Vous les avez croisées, broutant paisiblement sur les routes de France… Elles sont plus de 52 races bovines différentes disséminées dans tout l’hexagone et constituent un véritable patrimoine national ! En effet, la France est la championne de la diversité dans son cheptel bovin.
Elles se divisent en plusieurs races. Le bœuf ou gros bovin, il existe les génisses (femelles qui n’ont pas encore vêlées), les vaches laitières réformées et consommées pour leur viande, les bœufs castrés, les taureaux non castrés, les taurillons ou jeunes bovins.
Dans le trio de tête des productions françaises, la Prim’Holstein est la race la plus répandue, suivie de la Charolaise et de la Limousine. Elles sont l’essentiel du cheptel made in France et sont exclusivement destinées à la production de viande. On les appelle aussi les races allaitantes ou vaches nourrices, car elles nourrissent leur veau.
Zoom sur quelques races emblématiques
La Jersiaise
Très en vogue en ce moment, la Jersiaise, avec sa belle couleur ambrée et ses 430kg en moyenne, son lait est le plus riche en protéines et facilement digérable, mais aussi en phosphore et calcium, fer zinc et cuivre ! Une valeur ajoutée qui lui vaut le prix le plus côté du marché.
La Normande
Dite « La Normande » produit un lait riche en protéines et une viande persillée. Ses ancêtres, toute normandes, ont été mixées pour obtenir cette appellation régionale. Ses belles tâches marrons la rende irrésistible !
La Simmental
Ce sont nos voisins suisses qui l’ont amenée jusque dans le Jura et la race est officiellement reconnue lors de l’Exposition Universelle de Paris en 1889 ! Aujourd’hui, on la retrouve jusque dans le Sud-Ouest de la France et s’est positionnée comme l’un des fleurons de l’élevage hexagonal. Suisse, la Simmental a peu à peu conquis la France. Charnue, elle peut peser jusqu’à 1250kg.
La Charolaise
Charolaise : c’est la rock-star des prés ! La plus célèbre et la plus demandée… chez le boucher ! Elle peut peser jusqu’à 800Kg. Sa couleur blanche est reconnaissable entre toutes et elle est protégée par une AOP.
La Rouge des Prés
Rouge des Prés : Autrefois appelée Maine-Anjou, cette race bovine se trouve principalement dans la Loire.
La Bazadaise
Bazadaise : Cette race ancienne est protégée par une IGP et un label rouge. La Bazadaise doit provenir de la ville de Bazas, en Gironde.
La Salers
Salers : C’est la célébrité du Cantal. Elle est protégée par un label rouge et reconnaissable entre mille à son poil frisé de couleur marrons-rouge et ses cornes.
La Gasconne
Gasconne : Cette race blanche à corne installée dans le pays Gascon peut peser jusqu’à 600kg et est protégée d’un label rouge.
La Limousine
Bonjour Le Bon a choisi exclusivement une viande de race limousine : La Limousine, une jolie rousse de 800kg originaire de cette région éponyme, produit une viande maigre et tendre. C’est aussi la viande la plus vendue en France après la Charolaise. La Pure race Limousine compte 3 Labels Rouges : le bœuf de Bazas, le bœuf de Chalosse et le Blason Prestige.
L'Aubrac
Les races Aubrac, Angus et Blonde de Galice, dites à viande, proposées chez nous ont été sélectionnées à l'issue de longues et minutieuses dégustations. Nous avons choisi des viandes de bœuf aux flaveurs typiques. Les vaches proviennent du plateau de l'Aveyron, du Cantal ou de Lozère pour les « Aubrac », d'Aveyron ou de Picardie pour les "Angus" et enfin de Galice pour les "Blondes de Galice".
La race Aubrac produit une viande naturellement persillée, associée à une finesse de grain spectaculaire. Grâce à la maturation que nous pratiquons, cette viande révèle tous ses arômes typiques de la race Aubrac. C'est également une viande particulièrement tendre.
De taille moyenne, l'aubrac possède une robe unie de couleur froment, plus ou moins pâle. Ses cornes sont en forme de croissant ou parfois de lyre et ses yeux sont cerclés de noir. Le museau est également noir.
Cette race est originaire du plateau de l'Aubrac, en Aveyron et en Lozère, elle est dite "rustique" et fut utilisée jusqu'en 1950 pour le travail de la terre. Après l'arrivée de nos tracteurs elle a faillit disparaître jusqu'à ce qu'elle soit distinguée pour sa viande de qualité.
