Les lipides sont des corps gras et constituent l’une des trois grandes familles de macronutriments (glucides, lipides, protéines). L’organisme a besoin de lipides pour assurer sa structure et son fonctionnement. Les matières grasses alimentaires sont apportées à la fois par les produits d'origine animale (poissons, œufs, fromages, charcuterie, viande) et par les produits végétaux (graines et fruits oléagineux, huiles).
Classification des Acides Gras
Les acides gras, qui constituent les unités de base des lipides, sont classés en trois familles : saturés, insaturés (certains sont dits « essentiels ») et trans. D’origine naturelle ou industrielle, ils se trouvent essentiellement dans notre alimentation. Triglycérides et phospholipides de l’organisme sont constitués notamment d’acides gras qui sont apportés par l'alimentation et, pour certains d'entre eux, synthétisés par l'organisme. Les lipides alimentaires sont très majoritairement sous forme de triglycérides. Le cholestérol fait également partie des lipides.
Acides Gras Saturés (AGS)
En fonction de leur degré d’insaturation, c’est-à-dire du nombre de doubles liaisons carbone-carbone dans la molécule, on classe les différents acides gras saturés par la longueur de leur chaine carbonée. Les acides gras saturés ont tendance à favoriser les dépôts de cholestérol dans les artères et à augmenter les risques de maladies cardiovasculaires. Ils se trouvent surtout dans les graisses d’origine animale telles que le beurre, la crème fraîche, les fromages, le saindoux ou le lard, excepté celles issues des poissons.
On distingue :
- AGS à chaine moyenne: ils n’ont aucun effet hypercholestérolémiant et ne sont pas non plus associés au risque cardiovasculaire.
- AGS à longue chaine (laurique, myristique, palmitique): ce sont les plus abondants dans l’alimentation. Consommés en excès, ces AGS sont athérogènes. Ces acides gras sont des constituants des triglycérides, des phospholipides, et des sphingolipides, constituants importants des membranes. Dans les membranes, ce sont les AGS des sphingolipides qui assurent, aux côtés du cholestérol, l’établissement de zones rigides nécessaires aux activités des enzymes, transporteurs et récepteurs qui s‘y trouvent.
Acides Gras Insaturés (AGI)
Les acides gras mono-insaturés (oméga-9) et les acides gras polyinsaturés (oméga-3 et oméga-6) ont tendance à protéger des maladies cardiovasculaires. Ils sont essentiellement présents dans les produits végétaux ou les poissons gras tels que sardine, hareng, thon ou saumon. Ces acides gras devraient constituer l’essentiel de l’apport quotidien en lipides.
Acides Gras Monoinsaturés (AGMI)
Comme les acides gras saturés, les acides gras monoinsaturés proviennent d’une part de la synthèse endogène et d’autre part de l’alimentation. Quantitativement, l’acide oléique représente l’élément majeur des AGMI. Il est activement synthétisé par les cellules et très abondant dans tous les aliments d’origine végétale et animale. Il représente donc la quasi-totalité des AGMI en nutrition humaine. Il est utilisé comme source d’énergie et est également constituant de tous les types de lipides, en particulier des triglycérides de réserve (tissu adipeux).
Acides Gras Polyinsaturés (AGPI)
Parmi les AGPI, deux familles nommées n-6 (ou « oméga 6 ») et n-3 (ou « oméga 3 ») sont particulièrement importantes. Elles sont issues respectivement de l’acide linoléique (LA) et de l’acide α-linolénique (ALA), synthétisés chez les végétaux à partir de l’acide oléique. Ces acides gras sont « indispensables » car rigoureusement requis pour la croissance normale et les fonctions physiologiques des cellules, mais non synthétisables dans notre organisme. Cependant, l’Homme et les animaux peuvent ensuite convertir ces deux AG indispensables en AG dérivés appelés « conditionnellement indispensables » car ils sont rigoureusement requis si les précurseurs sont absents. Ce sont principalement l’acide arachidonique pour l’oméga 6, l’EPA (acide eicosapentaénoïque) et le DHA (acide docosahexaénoïque) pour l’oméga 3.
Certains acides gras insaturés sont qualifiés d’acides gras essentiels, car ils sont indispensables à notre métabolisme. Ils entrent dans la constitution de nos cellules et dans la fabrication de certaines hormones.
Acides Gras Trans
Certaines matières grasses contiennent des acides gras non essentiels et en particulier ceux qui sont saturés et trans. D’après des études observationnelles dans lesquelles sont distingués les acides gras trans issus de ruminants et ceux d’origine industrielle, et des études dans lesquelles les acides gras trans spécifiques ont été mesurés à l’aide de biomarqueurs, les acides gras trans, dans les faibles quantités habituellement consommées, ne montrent pas d’effet négatif sur le risque de maladie coronarienne.
Ces graisses hydrogénées sont dangereuses pour le cœur et les vaisseaux sanguins car elles favorisent les dépôts de plaques d’athérome. Rechercher la présence de graisses hydrogénées dans les ingrédients des produits que l'on achète permet de les éviter. Ces ingrédients sont classés par ordre décroissant de quantité.
Tableau Récapitulatif des Types d'Acides Gras
| Type d'Acide Gras | Sources Principales | Effets sur la Santé |
|---|---|---|
| Saturés | Beurre, crème fraîche, fromages, saindoux, lard | Augmentation du cholestérol, risque de maladies cardiovasculaires |
| Monoinsaturés (Oméga-9) | Produits végétaux, huile d'olive | Protection contre les maladies cardiovasculaires |
| Polyinsaturés (Oméga-3 et Oméga-6) | Poissons gras (sardine, hareng, thon, saumon), huiles végétales | Protection contre les maladies cardiovasculaires, essentiels pour le métabolisme |
| Trans | Graisses hydrogénées (industrielles ou naturelles) | Risque de dépôts de plaques d'athérome, potentiellement dangereux pour le cœur |
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