Les techniques de découpe de la viande sont essentielles pour adapter la texture, la tendreté et le goût aux différents types de cuisson et recettes. Que ce soit pour un steak rapide, un sauté, un plat mijoté ou une charcuterie, chaque méthode de coupe permet d’optimiser l’utilisation de la viande et d’obtenir un résultat culinaire optimal.
Préparation avant la découpe
Alors, quelle est la procédure à suivre si vous ne savez pas quoi faire quand vous devez découper une jambon, un steak ou une volaille (dinde ou poulet…)? Tout d'abord, laissez-le reposer dans un endroit à température ambiante. Cela se traduira par une chaleur uniforme et adoucira la chair, ce qui facilitera la découpe.
Après l'abattage, la carcasse est souvent refroidie (ou maturée pour certaines viandes comme le bœuf) pendant une période donnée. Cela permet à la viande de se détendre, de perdre de l’eau et d’améliorer la tendreté. La carcasse est ensuite divisée en deux demi-carcasses (ou en quarts dans le cas du bœuf) pour en faciliter la manipulation.
Les bases de la découpe
Ensuite, pour le découper, placez-le soigneusement sur une grande planche et utilisez un couteau à découper ou un couteau tranchant fin et étroit, ainsi qu'une fourchette. Cependant, lorsque vous découpez du bœuf, vous devez utiliser un couteau de cuisine à lame large.
Une des étapes clés est le désossage, qui consiste à retirer les os des pièces de viande. Cette étape peut être faite intégralement (pour les viandes désossées) ou partiellement (pour les morceaux avec os, comme les côtes). Pour le bœuf, la carcasse est souvent divisée en quartiers : deux quartiers avant (avant la 5e côte) et deux quartiers arrière (derrière la 5e côte).
Le parage est l’étape où le boucher nettoie les morceaux de viande en enlevant les parties non comestibles ou indésirables, comme l’excès de gras, les tendons ou les membranes. Les morceaux sont façonnés pour leur donner la forme souhaitée (par exemple, un rôti bien ficelé) et s’assurer qu’ils cuisent uniformément. Cette étape est particulièrement importante pour les morceaux destinés à des rôtis ou des grillades.
Ficelage des rôtis : Les rôtis sont ficelés pour qu’ils gardent une forme régulière et cuisent uniformément.
Mise en portions : Les morceaux peuvent être tranchés, émincés ou détaillés en cubes selon les besoins (pour steaks, brochettes, etc.).
Techniques de découpe selon le type de viande
Il existe plusieurs façons de couper la viande, en fonction du type de viande, de la découpe recherchée et de l’utilisation culinaire prévue. Les techniques de coupe varient également selon les traditions gastronomiques et les pratiques de la boucherie. Voici un aperçu des différentes façons de couper la viande :
Bœuf
- Tailler en pavé : Utilisé pour des morceaux épais et tendres, comme le faux-filet ou le filet. Ce type de découpe est souvent utilisé pour des steaks ou des pavés de viande, grillés ou poêlés.
- Tailler en lanières : Technique utilisée pour les sautés, comme les lanières de bœuf pour un wok ou un sauté de bœuf.
- Détailler en bavette : Une découpe plus spécifique pour le morceau de bavette, qui est taillé en longues fibres pour maximiser sa tendreté et éviter qu’il ne soit trop ferme.
Volaille
- Lever les filets : Technique de découpe pour prélever les filets de volaille (poulet, dinde, canard), souvent destinés à être grillés, poêlés ou utilisés dans des recettes de rôti.
- Détailler en aiguillettes : Découper les filets de volaille en lanières fines et régulières, souvent utilisées dans les recettes de sautés ou de salades.
- Découper en suprêmes : Les suprêmes sont les morceaux les plus nobles de la volaille, notamment les filets avec peau.
Agneau
- Détailler en noisettes : Couper des morceaux d’agneau, souvent du carré, en petites tranches rondes appelées noisettes, parfaites pour des grillades ou rôtis.
