que d’autres pâtissiers affectionnent une crème plus jaune, davantage grasse et plutôt épaisse. Aujourd’hui, au restaurant, on en produit pas loin de 30 litres par semaine. En ce qui concerne les matières premières, il faut les choisir avec attention. Tout d’abord, les œufs doivent être bio et juste frais, autour d’une semaine après la ponte. Quant au sucre, je choisis toujours l’ordinaire car le non raffiné donne un goût particulier qui n’est pas toujours bienvenu. Pour la vanille, celle de Madasgascar est parfaite pour ce genre de crème, le lait doit absolument être entier et la crème à 35% de matière grasse. Utiliser du lait cru est encore meilleur, mais il est plus difficile à utiliser et à conserver.
Déroulé selon Benoît Charvet
- Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème avec les gousses de vanille fendues en deux et grattées.
- Dans un récipient, battre au fouet les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à les faire blanchir.
- Verser peu à peu les liquides bouillants sur cette préparation sans cesser de mélanger à la Maryse ou à la spatule. Réserver le tout dans une casserole.
- Remettre la casserole sur la plaque chaude en thermostat moyen (5-6) en mélangeant doucement et régulièrement à la spatule.
- Ne surtout pas laisser bouillir car la crème tournerait (les œufs coagulent). On peut constater que la crème épaissit et enrobe la Maryse. Afin de vérifier la cuisson, tremper la spatule dans la crème puis passer le doigt sur celle-ci, le trait du doigt doit être net. Au thermomètre cuire à 82°.
Astuces Supplémentaires
J’ai testé l’astuce du chef pour en accroître la finesse, à savoir l’ajout de crème fraîche épaisse. Lorsqu’elle est bien froide, si vous le souhaitez, incorporez les 10 cl de crème fraîche épaisse évoqués plus haut, doucement, sans faire pénétrer d’air. Vous pouvez utiliser un mixeur plongeant mais il doit rester au fond pour ne pas incorporer d’air à la crème.
La Crème Anglaise : Toute une Histoire
Comme son nom l’indique, cette crème est originaire d’Angleterre et date du 17e s. Elle était servie à la cour royale. Appelée « custard », sa texture était beaucoup plus épaisse que la recette traditionnelle française.
Selon le Grand Larousse Gastronomique, la crème anglaise est une préparation rapide cuite faite à base de lait, d’œuf, de vanille et de sucre. Elle peut être consommée froide ou chaude et être plus ou moins liquide. Elle accompagne traditionnellement les œufs à la neige, l’île flottante ou peut être consommée seule dans un ramequin. On la propose aussi pour napper des biscuits, brioches, charlottes, génoises, puddings, etc. La crème anglaise est également utilisée comme base pour des mousses, des glaces ou des pâtes à bombes.
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