Les coques, ces petits coquillages à la forme arrondie et striée, sont très appréciées. Elles sont peu caloriques et riches en fer, phosphore, zinc, calcium et magnésium. On les trouve chez un poissonnier ou lors d'une partie de pêche à pied.
Comment choisir des coques fraîches ?
Pour s'assurer qu'un coquillage est bien frais, il est essentiel de vérifier qu’il est bien fermé et difficile à ouvrir. Cela signifie qu'il est encore vivant. Parfois, la coquille est ouverte mais le coquillage est encore vivant. Pour le vérifier et s’assurer de sa fraîcheur, il suffit de le toucher : si la coquille se referme immédiatement, c'est OK.
Les moules ouvertes avant cuisson qui ne se referment pas sous l'eau froide sont souvent impropres à la consommation. Il est préférable de les écarter pour ne pas prendre de risque. Une autre astuce consiste à tremper les coques suspectes dans un grand verre d'eau froide. Si la coque coule, elle peut être consommée. Si elle flotte, elle doit être jetée.
Évitez les coquilles ouvertes ou cassées, car cela peut indiquer que la coque est morte. Si, au moment de nettoyer les coquillages dans une grande marmite d'eau, vous vous apercevez que certains remontent à la surface, enlevez-les et jetez-les à la poubelle. Ils sont morts et vous ne savez pas depuis combien de temps.
Pourquoi les coques s'ouvrent-elles avant cuisson ?
Les coques peuvent s'ouvrir avant la cuisson si elles ne sont plus fraîches ou si elles ont été exposées à des températures inappropriées. La fraîcheur est un élément clé pour déterminer si les fruits de mer sont bons à être consommés.
Comment préparer les coques avant la cuisson ?
Avant de cuisiner les coques, il est indispensable de les nettoyer soigneusement pour éliminer toute saleté, sable ou résidus de vase. Les coques sont généralement remplies de sable et peuvent laisser une sensation désagréable sous la dent si elles ne sont pas lavées avec soin.
- Placez les coques dans une grande bassine d’eau de mer propre, ou à défaut d’eau froide salée (environ 30g par litre).
- Laissez-les tremper pendant environ 20 minutes si elles proviennent du marché ou de chez le poissonnier. Si non, le mieux est de les laisser dans l’eau pendant au moins 2 heures, voire davantage si vous avez le temps pour leur permettre de se purger.
- Brasser les coques à intervalles réguliers.
- Répétez ce processus deux ou trois fois en changeant l’eau jusqu’à ce que l’eau reste claire.
- Égouttez les coques et rincez-les à nouveau à l’eau claire.
Une fois toutes les impuretés enlevées, il est conseillé de les faire dégorger. Pour cela, faites tremper les moules une dizaine de minutes dans un saladier rempli d'eau douce et froide. C'est un bon moyen pour les coques d'évacuer les résidus de l'intérieur de leur coquille et d'enlever une partie du sel.
Comment cuire les coques ?
La méthode de cuisson des coques la plus simple consiste à les cuire à la vapeur. Placez les coques dans une casserole avec un peu d’eau et faites-les cuire à feu moyen-élevé jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent sous l’effet de la chaleur. Le temps de cuisson des coques ne devrait prendre que quelques minutes.
Important : Jetez toutes les coquilles et coques qui ne se sont pas ouvertes pendant la cuisson.
Comment conserver les coques ?
Il est recommandé de consommer les coques dans les 1 à 2 jours suivant l’achat ou la récolte. Conservez-les à une température basse (entre 1 et 4°C) pour éviter la croissance des bactéries.
Risques liés à la consommation de coques contaminées
La consommation de fruits de mer contaminés peut entraîner divers symptômes et problèmes de santé. Les coquillages peuvent contenir des bactéries pathogènes (listeria, salmonella...), des toxines, des contaminants chimiques et des virus qui peuvent provoquer des intoxications alimentaires.
La consommation de coquillages présentant une mauvaise qualité microbiologique peut entrainer l’apparition de symptômes similaires à une gastro-entérite : maux de ventre, diarrhées, nausées et vomissements. Dans des cas plus graves, des maladies infectieuses peuvent se déclarer comme l’hépatite A ou la salmonellose (fièvre typhoïde...).
Les phycotoxines, produites par des algues microscopiques filtrées par les coquillages, peuvent provoquer des symptômes neurologiques tels qu'un engourdissement des extrémités, des maux de tête, des nausées et des vertiges. Dans les formes plus sévères, peuvent être observés une atteinte de la motricité, des troubles du langage, une perte de mémoire ou une désorientation.
Mesures de prévention
Pour prévenir tout risque sanitaire, il est essentiel de respecter les réglementations locales concernant les zones et périodes de pêche autorisées. L'Agence Régionale de Santé (ARS) réalise une surveillance de la qualité sanitaire des sites de pêche à pied de loisir.
Les coquillages commercialisés, issus de la filière professionnelle (conchyliculture ou pêche professionnelle), répondent à des contrôles spécifiques et bénéficient de procédés de purification, garantissant leur qualité sanitaire.
En résumé, pour consommer des coques en toute sécurité, choisissez des produits frais, nettoyez-les soigneusement, respectez les temps de cuisson et les conditions de conservation, et informez-vous sur les zones de pêche autorisées.
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