- Détailler en gigot : Découpe utilisée pour préparer un gigot d’agneau entier à rôtir, ou pour en faire des tranches épaisses.
- Ciseler en médaillons : Technique souvent utilisée pour découper le gigot ou la selle d’agneau en médaillons plus fins.
Porc
- Trancher en côtes : Découper des côtes dans le carré de porc ou la longe, souvent destinées à être grillées.
- Hacher pour la charcuterie : Technique utilisée pour préparer des saucisses, du pâté ou d’autres produits de charcuterie en mélangeant des morceaux de viande hachée et du gras.
- Détailler en médaillons : Utilisé pour le filet mignon ou les côtelettes de porc, où la viande est tranchée en petites portions régulières.
Techniques de coupe selon la découpe recherchée
Trancher (en fines ou épaisses tranches)
Le tranchage consiste à découper la viande en tranches régulières, soit fines, soit épaisses, selon le type de viande et le plat préparé. Cette technique est particulièrement adaptée aux morceaux tendres de viande.
Pour quoi ? Steaks, escalopes, carpaccio, rôtis.
Exemple : Une tranche de filet de bœuf pour un steak, une escalope de veau, ou un carpaccio de bœuf coupé en tranches très fines.
Désosser
Le désossage consiste à retirer les os d'une pièce de viande tout en préservant la chair. Cette technique est utilisée pour faciliter la préparation de la viande ou pour obtenir des morceaux prêts à cuire.
Pour quoi ? Volaille, carré de côtes, épaules, gigots.
Exemple : Un gigot d’agneau désossé, un poulet ou une volaille entière désossée pour farcir.
Détailler en cubes (ou en dés)
Couper la viande en cubes réguliers est une technique couramment utilisée pour des plats mijotés ou en sauce, mais aussi pour les brochettes.
Pour quoi ? Ragoûts, brochettes, fondue.
Exemple : Bœuf bourguignon (bœuf coupé en gros cubes), viande de poulet coupée en dés pour un sauté ou une fondue.
Emincer (en lamelles fines)
L’éminçage consiste à découper la viande en lamelles fines et allongées. Cette technique permet une cuisson rapide, souvent utilisée dans les sautés ou stir-fry.
Pour quoi ? Sautés, wok, plats asiatiques.
Exemple : Émincé de bœuf pour un sauté de bœuf à la chinoise, ou dinde émincée pour une poêlée rapide.
Hacher
Le hachage consiste à passer la viande au hachoir pour la réduire en morceaux très fins ou en purée. Cette méthode est utilisée pour préparer des boulettes, des farces ou des steaks hachés.
Pour quoi ? Boulettes, farces, steaks hachés, terrines.
Exemple : Viande de bœuf ou porc hachée pour faire des hamburgers, ou farce pour des légumes farcis.
Ciseler
Cette technique consiste à couper la viande en très petits morceaux. Elle est souvent utilisée pour la volaille ou certaines viandes destinées à être mélangées dans des farces ou des plats.
Pour quoi ? Farces, terrines, pâtés.
Exemple : Volaille ou viande blanche ciselée finement pour des terrines ou pâtés.
Parer
Parer consiste à enlever les parties indésirables d’une pièce de viande, telles que le gras en excès, les tendons ou les membranes, afin d’obtenir un morceau plus propre et plus présentable.
Pour quoi ? Toutes sortes de viandes, en particulier les morceaux destinés à être cuits rapidement ou servis entiers.
Exemple : Parer un filet de bœuf pour le rendre prêt à cuire, ou parer une côte de veau.
Concasser (ou "mijoter" grossièrement)
Concasser est une technique qui consiste à hacher grossièrement la viande en morceaux plus ou moins irréguliers, souvent pour des plats rustiques ou mijotés. Elle est particulièrement utile pour les viandes qui seront braisées ou longuement cuites.
