Fière de mes origines bretonnes, j'ai toujours rêvé d'avoir un jour la chance de faire des "vraies" crêpes, j'entends des crêpes cuites sur un bilig. Je conservais d'ailleurs jalousement le Rozel de ma tante dans le tiroir de ma cuisine, dans cet objectif... Cela dit, un billig, ça prend de la place, c'est un investissement, ça demande un peu de technique et allais-je le rentabiliser rapidement???
Cela fait tout de même plus d'une année que je profite maintenant de ma fameuse crêpière et j'en suis ravie. C'est sacrément convivial, les crêpes et les galettes sont trop bonnes, et en plus, elle me sert aussi à préparer de bons blinis pour les apéros et des pancakes pour les fêtes de famille... Et puis, ça prend pas tant de place que cela...
Les Ingrédients Clés des Crêpes Bretonnes
Lorsqu’on déguste des galettes Bretonne pour la première fois, on est complètement surpris par les saveurs, la couleur et la texture. Les crêpes ou galettes Bretonnes ? Le secret ? Ailleurs qu’en Bretagne, dans le Nord de la France par exemple, la pâte à crêpe est réalisée à partir de Farine de froment, c’est-à-dire de farine de Blé, sans oublier le petit ajout supplémentaire : la Bière.
Lorsqu’on jette un œil à la recette, à ses ingrédients, on ne découvre pas grand-chose. De la farine de sarrasin, de l’eau, et un peu de sel. Rien de plus ! Pas d’œuf, pas de lait, pas de sucre, pas de levure. Là, je vois déjà des yeux qui pétillent ou qui frétillent.
L’avantage de la recette des galettes bretonnes ou crêpes au blé noir ou crêpes au sarrasin, c’est qu’elles ne contiennent pas de lactose, pas de gluten et qu’elles sont riches en fibres. Mieux encore, légèrement fermentée comme dans notre recette, les crêpes au blé noir n’en seront que plus digestes.
La Préparation de la Pâte à Crêpe Bretonne : Une Question de Patience
Le repos de la pâte au frais, c’est le secret de la fermentation ! La fermentation de la pâte à crêpe de sarrasin ou blé noir va lui apporter plus de saveurs, et aussi une texture parfaite qui va faciliter la cuisson des crêpes. Comme indiqué plus haut, nous allons réaliser cette recette en plusieurs étapes, en plusieurs jours pour faire fermenter la pâte à crêpe Bretonne.
Jour 1 : La Création du Départ de Pâte
On limite la quantité d’eau pour obtenir une meilleure fermentation de la pâte, au frais.
- Dans le saladier, ajoutez :
- La farine de sarrasin,
- Le gros sel,
- Ajoutez la moitié de l’eau, progressivement, par ajouts successifs tout en mélangeant.
- Ajoutez le miel,
- Mélangez au fouet jusqu’à l’obtention d’une texture peu liquide et sans grumeaux.
- Couvrez la pâte d’un torchon et placez-la au réfrigérateur pour 2 jours ou 48 heures.
Étape 2 : Préparation de la Pâte Définitive
- Sortez la pâte du réfrigérateur
- Ajoutez l’eau qui reste c’est-à-dire la moitié, 1/2 litre.
- Là encore, on procède par ajouts successifs
- Tout en mélangeant avec le fouet.
- Couvrez à nouveau la pâte d’un torchon et placez-la au réfrigérateur pour 1 jour ou 24 heures.
Mélanger juste assez pour avoir une pâte lisse; ne pas trop la travailler, s'il reste des petits grumeaux ce n'est pas grave. A ce stade, on a ajouté que le quart du litre de lait, c'est normal.
La Cuisson des Crêpes sur un Billig : Un Art à Maîtriser
En Bretagne, il n’est pas rare de trouver un appareil électrique, une crêpière, dont le grand avantage est la répartition et la stabilité en température de la surface de chauffe. En Bretagne, les cuisiniers « galettistes » et non pas « galériens » utilisent un tampon, appelé également gnon ou graissoux (dérivé de graisseux, j’imagine), pour huiler ou nettoyer la surface de la crêpière. Si vous n’en disposez pas, vous pouvez toujours faire une « poupée » avec une boule de tissus sur une fourchette que vous gorgerez d’huile.
