En matière de consommation de viande, s'il est important de respecter des règles d'hygiènes strictes, il est tout aussi important de suivre certaines techniques de découpe. En effet, la façon dont la viande est coupée influence largement sa saveur, sa texture ainsi que sa tendreté. Qu'il s'agisse de simples tranches, d'escalopes, de cubes ou encore d'émincés… Ces techniques de découpes présentent toutes une particularité.
Préparation à la Découpe
Avant de couper votre viande, assurez-vous que votre plan de travail soit bien propre et que vos couteaux soient bien aiguisés. Ne sortez votre viande du réfrigérateur qu'au moment de la découpe. Une fois toutes ces actions réalisées, il ne vous reste plus qu'à découper votre viande selon vos préférences.
Découper la Viande Perpendiculairement aux Fibres
En ce qui concerne la viande cuite, celle-ci se découpe toujours perpendiculairement aux fibres. De cette façon, vous lui donnerez une texture plus tendre. Notez que l'on reconnaît le sens de la fibre grâce aux rainures plus ou moins blanches qui composent votre morceau de viande, et qui sont toutes orientées dans la même direction. Une fois ce sens repéré, vous pourrez ensuite placer la lame de votre couteau perpendiculairement à la fibre et découper votre viande dans un mouvement long et régulier, de préférence.
Quant à la découpe des viandes crues, celle-ci se fait aussi perpendiculairement aux fibres, selon l’épaisseur que vous souhaitez. Toutefois, avant d'entamer votre découpe, veillez à ce que vos morceaux soient bien en voie de décongélation, afin que vous puissiez les trancher facilement.
Les Différents Types de Découpes
Il existe de nombreux types de découpes. La tranche, qui est la plus courante, se pratique sur un grand nombre des morceaux de viande, comme le porc ou le veau. L'escalope, en revanche, concerne une découpe assez fine de la viande. Elle s'obtient dans l'épaisseur de la viande.
Quant à la découpe en cube, elle est le plus souvent utilisée dans la préparation de plats en sauce. Ces cubes accompagnent à merveille les blanquettes de veau, pot-au-feu, tajines et autres bœufs bourguignons. En ce qui concerne, les émincés, ceux-ci se font via une découpe très fine et régulière de votre morceau de viande. C'est la découpe idéale pour les cuissons rapides.
Enfin, pour obtenir un carpaccio bien fin et tendre, tranchez votre morceau dans l'épaisseur et toujours de manière régulière.
Techniques de Coupe Spécifiques
Trancher (en fines ou épaisses tranches)
Le tranchage consiste à découper la viande en tranches régulières, soit fines, soit épaisses, selon le type de viande et le plat préparé. Cette technique est particulièrement adaptée aux morceaux tendres de viande.
Pour quoi ? Steaks, escalopes, carpaccio, rôtis.
Exemple : Une tranche de filet de bœuf pour un steak, une escalope de veau, ou un carpaccio de bœuf coupé en tranches très fines.
Désosser
Le désossage consiste à retirer les os d'une pièce de viande tout en préservant la chair. Cette technique est utilisée pour faciliter la préparation de la viande ou pour obtenir des morceaux prêts à cuire.
Pour quoi ? Volaille, carré de côtes, épaules, gigots.
Exemple : Un gigot d’agneau désossé, un poulet ou une volaille entière désossée pour farcir.
Détailler en cubes (ou en dés)
Couper la viande en cubes réguliers est une technique couramment utilisée pour des plats mijotés ou en sauce, mais aussi pour les brochettes.
Pour quoi ? Ragoûts, brochettes, fondue.
Exemple : Bœuf bourguignon (bœuf coupé en gros cubes), viande de poulet coupée en dés pour un sauté ou une fondue.
Emincer (en lamelles fines)
L’éminçage consiste à découper la viande en lamelles fines et allongées. Cette technique permet une cuisson rapide, souvent utilisée dans les sautés ou stir-fry.
Pour quoi ? Sautés, wok, plats asiatiques.
Exemple : Émincé de bœuf pour un sauté de bœuf à la chinoise, ou dinde émincée pour une poêlée rapide.
Hacher
Le hachage consiste à passer la viande au hachoir pour la réduire en morceaux très fins ou en purée. Cette méthode est utilisée pour préparer des boulettes, des farces ou des steaks hachés.
Pour quoi ? Boulettes, farces, steaks hachés, terrines.
Exemple : Viande de bœuf ou porc hachée pour faire des hamburgers, ou farce pour des légumes farcis.
Ciseler
Cette technique consiste à couper la viande en très petits morceaux. Elle est souvent utilisée pour la volaille ou certaines viandes destinées à être mélangées dans des farces ou des plats.