Pour quoi ? Ragoûts, plats mijotés.
Impact de la découpe sur la cuisson
La façon de couper la viande influence grandement la cuisson et le résultat final. Voici quelques exemples :
- Coupes fines (tranches fines, émincés, lanières) : Ces découpes permettent une cuisson rapide, souvent à la poêle ou à la plancha.
- Coupes épaisses (pavés, steaks, morceaux en cubes) : Elles nécessitent souvent des cuissons plus longues, comme le grill, le four ou la braise.
- Morceaux mijotés (cubes, morceaux pour ragoûts) : Ces découpes sont destinées à des plats en sauce ou mijotés, nécessitant une longue cuisson.
La découpe dans différentes cultures
Chaque pays possède sa propre approche de la découpe de la viande, influencée par les pratiques culinaires locales et les préférences culturelles. En France, les techniques de découpe sont précises et destinées à des préparations spécifiques, tandis qu'aux États-Unis et en Argentine, les découpes plus larges sont orientées vers les grillades et barbecues. Au Japon, la finesse des tranches est essentielle pour des plats délicats comme le sukiyaki, et en Chine, les coupes sont petites pour des cuissons rapides.
- Bœuf : En France, le bœuf est découpé en morceaux de première (filet, faux-filet), deuxième (macreuse, paleron), et troisième catégorie (collier, plat de côte).
- Agneau : Les découpes incluent le gigot, l’épaule, les côtes et la poitrine.
- Porc : Les morceaux incluent l’échine, la longe, les côtes et la poitrine.
Aux États-Unis, les découpes sont généralement plus grandes et moins complexes que dans la tradition française. La viande est souvent préparée pour les grillades ou les barbecues, ce qui influe sur la manière dont elle est découpée.
- Bœuf : Les principales découpes comprennent le ribeye (équivalent du faux-filet), le sirloin (culotte), et le brisket (poitrine), populaire pour le barbecue. Les steaks américains sont souvent épais et destinés à être grillés.
- Porc : La pork butt (épaule) est souvent utilisée pour le pulled pork, un plat traditionnel du barbecue.
L’Argentine, célèbre pour sa viande de bœuf, suit une méthode de découpe plus rustique et adaptée aux asados (barbecues), avec une approche visant à maximiser l’utilisation de la carcasse.
- Bœuf : Les morceaux les plus courants sont l’asado de tira (travers de bœuf), la entraña (bavette), le bife de chorizo (faux-filet), et le vacío (flanchet), qui sont des coupes parfaites pour le gril.
La découpe de la viande au Japon est orientée vers l’esthétique et l’équilibre des textures et des saveurs, avec un grand respect pour la qualité de la viande, particulièrement dans les préparations de bœuf wagyu.
- Bœuf : Le wagyu est souvent découpé en fines tranches pour des plats comme le sukiyaki (fondue) ou le shabu-shabu (bouillon).
- Porc : Le porc est découpé en fines tranches pour des plats comme le tonkatsu (escalope de porc panée) ou le buta no shogayaki (porc sauté au gingembre).
En Chine, la viande est souvent coupée en morceaux très petits pour faciliter une cuisson rapide dans des sautés ou des plats vapeur.
- Bœuf : Le bœuf est généralement coupé en lamelles fines ou en dés pour les plats sautés.
- Volaille : La volaille est souvent coupée en petits morceaux, parfois avec les os, pour les plats sautés ou les bouillons.
Au Moyen-Orient, les découpes de viande sont adaptées aux plats mijotés, grillés, ou utilisés pour des kebabs.
- Agneau : L’agneau est la viande la plus consommée. Le gigot d’agneau est souvent rôti entier ou utilisé pour des plats comme le méchoui. Les côtelettes d'agneau sont grillées ou sautées.
- Bœuf et poulet : Les brochettes de bœuf et de poulet (kebabs) sont découpées en cubes réguliers et marinées avant d’être grillées.
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