Le couscous est l’emblème de la cuisine orientale, tant appréciée pour ses saveurs uniques et dépaysantes. Après la blanquette de veau, le couscous figure parmi les plats préférés des Français. Qu’on le préfère royal, au poisson ou encore aux raisins secs, le couscous fait l’unanimité. En 2020, il est même officiellement entré au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.
Origine et Histoire du Couscous
Plat signature de la cuisine orientale, le couscous remonterait au IIIe siècle avant notre ère ! D’origine berbère, le couscous est un plat familial et complet, cuisiné dans tout le Maghreb. Nommé “seksu” au Maroc, “kouski” en Tunisie et “taam” en Algérie, le plat est une spécialité culinaire des trois pays.
Le Couscous Royal : Une Création Française
Le couscous royal, qui se compose d'une ou deux viandes et de merguez, n'existe qu'en France ! En effet, dans la pure tradition arabe ou berbère, le couscous est préparé avec une seule viande ou avec du poisson. Le couscous royal, plus riche, a été mis au point par les Pieds-Noirs à leur arrivée dans l'Hexagone; ils ont adapté ce plat au goût des Français, amateurs de recettes mêlant plusieurs viandes.
Le couscous royal est intégré dans la cuisine française depuis le début du 20ème siècle, via l'Empire colonial français et les pieds-noirs d'Algérie. C'est lui qui a ramené cette recette de là-bas dans les années 1940!
Les Ingrédients du Couscous Royal
Qui dit couscous royal dit assortiment de plusieurs viandes. Le plus souvent, on y trouve de la viande de bœuf, d’agneau et de poulet. Le plus gourmands pourront opter pour un couscous royal à cinq viandes en y ajoutant des merguez et différents morceaux de poulet (pilons, cuisses et cuisses par exemple) ou des boulettes.
Quel type de viande choisir?
- Agneau: Choisissez de l’épaule ou du collier pour de l’agneau sont les morceaux les plus réputé. L'épaule est bien tendre et le collier donne une beaucoup de goût au plat. Vous pouvez aussi inclure du gigot ou du jarret. N'hésitez pas à associer différents morceaux dedans.
- Boeuf: Optez pour du du paleron, du gîte, de la viande à braiser : le jumeau ou encore de la macreuse.
- Poulet: Vous pouvez utiliser des ailes, des cuisses ou des pilons pour du poulet. Les merguez et pièces de poulet peuvent être cuits au four et ajoutées au couscous au moment de servir.
Les Épices Essentielles
Les épices jouent un rôle primordial dans la préparation du couscous royal. Il est très important de bien les choisir mais aussi de savoir bien les doser. Celles que l’on retrouve dans la plupart des couscous sont le cumin, le poivre, le paprika, la cannelle, le curcuma, le gingembre, le carvi ou encore le piment doux.
Vous pouvez aussi vous aider des mélanges d’épices tout prêts comme le ras-el-hanout ou encore le quatre-épices.
Quelle quantité d'épices pour couscous ?
Assaisonnez avec parcimonie et ajustez au fur et à mesure de la cuisson. Les épices servent à relever un plat et non pas dénaturer son goût. Comptez en moyenne une cuillère à café par épices (à ajuster selon vos préférences).
Quelle semoule de couscous choisir ?
Au rayon semoule de couscous, on ne sait plus à quel grain se vouer. Dans la majorité des familles maghrébines, le couscous au grain moyen est principalement utilisé. Plus faciles à cuisiner, les grains de ce dernier ne collent pas. La semoule au grain fin est plutôt utilisé pour les recettes de desserts.
Recette de Base du Couscous Royal 5 Viandes
Si sa garniture varie selon les coutumes locales, sa base demeure invariable : de la semoule de blé, et un ragoût de légumes aux épices cuisiné théoriquement avec une seule variété de viande. C’est pourtant le couscous royal (unissant merguez, agneau et poulet) qui a conquis nos assiettes occidentales !
Ingrédients:
- Gigot d'agneau désossé et coupé en cubes de 4 cm
- Épaule d'agneau en cubes assez gros
- Parties nobles du poulet (cuisse, blanc et ailes) en morceaux
- Merguez
- Viande de boeuf
- Semoule de couscous
- Carottes et navets pelés
- Aubergines et courgettes
- Oignon émincé
- Coulis de tomates et tomates fraîches
- Persil et épices (cumin, poivre, paprika, cannelle, curcuma, gingembre, carvi, piment doux, ras-el-hanout)
Préparation :
- Dans le bas du couscoussier, faites revenir à feu vif pendant 5 à 10 min dans de l'huile d’olive.
- Ajoutez le smen, les viandes, l'oignon émincé dans une grande cocotte ou un plat à tajine.