Pour quoi ? Farces, terrines, pâtés.
Exemple : Volaille ou viande blanche ciselée finement pour des terrines ou pâtés.
Parer
Parer consiste à enlever les parties indésirables d’une pièce de viande, telles que le gras en excès, les tendons ou les membranes, afin d’obtenir un morceau plus propre et plus présentable.
Pour quoi ? Toutes sortes de viandes, en particulier les morceaux destinés à être cuits rapidement ou servis entiers.
Exemple : Parer un filet de bœuf pour le rendre prêt à cuire, ou parer une côte de veau.
Concasser (ou "mijoter" grossièrement)
Concasser est une technique qui consiste à hacher grossièrement la viande en morceaux plus ou moins irréguliers, souvent pour des plats rustiques ou mijotés. Elle est particulièrement utile pour les viandes qui seront braisées ou longuement cuites.
Pour quoi ? Ragoûts, plats mijotés.
Techniques de Découpe par Type de Viande
Bœuf
- Tailler en pavé : Utilisé pour des morceaux épais et tendres, comme le faux-filet ou le filet.
- Tailler en lanières : Technique utilisée pour les sautés.
- Détailler en bavette : Une découpe spécifique pour le morceau de bavette.
Volaille
- Lever les filets : Technique pour prélever les filets de volaille.
- Détailler en aiguillettes : Découper les filets de volaille en lanières fines.
- Découper en suprêmes : Les suprêmes sont les morceaux les plus nobles de la volaille.
Agneau
- Détailler en noisettes : Couper des morceaux d’agneau en petites tranches rondes.
- Détailler en gigot : Découpe utilisée pour préparer un gigot d’agneau entier.
- Ciseler en médaillons : Technique pour découper le gigot ou la selle d’agneau en médaillons.
Porc
- Trancher en côtes : Découper des côtes dans le carré de porc ou la longe.
- Hacher pour la charcuterie : Technique pour préparer des saucisses ou du pâté.
- Détailler en médaillons : Utilisé pour le filet mignon ou les côtelettes de porc.
Influence de la Découpe sur la Cuisson
La façon de couper la viande influence grandement la cuisson et le résultat final. Voici quelques exemples :
- Coupes fines (tranches fines, émincés, lanières) : Ces découpes permettent une cuisson rapide, souvent à la poêle ou à la plancha.
- Coupes épaisses (pavés, steaks, morceaux en cubes) : Elles nécessitent souvent des cuissons plus longues, comme le grill, le four ou la braise.
- Morceaux mijotés (cubes, morceaux pour ragoûts) : Ces découpes sont destinées à des plats en sauce ou mijotés, nécessitant une longue cuisson.
Pourquoi Taper sur la Viande ?
Pendant la cuisson de la viande ou pendant le découpage, vous observerez des chefs cuisiniers taper sur la viande. C’est une méthode qui vise à attendrir la viande à la cuisson. Selon d’autres thèses, cela permet de réduire le temps de cuisson ou de digérer plus facilement la viande après l’avoir finement mastiqué. Donc, si vous devez griller, cuir à l’eau ou frire une viande moins fine, vous pouvez tester cette technique pour constater l’effet qu’elle générera.
Pourquoi Ne Pas Saler la Viande Avant la Cuisson ?
Lorsque la viande est salée avant la cuisson, elle génère assez de liquides qui peuvent altérer la coloration de la viande. C’est pourquoi il est recommandé de ne pas saler la viande. En plus, lorsque vous la salez, la viande perd sa teneur en eau et peut éventuellement perdre les minéraux qui la composent. Encore plus, si vous consommez de la viande pour ses éventuels minéraux. Veuillez donc ne pas saler la viande pour éviter de perdre ses potentielles richesses.
Comment Éviter Que la Viande Durcisse ?
S’il existe des astuces naturelles pour rendre une viande plus souple, celle la plus connue est la méthode du lait. C’est une technique qui vise à plonger la viande dans un bol de lait et le laisser mariner pendant une dizaine d’heures ou même le lendemain. Lorsque c’est fait, égouttez la viande puis mettez-la à cuire.
Les Différentes Approches Culturelles de la Découpe de la Viande
Chaque pays possède sa propre approche de la découpe de la viande, influencée par les pratiques culinaires locales et les préférences culturelles. En France, les techniques de découpe sont précises et destinées à des préparations spécifiques, tandis qu'aux États-Unis et en Argentine, les découpes plus larges sont orientées vers les grillades et barbecues. Au Japon, la finesse des tranches est essentielle pour des plats délicats comme le sukiyaki, et en Chine, les coupes sont petites pour des cuissons rapides.
