La semoule est un ingrédient incontournable dans de nombreuses cuisines, au même titre que les pâtes ou le riz, que ce soit pour préparer un délicieux couscous, un taboulé rafraîchissant ou encore un gâteau de semoule. Mais savoir quelle quantité de semoule par personne prévoir peut être un vrai casse-tête.
Comprendre la Semoule et le Couscous
Si vous prévoyez de concocter un couscous marocain pour la première fois, il y a un ingrédient qui vous pose un problème : la semoule. Sur certaines recettes, on parle bien de semoule, sur d'autres de couscous et vous ne savez plus sur quel pied danser. Y a-t-il une différence entre la semoule et le couscous ?
Pour comprendre ce qui différencie la semoule du couscous, il est utile de savoir ce que c'est et quels sont leurs usages en cuisine. La semoule est ce que l'on obtient à partir de céréales de blés durs broyés. Dans le commerce, on retrouve plusieurs variétés de semoule, "fine ou moyenne", cela correspond au volume du grain.
En ce qui concerne le couscous, c'est un ingrédient élaboré à partir de semoule moyenne mélangée avec de l'eau. Et c'est là toute la différence entre ces deux ingrédients, le couscous est donc un produit transformé dérivé de la semoule. On l'utilise davantage dans des recettes salées comme le tajine et bien sûr le couscous.
Les Différents Types de Semoule
Fabriquée à partir de blé dur ou de maïs, il en existe différents types. Le blé dur est le grain principalement utilisé pour réaliser de la semoule. Cette céréale cultivée depuis 10 000 ans est originaire du Proche-Orient.
Si la semoule de blé dur est celle que l'on aperçoit le plus souvent dans les rayons de notre supermarché, il existe pourtant plusieurs autres variétés.
- La semoule de blé dur
- La semoule d'épeautre
- La semoule d'orge
- La semoule de maïs
- La semoule de sarrasin
- La semoule de manioc
Il existe différentes granulométries, les grains de semoule peuvent être gros, moyens, fins voire extrafins.
Choisir la Bonne Semoule Selon l'Utilisation
La semoule doit être choisie en fonction de son utilisation. Privilégiez les gros grains pour le couscous. Les grains de semoule moyens permettent de réaliser des taboulés tandis que les grains fins sont idéals pour les gâteaux. En magasin, optez pour des semoules bio.
En plat principal, en entrée ou en dessert, elle peut se glisser à tous les repas grâce à sa faible teneur en matières grasses.
La semoule de blé dur peut être classifiée suivant la taille de ses grains. Les semoules dites grosses ou moyennes sont généralement utilisées pour concocter des recettes salées ou d’accompagnement. Quant à la semoule fine voire extra fine, elle se prête davantage à la confection de desserts et de pâtisseries.
- Pour les plats principaux: Utilisez la semoule moyenne ou grosse comme base pour des plats comme le couscous ou des recettes mijotées avec des légumes comme du poivron, des oignons, des carottes ou des courgettes et des protéines.
- En accompagnement: Préparez une semoule légère pour accompagner des légumes rôtis, des viandes grillées ou même des poissons comme le saumon.
- Pour les desserts: La semoule fine est idéale pour des préparations sucrées comme la semoule au lait ou le gâteau de semoule. Elle offre une texture douce et fondante.
Quelle Semoule Utiliser pour un Couscous Traditionnel ?
La semoule de blé dur est la base incontournable d’un couscous réussi. Elle est issue du blé dur moulu en grains plus ou moins gros, et non du blé tendre (utilisé pour la farine classique). Pour un couscous classique, la semoule moyenne est la plus recommandée.
La semoule moyenne reste la plus polyvalente et la plus appréciée pour un couscous moelleux et aéré.
