La Cuisson Parfaite de la Côte de Veau : Températures et Conseils

La côte de veau est une pièce de choix, très appréciée pour sa tendreté et sa saveur délicate. Pour sublimer ce morceau de viande, il est essentiel de maîtriser les techniques de cuisson et de respecter certaines règles. Voici des conseils et astuces pour réussir à coup sûr la cuisson de votre côte de veau.

Préparation Avant la Cuisson

Avant de commencer la cuisson, il est crucial de préparer correctement la côte de veau. Sortez les côtelettes de veau du réfrigérateur une demi-heure avant la cuisson pour qu'elles soient à température ambiante. Pour réussir quel que soit le morceau que vous allez cuisiner, il faut le sortir du réfrigérateur suffisamment à l’avance pour que la viande ne soit pas trop froide au moment de sa préparation et éviter un choc thermique trop important au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande.

Différentes Méthodes de Cuisson

Il existe plusieurs méthodes pour cuire une côte de veau, chacune ayant ses avantages. Voici quelques techniques populaires :

Cuisson à la Poêle

L'important est de saisir la viande pour bien la colorer : commencez par faire chauffer un peu de beurre et d'huile dans la poêle puis déposez la côte de veau. Faites cuire à feu assez vif des 2 côtés pour bien saisir la viande en surface et la caraméliser puis baissez le feu et laissez cuire 3 à 5 minutes de chaque côté, tout en arrosant la viande avec son jus de cuisson pour bien nourrir la chair. Lors de la cuisson d’une côte de veau et particulièrement lorsqu’elle est réalisée à la poêle, l’essentiel consiste à saisir la viande afin qu’elle affiche des faces bien dorées. Il faut donc commencer par faire chauffer de la matière grasse (beurre ou huile) dans la poêle puis y placer la côte de veau pendant 2 à 5 minutes à feu modéré à vif. Les sucs sont ainsi caramélisés tout en conservant l’intérieur de la viande bien moelleux. Pour finir de cuire la côte de veau, restez sur un feu modéré pendant environ 5 minutes en fonction du poids de la pièce.

Cuisson au Four

Même principe que la cuisson à la poêle : la viande doit d'abord être saisie ! Ce mode de cuisson est parfait pour les côtes de veau épaisses. Commencez par saisir la viande dans une poêle graissée puis déposez-la dans un plat et enfournez à 180 °C pendant 10 à 15 minutes. Vous pouvez aussi finir la cuisson au four après l’avoir saisie, au four, à 100°C pendant environ 15 minutes ( piquez avec un couteau, si la pointe est chaude, c’est prêt). L’avantage de cette cuisson est qu’elle fait le même travail qu’un temps de repos.

Cuisson au Barbecue ou à la Plancha

Préparez le barbecue suffisamment à l'avance pour obtenir des braises bien chaudes. Déposez la côte de veau sur la grille bien chaude, en position basse et faites-la colorer sur chaque face. Saisissez les côtes de veau sur la plancha bien chaude et graissée.

Cuisson en Cocotte au Four

En cocotte, la viande se parfume de tous les ingrédients que vous aurez ajouté. Mais si vous mettez votre cocotte au four, le veau ne se sèche pas. Il cuit de manière homogène en atmosphère humide. Il est préférable de débuter dans un four chaud et de baisser progressivement la température en cours de cuisson.

Températures de Cuisson Idéales

La température à cœur est un indicateur essentiel pour une cuisson parfaite. Voici quelques repères :

La viande de veau se déguste de préférence à point ou à peine rosée. Afin d’arrêter la cuisson au bon moment, sachez que la côte de veau se savoure rosée.

Dans ce tableau, nous avons affiché à titre indicatif, les températures à cœur des viandes pour ceux et celles qui possèdent une sonde de cuisson. Ce que le tableau ne précise pas c'est le temps de cuisson nécessaire pour atteindre ces températures. La cuisson peut être douce et longue ou plus forte avec un temps de cuisson raccourci. La température à cœur sera identique mais pas le résultat. Voici quelques conseils :

  • Si vos cuissons doivent être maintenues en température, il est préférable de baisser la température à coeur de quelques degrés.
  • Il est utile que chacun procède à ses propres essais afin de calibrer de façon efficace.
  • Si vous ne ressentez pas d’odeur agréable lors de la cuisson c’est que la température est peut être trop basse.
  • Si elle est raffermie en surface mais encore molle à la pression, elle est entre le bleu et le saignant.

Astuces de Chef

Comment savoir quand votre côte de veau est cuite ? Piquez la pointe d'un petit couteau à cœur et patientez 10 secondes. Sortez le couteau et posez la pointe sur votre langue : si c'est chaud, c'est cuit !

Les Différentes Côtes de Veau

Il y a côte et côte. Voici quelques distinctions :

  • La côte découverte, appelée ainsi parce qu’elle est découverte par la levée de l’épaule, est moins large que les précédentes mais plus fournie en aponévroses et son manche est très incurvé. La côte découverte de veau, c’est un peu comme l’échine sur le porc : ultra-moelleuse et juteuse à souhait. La côte découverte de veau, avec sa texture onctueuse et jamais sèche, c’est une vraie gourmandise à partager (ou pas !).
  • La côte filet est prise dans la longe dont on n’a retiré, ni le filet, ni les muscles de l’abdomen; elle est très large et convient aux gros appétits. Elle est reconnaissable à l’os en T qu’elle porte en son milieu.
  • Le carré de côtes découverte, ou bas de carré, comporte 5 côtes.
  • Le carré classique, ou carré raccourci, comporte 8 côtes, les 3 secondes et les 5 premiéres.

Pour faciliter le découpage, aprés la cuisson, demander au boucher de désosser les vertébres et de ne laisser que les manches. Il pourra aussi ficeler le talon. Il faut compter une côte de 180 à 200 g par personne ou une côte de 360 à 400 g pour deux.

Les côtes de veau se conservent, dans leur emballage, 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide. En surgelé, on trouve des côtes filet et des côtes premiéres.

Conseils Supplémentaires

Pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande.

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