- Versez le coulis de tomates et les tomates fraîches, mouillez d'eau à hauteur, mélangez et laissez mijoter 15 min, à feu doux.
- Coupez les aubergines et les carottes en bâtonnets, les navets en quartiers et les courgettes en tronçons. Pelez les carottes et les navets.
- Ajoutez les légumes, le persil et les épices (vous pouvez ajouter 1 branche de céleri, 1 bouquet de persil, et 1 bouquet garni) et complétez d'eau à hauteur.
- Faites reprendre l'ébullition, couvrez et prolongez la cuisson 45 min à 1 heure à petits bouillons.
- Préparez la semoule selon l'indication du paquet et incorporez du beurre en parcelles à l'aide d'une fourchette afin de bien séparer les grains.
- Le couscous, les viandes, les légumes cuits et la sauce seront servis dans des plats séparés.
- Par exemple, présentez la semoule en dôme sur un grand plat et disposez dessus les merguez en étoile.
- Prélevez avec une écumoire, les légumes et les viandes, dressez-les dans deux plats creux séparés.
- Versez le bouillon dans une soupière.
Variations Régionales du Couscous
Le couscous revêt mille et un visage. Selon les pays, voire même les régions, il change de couleur, de parfum et de recettes.
- Maroc : Le couscous marocain joue sur l’équilibre des saveurs, le mélange sucré-salé et les légumes locaux. Là-bas, le couscous se déguste avec des raisins secs voire des fruits secs, ou encore du chou, de la patate douce, des fèves ou du potiron.
- Tunisie : Les Tunisiens préfèrent ajouter du poisson entier ou des fruits de mer dans leurs recettes. À Djerba par exemple, le couscous se cuisine au poulpe, aux crevettes ou encore aux boulettes de poisson. En règle général, le couscous tunisien est également assez relevé.
- Algérie : Le couscous algérien, quant à lui, se cuisine aussi bien en sauce rouge qu’en sauce blanche et se veut riche en légumes.
Différences dans la préparation de la semoule et de la sauce :
- Semoule
- Tunisie La version tunisienne a recours aux semoules de couscous moyennes
- Algérie En Algérie, les graines sont plus fines et roulées au beurre fermenté.
- Maroc Dans la cuisine marocaine, les gros grains sont préférés.
- Sauce
- Tunisie À base de tomate en Tunisie, qui lui donne un aspect rougeâtre
- Algérie blanche en Algérie et préparée avec un bouillon
- Maroc elle sera safranée au Maroc, d’où la couleur jaune de la sauce.
Conseils et Astuces
- Dans la version traditionnelle du couscous marocain, il est important de mélanger les grains de semoule à la main pour qu’ils se détachent les uns des autres tout en cuisant. Vous pouvez toutefois utiliser une fourchette si vous le souhaitez.
- Pour cuire le couscous, portez une quantité d'eau bouillante salée, puis versez le couscous dans l'eau. Couvrez et laissez gonfler pendant environ 5 à 10 minutes. Ensuite, aérez le couscous avec une fourchette pour éviter qu'il ne devienne compact.
- Si vous souhaitez une version végétarienne, vous pouvez remplacer la viande par des légumes supplémentaires comme des poivrons, des champignons ou des lentilles pour ajouter de la protéine.
- Si vous ne trouvez pas de navets, vous pouvez les remplacer par des panais ou des carottes supplémentaires.
- Vous pouvez cuire votre viande à l'avance. Une fois cuite, laissez-la refroidir, puis conservez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
- Pour rehausser la saveur, vous pouvez infuser l'eau de cuisson avec des épices telles que le cumin ou la coriandre.
- Si vous n'avez pas de ras el-hanout, vous pouvez créer un mélange d'épices similaire avec du cumin, de la cannelle, du paprika, et un peu de gingembre.
- Pour un couscous plus moelleux, vous pouvez ajouter un peu de smen (ou beurre clarifié) à la fin de la cuisson.
- Vous pouvez utiliser des légumes surgelés.
- Vous pouvez utiliser d'autres huiles comme l'huile de tournesol, l'huile de colza ou même l'huile d'argan pour un goût plus authentique.
- Le couscous se marie bien avec des sauces comme la harissa pour un peu de piquant, ou des sauces à base de yaourt pour une touche crémeuse.
Comment Réchauffer le Couscous ?
La légende veut que le couscous est meilleur le lendemain de sa préparation. Encore faut-il bien savoir le conserver et le réchauffer.
Pour cela, placez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur, après avoir séparé la viande et la sauce de la semoule. Le lendemain, il ne vous restera plus qu’à réchauffer la semoule quelques minutes dans un saladier recouvert d’un film plastique spécial micro-ondes.
Quant à la viande et à la sauce, réchauffez-les dans une grande casserole à feu doux.
TAG: #Viand