Une fois la pâte sur la crêpière, on utilise un râteau, Rozell en breton, pour étaler la pâte. La spatule est là pour retourner la crêpe. Comment s’en servir ? Quand une face est cuite, le geste, c’est de glisser la spatule sous la crêpe, en la faisant pivoter sur elle-même. C’est bien la spatule qui pivote, hein ! Elle atteint alors une position suffisamment centrale et équilibrée pour soulever la galette. Puis la crêpe est déposée délicatement sur le bord de la crêpière de l’autre face à cuire. C’est plus ou moins le même geste, on fait pivoter la spatule cette fois pour la dégager de sous la crêpe. Je dois avouer que je n’y suis pas parvenu du premier coup, mais, quelques crêpes plus tard… Le geste est presque parfait.
- Une fois la pâte reposée, c’est la cuisson…
- Faites chauffer la poêle à crêpes ou la crêpière.
- Huilez bien sa surface
- Ajoutez une louche de pâte à crêpe avec la main gauche,
- De la main droite, dans le même temps, faites pivoter le râteau, pour étaler la pâte régulièrement.
- Laissez cuire une à deux minutes…
- Retournez la crêpe avec la grande spatule plate. Glissez-la sous la galette et faites la pivoter pour attendre le centre de la crêpe.
- Soulevez-la.
- Déposez-la sur l’autre face au bord de la crêpière et là encore, faites pivoter la spatule pour libérer la spatule.
- Laissez cuire une à deux minutes,
- Ajustez le temps de cuisson à vos préférences pour des crêpes plus ou moins dorées, plus ou moins cuites.
En général, je fais chauffer mon bilig à 200°C et je prépare mes crêpes à cette température. Je mets un soupçon d'huile de tournesol (2 gouttes) de temps à autre.
Le mot du cuisinier amateur : Vous le lirez en commentaire, mais il est tout à fait possible de faire une cuisson unilatérale, c’est à dire ne cuire la crêpe bretonne que d’un côté sur du beurre bien réparti. Personnellement, avec la pâte à crêpe au sarrasin ou blé noir, je préfère les recettes salées. Pour la sucrée, je préfère la pâte à crêpe au froment. Mais à chacun ses goûts.
Secrets de Cuisinière pour des Crêpes Inoubliables
Avant d’entrer dans le vif du sujet, je vous livre quelques « secrets de cuisinière » :
Secret #1 : L’ingrédient Secret
Incorporez à la pâte une petite quantité de farine de sarrasin. Cela donne un petit goût vraiment agréable et inimitable à la dégustation (moi qui n’aime pas aromatiser ma pâte à crêpe, le goût léger du sarrasin est vraiment savoureux !).
Secret #2 : On MIXE
J’utilise mon Thermomix adoré pour faire une pâte en moins de 2 minutes : je place tous les ingrédients dans le bol (même le beurre non fondu), je mixe, et hop, la pâte est prête à être utilisée. Vous n’avez pas de Thermomix ? Cette technique fonctionne très bien au mixer, blender, ou, soyons fous, au mixeur plongeant !
Essayez, et vous ne ferez plus JAMAIS votre pâte à crêpes à la main !
Secret #3 : Comment Obtenir une Crêpe Molle ?
Mon loulou aime les crêpes molles (les bords ne doivent pas croustiller). Si vous aussi vous les préférez ainsi (sans pour autant vouloir manger une crêpe épaisse et pas cuite), ne laissez pas vos crêpes colorer trop longtemps. Et, une fois cuites, placez-les sur une assiette surmontée d’une cloche, ou d’un « couvercle » fabriqué à partir de papier aluminium, de film plastique, ou même d’une autre assiette.