Différences entre Semoule Fine, Moyenne et Grosse
- Semoule fine
- Texture très légère
- S’utilise plutôt pour les desserts (gâteaux de semoule, bouillies)
- Semoule moyenne
- Granulés équilibrés
- Idéale pour le couscous traditionnel : elle absorbe bien le bouillon sans devenir collante
- Semoule grosse
- Plus rustique
- Convient aux plats consistants, ou si vous aimez une texture plus ferme
Cuisson de la Semoule : Méthodes et Astuces
La semoule est un ingrédient simple et rapide à cuisiner, aussi facile que des pâtes. La meilleure façon de cuire de la semoule, c'est dans un couscoussier, mais si on n'en possède pas dans sa cuisine, on peut le faire de manière différente.
Cuisson à l'Eau
La plus simple, c'est à l'eau, tout le monde (ou presque) est équipée d'une casserole chez soi. Il vous suffit de la faire chauffer avec un peu de sel et lorsque l'eau bout, retirez-la du feu et versez-y votre semoule. Ajoutez un peu d'huile d'olive et mélangez pendant 5 minutes. Attention, il est important d'avoir le même volume d'eau que de semoule.
Cuisson à la Vapeur
Déposez votre semoule crue dans un saladier avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, mouillez avec un peu d'eau et mélangez à la main pour bien enduire les grains de semoule. Puis placez le tout dans le bol du cuit-vapeur. Faites cuire environ 40 minutes au cuit-vapeur, en remuant à mi-cuisson.
Cuisson au Micro-Ondes
Versez la semoule crue dans un saladier allant au micro-ondes. Ajoutez également le poids équivalent en eau tiédie salée. Aspergez avec l'équivalent d'1 cuillère à soupe d’huile d’olive et mélangez à la fourchette. Couvrez puis attendez plusieurs minutes que la semoule gonfle. Terminez en ajoutant une noix de beurre à votre semoule et égrenez-la avec une fourchette.
Semoule Précuite ou à Cuire à la Vapeur ?
- La semoule précuite (vendue en supermarché) est la plus courante : elle est rapide à préparer, simplement réhydratée à l’eau chaude ou au bouillon.
- La semoule traditionnelle à cuire à la vapeur, utilisée dans les recettes familiales maghrébines, demande plus de temps : Elle est cuit trois fois à la vapeur dans un couscoussier (ou kiska), entrecoupée de phases d’aération. Résultat : une texture plus légère, plus aérienne, et sans aucun effet collant.
Pour un couscous authentique, la cuisson vapeur est idéale, mais la précuite reste très pratique au quotidien.
Astuces pour une Semoule Parfaite
Même avec de la semoule précuite, la préparation influence beaucoup le résultat final.
- Égrenez la semoule crue à la main avec un filet d’huile d’olive
- Ajoutez de l’eau bouillante ou du bouillon salé, couvrez et laissez gonfler
- Aérez à la fourchette ou à la main pour éviter les grumeaux
- Si besoin, réchauffez à la vapeur ou au micro-ondes pour détendre les grains
Astuce : ajoutez une noisette de beurre ou un filet d’huile d’argan juste avant de servir.
Quantités Recommandées
La règle générale pour une portion moyenne est de prévoir entre 60 et 80 g de semoule par personne pour un accompagnement, et jusqu’à 100 g pour un plat principal comme un couscous au poulet ou un taboulé. Ainsi, pour doser 100 g de semoule, utilisez environ ⅔ d’un verre à eau, ou 10 cuillères à soupe bombées.
Comment Sublimer Votre Semoule
- Incorporez des épices comme le curcuma ou le cumin
- Ajoutez des raisins secs préalablement réhydratés
Conservation de la Semoule
La semoule se conserve près d'un an dans son emballage d'origine et dans un endroit sec à l'abri de la lumière.
Tableau Récapitulatif des Types de Semoule et Leurs Utilisations
| Type de Semoule | Granulométrie | Utilisations Recommandées |
|---|---|---|
| Blé dur | Grosse à moyenne | Couscous, tajines |
| Blé dur | Fine | Pâtisseries, desserts |
| Maïs | Variable | Polenta |
| Épeautre | Variable | Plats variés, alternative sans gluten |
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