L'Aubrac est adaptée aux conditions climatiques difficiles du plateau de l'Aubrac et ses capacités de vellages sont très bonnes. Ces aspects, combinés à un élevage dit extensif, en font une race écologique car elle est élevée au plein air la plupart du temps. Elle se nourrit de l'herbe de l'exploitation et boit l'eau disponible sur ses terres.
L'Angus
La race Angus originaire d'Ecosse est exclusivement destinée à produire de la viande. De par ses origines elles s'engraissent très facilement à l'herbe. Ainsi la viande est généreusement persillée sans utiliser de céréales supplémentaires réduisant ainsi son impact sur notre environnement.
La viande, d'un rouge vif contraste bien avec le persillage. La proportion viande / gras est parfaitement équilibrée faisant ressortir des arômes subtils de noisettes.
Les conditions climatiques rigoureuses du pays ont forgé chez cette race bovine des caractéristiques uniques et résilientes. Elle a fait son apparition aux États-Unis au milieu du 19ème siècle, où elle a gagné rapidement en popularité grâce à sa formidable capacité d'adaptation et sa robustesse.
L’Angus présente une silhouette élégante contrastant avec sa carrure impressionnante. Cette race se distingue par son pelage uniformément noir ou rouge et l'absence notable de cornes - un trait génétique spécifique nommé "acère". La hauteur moyenne d'un bœuf adulte peut atteindre jusqu'à 1,4 mètre au garrot pour un poids oscillant entre 600 et 1000 kg selon le sexe.
Chez les éleveurs, la productivité impressionnante de la race Angus est très prisée. Ces bœufs sont reconnus pour leur croissance accélérée, leur aptitude à se reproduire et l'excellence de leur viande. Cet aspect est notamment un des critères primordiaux qui contribuent à sa renommée mondiale. Avec un taux élevé de marbrage, la viande d’Angus offre une saveur riche et succulente très appréciée des gourmets.
La Blonde de Galice
La Blonde de Galice ou Rubia Gallega est une race à viande d’exception originaire de la région de Galice au Nord-Ouest de l’Espagne. Cousine de la blonde d’aquitaine, elle a été élue meilleure viande du monde par le magazine Beef® et le magnifique film Steak (R)évolution.
Les élevages de Rubia Gallega sont très extensifs, les fermiers élèvent chaque bête comme un animal de compagnie. Ces méthodes d’élevage sans stress garantissent une viande d’une extrême tendreté.
Les Blondes de Galice sont sélectionnées par des maquignons professionnels partenaires de notre site internet qui choisissent des bêtes d’exception pour la production de viande. L’âge avancé des bêtes offre un goût intense à la viande.
Dans un premier temps vous apprécierez des senteurs de fruits secs, plus particulièrement de noisette et de noix de cajou. À la cuisson, la viande exprime ses arômes épicés et légèrement iodés, provenant sûrement de la proximité de l’océan.
La dégustation d’une pièce de Blonde de Galice est un événement que vous n’oublierez pas ! Pour sublimer ce produit d’excellence nous pratiquons une maturation de 28 jours minimum. Pendant cette période les saveurs se concentrent et la viande s’attendrit.
L’élevage extensif et la qualité gustative de la blonde de Galice en font une des races les plus adaptées à la production de viande tant au niveau écologique que gastronomique.
La Simmental Française
Je souhaite vous présenter la Simmental Française, une race bovine particulièrement remarquable. Originaire de l'Est de la France, elle est valorisée pour sa robustesse et sa faculté d'adaptation à diverses conditions climatiques.
La Simmental excelle non seulement dans le domaine boucher grâce à ses qualités exceptionnelles mais aussi sur le plan laitier. La viande qu'elle offre est tendre et délicieuse, un vrai régal pour les fines bouches. Par ailleurs, elle génère une quantité significative de lait riche en protéines et matières grasses. Ces atouts font d'elle une option privilégiée parmi les éleveurs français.
Le Bleu Blanc Belge
Issue de la fusion entre le Blanc Bleu du Nord de la France et les races indigènes belges au 19e siècle, le Bleu Blanc Belge est un emblème reconnu de l'élevage bovin en Belgique. Sa renommée dépasse grandement les limites territoriales belges pour se faire connaître à travers le monde.
Ce qui fait la particularité du Bleu Blanc Belge, ce sont ses capacités bouchères hors pair. Son muscle hypertrophié permet d'obtenir une grande quantité de viande maigre et tendre, très prisée par les consommateurs.
Le Wagyu Japonais
Je me permets de vous transporter au pays du soleil levant, où le bétail Wagyu a pris naissance. Cette espèce est profondément enracinée dans l'histoire et la culture japonaises, son origine remontant à plus de deux mille ans. Au fil des siècles, elle a été élevée en isolement géographique, conférant ainsi une pureté génétique exceptionnelle.