La Recette Familiale : Un Goût d'Enfance
Ma maman étant bretonne, j’entretiens avec les crêpes une relation très fusionnelle : mes souvenirs culinaires les plus marquants, quand je passais l’été chez mes grands-parents, dans les Côtes d’Armor, se déroulaient dans la pièce au fond du garage dans laquelle mon grand-père épluchait les pommes de terre pour nous faire des frites, dans laquelle on faisait mijoter les petits plats,et dans laquelle on installait le billig, cette plaque en fonte sur laquelle ma grand-mère confectionnait ses fameuses crêpes croustillantes à l’extérieur, et fondantes au milieu.Et je ne vous ai pas parlé du petit bout de beurre salé qu’elle insérait sous la crêpe, à la fin de la cuisson… Rien que de l’évoquer, j’en ai l’eau à la bouche !Une bonne petite pile de crêpes ! Pouvez-vous sentir cette odeur délicieuse ?
Du coup, pour faire les crêpes « comme là-bas », nous avons, à la maison, un beau billig électrique de la marque bretonne Krampouz (attention, petite info pour briller en société : en breton, Krampouz = crêpe. Et c’est à peu près ici que s’arrête ma connaissance de cette belle langue !). Et il se trouve que la recette livrée avec la machine… est la meilleure recette de crêpes au froment que j’ai jamais goûtée ! (même ma maman, qui avait sa propre recette, a avoué, et même pas sous la torture, que celle-ci est meilleure).
Et voilà ma technique 🙂Je vous livre donc (presque) telle quelle cette magnifique recette de crêpes au froment (sachant que nous n’avons jamais pu percer le mystère des galettes au sarrasin. Impossible d’obtenir une pâte qui s’étale bien, qui donne des crêpes fines et non cassantes en refroidissant…).
La Recette de l'Amical Breton : Un Secret Bien Gardé
Je sais que tout le monde a sa recette de crêpes mais celles ci … elles ont le goût des crêpes qu’on mange dans les Fest Noz (fêtes bretonnes) ou les crêperies bretonnes. Depuis que ma sœur m’a fait découvrir cette recette, je ne fais que celle ci. Les crêpes sont moelleuses, peu sucrées et parfaitement adaptées aux crêpières en fonte (billig). Cette recette a été transmise par l’Amical Breton de la ville de Champigny sur Marne à ma sœur, merci beaucoup à eux pour cette découverte ! D’ailleurs, vous allez voir qu’il n’y pas de beurre dans les crêpes ! Et oui, le beurre sert seulement à graisser la crêpière en fonte (ou la poêle bien sûr), parole de grand mère bretonne.Vous pouvez faire votre pâte à crêpes comme à votre habitude. Ici, je vais vous donner la méthode que j’utilisais quand je travaillais dans une crêperie, avec un mixeur plongeant.
Astuces Supplémentaires pour des Crêpes Parfaites
Quelques astuces pour avoir de jolies crêpes :
- Bien faire chauffer sa poêle avant pour avoir une belle coloration
- Pour ne pas avoir de bords secs, il ne faut pas remonter sur les bords de la poêle ! Ça vaut pour toutes les recettes de crêpes.
- Les crêpes restent moelleuses pendant 2 jours bien filmées.
- Le repos de la pâte est important.
Adaptez la Recette à Vos Goûts
Vous préférez le lait végétal ? Cette recette de base est déclinable telle quelle avec le lait de votre choix (pour maintenir l’apport de matière grasse dans la pâte, vous pouvez augmenter légèrement la quantité de beurre fondu). Pour environ 15 crêpes.
Instructions Détaillées pour la Préparation et la Cuisson
Préparation:
Dans un saladier, mettre le sucre, le beurre fondu, le gros sel et les œufs. Battre l’ensemble et ajouter progressivement la farine de froment et un demi verre de lait jusqu’à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux. Délayer ensuite avec le reste de lait. Laisser reposer la pâte minimum 1 heure avant la cuisson.
Cuisson:
Cuire les crêpes sur une crêpière préchauffée à 210°C. Retourner la crêpe lorsque les bords commencent à se décoller, finir la cuisson quelques secondes sur la deuxième face. Pour environ 15 crêpes avec votre crêpière.
Astuces du chef et suggestions :
Respectez bien l’ordre d’incorporation des ingrédients, c’est important ! Vous pouvez ajouter 2 sachets de sucre vanillé pour parfumer légèrement la pâte.