La crème anglaise est un dessert classique apprécié pour sa texture onctueuse et son goût délicat. Bien qu'elle soit traditionnellement préparée à la casserole, la cuisson au four offre une alternative intéressante pour obtenir une crème encore plus crémeuse et homogène.
Ingrédients
- 50 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 5 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
Préparation
- Infusion de la vanille : Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur. Ouvrez-la et grattez les grains avec la lame. Versez le lait dans une casserole, y ajouter la gousse de vanille égrainée. Portez à ébullition le lait dans une casserole et ajoutez-y la vanille ainsi qu’une petite pincée de sel. Une fois à ébullition, laisser de côté pendant 10 min pour que la vanille diffuse bien son arôme.
- Préparation des jaunes d'oeufs : Clarifiez les oeufs et mettez les dans un cul de poule. Dans un saladier, blanchir 6 jaunes avec 75 g de sucre semoule. Blanchissez les en ajoutant le sucre.
- Mélange et cuisson : Otez la gousse et versez la moitié du lait chaud sur les oeufs puis détendez à l'aide d'un fouet. Retirez la gousse de vanille du lait et versez celui-ci en filet dans le saladier en fouettant énergiquement. Versez aussitôt ce mélange dans la casserole. Transvasez ensuite dans la casserole contenant le restant de lait et faites chauffer à feu doux tout en remuant à l'aide d'une maryse.
- Surveillance de la température : La crème anglaise cuit entre 80°C et 85°C, il vous suffit donc de surveiller attentivement la température et d’arrêter le feu juste avant que le thermomètre n’affiche 85°C.
- Filtrage et refroidissement : Dès lors ou vous appercevez une petite ébulition, retirez la casserole du feu et filtrez la crème à l'aide d'un passe bouillon. Refroidissez la aussitôt dans de l'eau avec des glacons.
- Refroidissement : Filtrer, et laisser refroidir au réfrigérateur.
Conseils et Astuces
La difficulté de la crème anglaise repose dans sa cuisson. Vous devez la cuire jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement et nappe la cuillère. Pas de soucis, l’ustensile indispensable pour ne plus jamais rater un crème anglaise c’est le thermomètre sonde.
- Votre crème anglaise sera réussie si celle ci à un aspect lisse et velouté.
- La cuisson est délicate, faites attention à ne pas trop chauffer.
- Pour vérifier la cuisson, passez votre doigt sur le dos de la cuillère. Si la trace s’imprime et reste, c’est bon. Si elle disparaît c’est que la crème n’est pas assez cuite. Lorsque la crème nappe la cuillère, elle est prête, retirez-la du feu et laissez-la refroidir.
- Dans le cas ou votre crème anglaise serait trop cuite, vous pouvez la mixer (même si je n'aime pas trop le principe, cela à tendance à la rattraper).
- Si vous n'avez pas gousse de vanille, vous pouvez utiliser de l'arôme concentré.
Variantes
Pour varier les plaisirs, vous pouvez ajouter des ingrédients supplémentaires à votre crème anglaise :
- Chocolat : Ajouter 50g de chocolat noir haché à la crème. Mélanger pendant que la crème chauffe pour bien incorporer le chocolat.
Crème Anglaise et Baked Custard
Demain, c’est la fête des amoureux ?❤️ ? Comme tous les ans, je marquerai le coup, même si la Saint-Valentin est à fêter quotidiennement. Pour cette occasion spéciale, j’ai préparé une baked custard, sorte de crème anglaise, mais pas vraiment, cuite au four dans un bain-marie. Dans la custard, nous utilisons de la crème fraîche liquide et dans la crème anglaise du lait entier.
Origines de la Crème Anglaise
Son histoire est longue et compliquée. Les cuisiniers de la Rome antique ont été les premiers à reconnaître les propriétés de liaison des œufs. Ils étaient experts dans la création de plusieurs plats à base d’œufs, notamment les croustades et les omelettes. Les historiens de l’alimentation s’entendent généralement à dire que la custard sucrée remonte au Moyen Âge. À cette époque, elle était consommée seule ou utilisée comme garniture pour les tartes.