Exemples de Découpes par Pays
- France : Le bœuf est découpé en morceaux de première (filet, faux-filet), deuxième (macreuse, paleron), et troisième catégorie (collier, plat de côte).
- États-Unis : Les principales découpes de bœuf comprennent le ribeye (équivalent du faux-filet), le sirloin (culotte), et le brisket (poitrine).
- Argentine : Les morceaux les plus courants sont l’asado de tira (travers de bœuf), la entraña (bavette), le bife de chorizo (faux-filet), et le vacío (flanchet).
- Japon : Le wagyu est souvent découpé en fines tranches pour des plats comme le sukiyaki ou le shabu-shabu.
- Chine : Le bœuf est généralement coupé en lamelles fines ou en dés pour les plats sautés.
Le Processus de Découpe en Boucherie
Après l'abattage, la carcasse est souvent refroidie (ou maturée pour certaines viandes comme le bœuf) pendant une période donnée. Cela permet à la viande de se détendre, de perdre de l’eau et d’améliorer la tendreté. La carcasse est ensuite divisée en deux demi-carcasses (ou en quarts dans le cas du bœuf) pour en faciliter la manipulation.
Une des étapes clés est le désossage, qui consiste à retirer les os des pièces de viande. Cette étape peut être faite intégralement (pour les viandes désossées) ou partiellement (pour les morceaux avec os, comme les côtes).
Le parage est l’étape où le boucher nettoie les morceaux de viande en enlevant les parties non comestibles ou indésirables, comme l’excès de gras, les tendons ou les membranes. Les morceaux sont façonnés pour leur donner la forme souhaitée et s’assurer qu’ils cuisent uniformément.
Étapes Supplémentaires
- Ficelage des rôtis : Les rôtis sont ficelés pour qu’ils gardent une forme régulière et cuisent uniformément.
- Mise en portions : Les morceaux peuvent être tranchés, émincés ou détaillés en cubes selon les besoins.
Conseils et Astuces
- Pour trancher des fines lamelles ou des tranches, il peut être judicieux de placer votre pièce au congélateur quelques minutes avant la découpe.
- Toujours trancher perpendiculairement aux fibres musculaires.
L'importance du Matériel
Un bon couteau ne se contente pas d’être bien utilisé : il doit être entretenu avec rigueur. Aiguisez régulièrement et lavez toujours à la main.
Choisir le Bon Couteau
Il peut être difficile de choisir le matériau de ses couteaux tant il y a du choix. La première bonne raison c’est que l’acier inoxydable ne rouille pas. Il n’y a aucun risque d’apparition de tâches et il se lave très facilement, sans prendre le goût des aliments. Le roi de cette matière est l’acier X50CrMoV15. Il est connu pour sa dureté, son inoxydabilité et son anticorrosion grâce à son indice carbone, son taux de chrome plus élevé que l’acier AUS8 jugé exceptionnel ainsi que son molybdène et vanadium.
Aiguisage et Entretien des Couteaux
Un couteau bien aiguisé est la clé d’une découpe parfaite. Utilisez un fusil à aiguiser, une pierre à aiguiser en céramique ou un aiguiseur manuel pour maintenir le tranchant.
Choix de la Planche à Découper
Pour bien choisir sa planche à découper, plusieurs options s’offrent à vous en fonction de vos besoins et préférences. Les planches en bois sont également très prisées.
Techniques de Découpe des Légumes
La découpe en julienne consiste à couper les légumes en fines lamelles de 5 cm de long sur 2 mm de large environ. La découpe en brunoise est une continuation de la julienne, où les lamelles sont ensuite coupées en petits dés de 2 mm de côté. La découpe en rondelles consiste à trancher les légumes ou fruits en disques réguliers. La découpe en billes est souvent réalisée à l’aide d’une cuillère parisienne, créant de petites sphères de fruits ou légumes. La découpe en tranches consiste à couper des aliments en morceaux réguliers et de différentes épaisseurs si besoin.
La Présentation
La disposition des aliments sur l’assiette est tout aussi importante que leur découpe. Les espaces vides : Ne surchargez pas l’assiette.
Tableau Récapitulatif des Techniques de Découpe
| Technique de Découpe | Description | Utilisation |
|---|---|---|
| Tranches | Découpe en morceaux réguliers et plats. | Steaks, rôtis, charcuterie. |
| Dés | Découpe en cubes réguliers. | Plats mijotés, ragoûts, brochettes. |
| Émincés | Découpe en lamelles fines et allongées. | Sautés, woks. |
| Julienne | Découpe en bâtonnets fins. | Garnitures, soupes. |
| Brunoise | Découpe en très petits dés. | Sauces, farces. |
| Hachis | Viande réduite en petits morceaux ou purée. | Farces, boulettes, sauces. |
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