Côte de Porc Cuisson Basse Température : Une Recette Gourmande et Tendre

La côte de porc est un plat populaire, apprécié pour sa simplicité et sa saveur. Cependant, pour obtenir une côte de porc vraiment exceptionnelle, la cuisson basse température est une technique à privilégier. Cette méthode permet de conserver le moelleux de la viande et d'intensifier ses arômes.

Pourquoi choisir la cuisson basse température pour la côte de porc ?

Le porc est une viande qui bénéficie grandement de la cuisson sous vide à basse température, car elle lui confère une tendreté incomparable. La cuisson basse température n'est pas seulement l'apanage des grands chefs, elle est particulièrement adaptée pour la viande. Un cochon de qualité, une cuisson très lente qui va préserver le moelleux, et la saveur particulièrement délicieuse due à son gras qui, en fondant lors de la cuisson, va délicatement parfumer la viande.

Ici, nous vous proposons une cuisson douce à basse température, avec une finition sur la plancha pour un coup de soleil. La sauce charcutière de caractère viendra contraster la douceur du gras et réveiller vos papilles.

Les Incontournables pour une Côte de Porc Gourmande

Pour profiter pleinement de cette recette, il est important de comprendre les différentes coupes de côte de porc et d’apprécier les subtilités qu’elles offrent. Nous allons mettre en lumière les côtes premières, les côtes filet et les côtes échines, en explorant leurs caractéristiques distinctes et les meilleurs moyens de les apprêter pour des repas savoureux et variés.

Côtes premières

La tendresse et la jutosité d’une côte de porc gourmande se retrouvent dans les côtes premières, situées près de la poitrine. Leur épaisseur généreuse les rend parfaites pour des cuissons longues et lentes, telles que la cuisson au four ou à basse température. L’expérience gustative exquise qu’elles offrent est à couper le souffle.

Côtes filet

Les côtes filet, également connues sous le nom de côtes à griller, proviennent du dos du porc. Elles se distinguent par leur texture ferme et leur persillé délicieux. Pour préparer une côte de porc gourmande, pensez à les griller pour conserver leur jutosité et obtenir une belle caramélisation. Ajoutez une marinade savoureuse ou des épices aromatiques pour sublimer leur saveur naturelle.

Côtes échines

Si vous recherchez une saveur intense et une texture plus ferme, les côtes échines sont le choix idéal. Situées au niveau de l’épaule du porc, elles sont plus charnues et légèrement plus grasses. Vous pouvez les cuisiner de différentes façons, comme au barbecue, à la poêle ou en ragoût, grâce à leur teneur en gras qui les maintient juteuses et permet le développement d’arômes profonds lors d’une cuisson lente.

Conseils pour une Côte de Porc Gourmande

Pour apprécier pleinement une côte de porc gourmande, il est essentiel de suivre ces cinq conseils :

  • Assaisonnement généreux : Rehaussez la saveur naturelle de la viande en l’assaisonnant généreusement avec du sel, du poivre et des épices.
  • Marinade ou sauce : Ajoutez une dimension supplémentaire de saveur en marinant la côte de porc avant la cuisson ou préparez une sauce savoureuse pour l’accompagner.
  • Cuisson à la bonne température : Pour obtenir une texture tendre et juteuse, cuisez la côte de porc à une température interne d’environ 63-65°C.
  • Utilisation de la bonne méthode de cuisson : Choisissez la méthode de cuisson qui convient le mieux à vos préférences, comme le grill, la poêle, le four ou le braisage.
  • Repos avant de servir : Laissez reposer la côte de porc quelques minutes après la cuisson pour permettre aux jus de se redistribuer et rendre la viande plus juteuse et savoureuse.

Recette de Côte de Porc à Basse Température

Voici une recette détaillée pour préparer une côte de porc à basse température, accompagnée d'une purée de carottes et d'une sauce à l'orange et au miso blanc.