Le terme 'Wagyu', signifie littéralement 'bœuf japonais'.
Le Wagyu se distingue par sa morphologie : il s'agit d'une créature plus petite que les autres espèces bovines mentionnées précédemment. Sa robe est généralement noire ou brun foncé et présente une musculature clairement définie quoique moins volumineuse comparativement à d'autres races comme le Bleu Blanc Belge par exemple.
Ce qui capte l'attention chez cette race exceptionnelle du Japon est son caractéristique unique : un pourcentage important de gras intramusculaire qui donne à sa chair une texture marbrée sans pareil.
L'excellence culinaire du Wagyu surpasse incontestablement celle des autres espèces bovines. Sa chair marbrée offre un goût riche et complexe avec une consistance fondante incomparable - cela grâce à son haut niveau d'acides gras insaturés bénéfiques pour la santé, tels que les omégas 6 et 9. Le bœuf Wagyu est perçu comme l'un des plats les plus convoités et onéreux au monde, une véritable expérience gustative qui éveille les papilles des gourmets.
La Galloway Ecossaise
Je vous emmène aujourd'hui en Écosse à la découverte de la race bovine Galloway. Cette lignée rustique et résistante est particulièrement appréciée pour sa chair de qualité supérieure, tendre et persillée.
Provenant des régions montagneuses écossaises, elle se distingue par une grande robustesse qui lui permet de s'adapter aux conditions climatiques difficiles. La Galloway arbore un pelage dense et long qui lui offre une excellente protection contre le froid. Sa nourriture principalement herbivore contribue à conférer à sa chair une saveur unique très prisée par les gourmets. Elle est également connue pour son tempérament paisible et docile, ce qui simplifie grandement son élevage.
L'Hereford
L'Hereford est une race bovine britannique, saluée pour sa robustesse et son endurance exceptionnelles. Sa couleur de pelage rouge et blanche le différencie des autres races bovines. Avec une tête blanche, une crinière lumineuse et des cornes courtes, il dégage un charme unique. La docilité de l'Hereford facilite considérablement son élevage.
Les Herefords sont connus pour leur croissance rapide et leur aptitude à résister à diverses conditions climatiques extrêmes. Ils transforment efficacement la nourriture en viande, ce qui renforce leur rentabilité dans le milieu agricole commercial. De surcroît, ils offrent une viande savoureuse avec un équilibre parfait entre maigre et gras qui rend chaque bouchée irrésistible.
Les Labels de Qualité
Un certain nombre de labels viennent vous aider à faire le tri côté qualité en France. Vous le connaissez, c’est celui que l’on voit le plus souvent rayon boucherie.
Les viandes de bœuf Label Rouge sont reconnues officiellement pour leur qualité gustative supérieure, leur maturation, et inclut une alimentation sans OGM et le respect des cycles naturels. Les conditions de productions sont strictement définies et doivent obligatoirement être suivies de l’éleveur au distributeur.
Il existe un label spécifique pour les viandes de bœuf label rouge, une certification donnée par le ministère de l’agriculture qui garantit la qualité tout au long de la chaîne. Les producteurs, eux aussi, doivent s’engager à respecter des savoir-faire exigeants pour arriver à une qualité supérieure de produit, tout en respectant le bien-être animal et la saisonnalité entre autres critères.
Les bovins doivent être nourris à 80% de matières premières cultivées sur leur domaine.
Vous l’avez déjà vu, le label vert AB pour Agriculture Biologique. Il implique une production de viande respectueuse de l’environnement. Ce label est made in France mais existe aussi dans le reste de l’Europe. Ses pratiques doivent être respectueuses des équilibres écologiques et doivent impliquer l’autonomie de l’agriculteur.
L’Indication Géographique Protégée est un signe européen d’identification de la qualité et de l’origine qui certifie une relation suffisante entre un produit et un territoire, qui lui donne une caractéristique ou une réputation précise. Certaines étapes de sa production doivent être réalisées exclusivement dans ce territoire.
L’Appellation d’Origine Protégée, qui existe dans toute l’Union Européenne, garantit que la production, transformation et élaboration, bref, toutes ses étapes d’un produit ont lieu dans un espace géographique ou un territoire précis, avec un savoir-faire reconnu.
L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) désigne les produits répondant aux critères de l’AOP et protège sa dénomination en France et c’est une des premières étapes vers l’AOP, désormais certification européenne. C’est un label qui met en valeur le territoire et le savoir-faire dans un produit.
Produit de Montagne, Produit Fermier, Produit Certifié, etc.