Ingrédients

  • Côtes de porc
  • 2 gousses d'ail
  • 1 branche de romarin frais
  • Noix de beurre
  • Mini carottes
  • Zeste d'une orange
  • Purée de carotte
  • Fanes de carottes
  • 120 g de jus d'orange
  • Miso blanc
  • Maïzena

Matériel Nécessaire

  • Machine à mise sous vide
  • Thermoplongeur

Préparation

  1. Préparation de la viande : Mettre la viande sous vide avec deux gousses d’ail épluchées, une branche de romarin frais et une noix de beurre.
  2. Cuisson des carottes :
    • Pour les mini carottes : épluchez les mini carottes. Mettez les mini carottes sous vide avec le zeste de l’orange, une noix de beurre et une pincée de sel. Cuire les carottes à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant une heure.
    • Pour la purée de carotte : pelez les autres carottes et réservez quelques belles fanes : vous allez en faire des chips. Cuisez les carottes vapeur. Quand elles sont bien tendres mixez-les finement avec les 20 g de beurre. Salez et poivrez.
    • Pour les chips de fanes : prélevez les petites fanes. Filmez soigneusement le dessus d’une assiette ou d’un plat avec du film alimentaire. Disposez les fanes sur le film de l’assiette et enrobez-les d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Puis refilmez le tout pour bien enserrer les fanes entre les deux épaisseurs de film alimentaire.
  3. Préparation de la sauce : Pressez 120 g de jus d’orange et passez-le au travers d’un tamis : il ne faut pas qu’il y ait de pulpe donc filtrez-le. Zestez une orange à l’aide de votre râpe Microplane par dessus. Versez le tout avec le miso blanc dans une casserole et portez à ébullition. Diluez 2 cuillerées à café rase de maïzena dans 2 cuillerées à café d’eau et incorporez au mélange précédent.
  4. Dressage : Disposez un trait de purée de carotte, puis posez les tranches de viande par dessus en quinconce. Ajoutez les mini carottes.

Cuisson Traditionnelle au Four

Si vous préférez une méthode plus traditionnelle, voici comment cuire une côte de porc au four :

  1. Préchauffez le four à 180 °C.
  2. Salez et poivrez les côtes de porc, puis faites-les colorer dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse.
  3. Transférez-les dans un plat à four puis enfournez et laissez cuire environ 20 minutes.

Autre option sans pré-cuisson à la poêle, déposez chaque côte de porc dans un papier cuisson, salez, poivrez, parsemez de thym, badigeonnez de moutarde et refermez les papillotes.

Cuisson à Basse Température au Four (Alternative)

  1. Déposez la viande dans un plat et enfournez à 80 °C (chaleur statique) pendant environ 45 minutes.
  2. Au terme de la cuisson à basse température, faites rissoler les côtes de porc dans une poêle chaude beurrée, histoire d'obtenir une croûte bien croustillante.

Conseils de Cuisson Supplémentaires

  • Avant une cuisson au barbecue ou au four, n'hésitez pas à faire mariner la viande 2 ou 3 heures avant de la cuire, pour décupler sa saveur et lui apporter de la jutosité.
  • La viande de porc se sert rosée ou à point. Pour être sûr qu'elle est cuite, incisez légèrement la côte le long de l'os. La chair doit être très légèrement rosée, mais surtout pas saignante. La température à cœur doit osciller entre 67 et 72 °C.

Carré de Porc Ibérique à Cuisson Lente

Une autre option délicieuse est le carré de porc ibérique, cuit lentement et servi avec des pommes de terre et des sucrines grillées.

Ingrédients pour 6 personnes

  • Carré(s) de porc ibérique : 1 kg
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Pomme(s) de terre amandine : 500 g
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Sucrine(s) : 3 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl

Préparation

  1. Préchauffer le four à 70 °C.
  2. Saisir le carré à feu doux du côté gras. Lorsque celui-ci est translucide, augmenter le feu et terminer la coloration des autres faces. Assaisonner. Disposer la viande dans un plat, tartiner de beurre, écraser les aromates. Enfourner ensuite jusqu'à obtenir une température de 65 °C à cœur, puis laisser reposer pendant 10 min. Trancher côte par côte. Filtrer le jus.
  3. Cuire les pommes de terre dans une eau froide avec le gros sel et l'ail. Une fois fondantes, les débarrasser, les laisser refroidir, puis les tailler en deux. Eplucher et tailler en deux les oignons nouveaux. Tailler en deux les sucrines. Mariner ensemble les oignons, les pommes de terre, les sucrines avec l'huile et le sel. Les griller à la plancha ou au grill.
  4. Poser sur assiette deux morceaux de pommes de terre, de sucrines et d'oignons. Disposer le carré de porc adossé à la garniture, verser du jus par dessus.

Tableau Récapitulatif des Temps et Températures de Cuisson

Méthode de Cuisson Température Temps de Cuisson
Basse Température (Sous Vide) 85°C (pour les carottes) 1 heure (pour les carottes)
Four Traditionnel 180°C Environ 20 minutes
Four Basse Température 80°C Environ 45 minutes
Carré de Porc Ibérique 70°C Jusqu'à 65°C à cœur

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