Les risques alimentaires sont multiples. Ils peuvent être d'ordre microbiologiques (bactéries, virus, parasites), chimiques (contaminants de l'environnement, médicaments vétérinaires, pesticides) ou physiques (corps étrangers (plastique, métal, etc.).
Cette rubrique ne traite que les principaux risques microbiologiques.
Les Toxi-Infections Alimentaires (TIAC)
Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie comme l’apparition d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire. Leur signalement permet de prendre des mesures rapides dans le cas de restauration collective.
En France, la surveillance des TIAC est assurée par l’Institut de veille sanitaire via la déclaration obligatoire (DO) et les données provenant du Centre national de référence (CNR) des salmonelles, une des familles de bactéries les plus fréquemment incriminées dans des TIAC.
Les principaux microorganismes et toxines responsables des TIAC sont les Staphylocoque aureus via les entérotoxines qu’ils synthétisent, les Salmonelles, Campylobacter, Yersinia enterocolitica et les virus entériques, et les bactéries Clostridium perfringens et Bacillus cereus.
Une TIAC est généralement liée à l’utilisation de matières premières contaminées et/ou le non-respect des mesures d’hygiène et des températures (rupture de la chaîne du froid et du chaud) lors de la préparation des aliments, ou à la non-maîtrise des contaminations croisées lors de la manipulation des aliments.
Maladies d'origine alimentaire
Les maladies d'origine alimentaire, également connues sous le nom d'intoxication alimentaire, surviennent lorsque des aliments contaminés sont consommés. La contamination peut être biologique, comme les bactéries, les virus ou les parasites, ou elle peut être chimique.
Les symptômes associés aux maladies d'origine alimentaire peuvent varier considérablement, allant d'un léger malaise à des affections graves, parfois mortelles. Les symptômes les plus courants sont les nausées, les crampes d'estomac, les vomissements et la diarrhée.
La Listériose
La listériose est une zoonose bactérienne transmise principalement par voie alimentaire. Elle affecte en particulier les personnes immuno-déprimées, les femmes enceintes ainsi que les personnes âgées.
En France, la maladie est rare, environ 5-6 cas par million d’habitants/an, mais présente un fort taux d’hospitalisation et de létalité.
Chez l'Homme, la listériose est une maladie à déclaration obligatoire.
L’agent infectieux responsable de la listériose est la bactérie Listeria monocytogenes. Il s’agit d’un bacille long de 1 à 2 µm ayant la capacité de se multiplier à basse température et en présence de fortes concentrations en sel.
Cette bactérie est ubiquitaire : on peut la retrouver dans l’eau, le sol, les végétaux en décomposition et chez de nombreux animaux. L. Le principal mode de contamination humaine est l’ingestion d’aliments contaminés. Leur dissémination large peut être à l’origine d’épidémies.
La bactérie est sensible à la chaleur, mais peut se multiplier lentement à la température des réfrigérateurs (4°C).
La forme digestive isolée associe douleurs abdominales, diarrhées, et possible syndrome grippal (fièvre, douleurs musculaires et maux de tête).
Les formes invasives (présence de la bactérie ne se limitant pas au tube digestif) se traduisent par une infection du sang (septicémie), du système nerveux central (méningo-encéphalite), ou une infection materno-néonatale.
Son incubation va de quelques jours (septicémie, formes neuroméningées) à 1 à 2 mois (formes materno-néonatales).
Chez la femme enceinte, l’infection est en général sans conséquence pour la mère : elle peut passer inaperçue, prendre la forme de contractions et d’une mise en travail prématurée, ou se traduire par une fièvre isolée. Elle peut provoquer un avortement spontané, un accouchement prématuré et une mort fœtale.
Le nouveau-né infecté peut présenter une infection sévère, aggravée par la prématurité, qui peut combiner septicémie, infection pulmonaire, neurologique et cutanée.
Le placenta peut être le siège des foyers infectieux macroscopiques, et sa mise en culture permettre d’isoler la bactérie.
Le traitement antibiotique repose sur l’administration d’amoxicilline, souvent combinée à la gentamicine. Il est d’autant plus efficace qu’il est administré rapidement après diagnostic.
Afin d’éviter les contaminations croisées (d’un aliment à l’autre), les aliments crus et cuits doivent être conservés séparément.
En France métropolitaine, 400 à 500 cas de listériose sont déclarés par an. Les personnes à risque sont les personnes âgées et/ou immunodéprimées (cancer, traitement immunosuppresseur, diabétiques, greffées), les femmes enceintes et les nourrissons.
Les personnes les plus touchées sont âgées de plus de 60 ans, avec une prédominance masculine. Une augmentation des cas de septicémie a été notée ces dernières années.
La Salmonellose
La salmonellose est une zoonose bactérienne transmise principalement par voie alimentaire. Les salmonelloses sont responsables de la majorité des foyers de toxi-infections alimentaires collectives en Europe.
En France, l'incidence des salmonelloses humaines est estimée à environ 307 cas/100 000 habitants par an.
Chez l'Homme, les salmonelloses ne sont pas des maladies à déclaration obligatoire. En revanche, dans l'hypothèse de cas groupés liés à la consommation d'un même aliment, il existe une déclaration obligatoire de toxi-infection alimentaire collective.
Les salmonelles, par exemple, peuvent entraîner une salmonellose, une affection caractérisée par des diarrhées, de la fièvre, des crampes abdominales et des vomissements.
Le Syndrome Hémolytique et Urémique (SHU)
Le syndrome hémolytique et urémique est une maladie rare en France, mais grave chez l’enfant puisqu’elle est la principale cause d’insuffisance rénale aiguë chez les enfants âgés de 1 mois à 3 ans.
Elle est le plus souvent causée par une bactérie appartenant à la famille des Escherichia coli (E. coli), dont certaines souches sont plus virulentes et produisent des toxines appelées “shigatoxines”.
D'autre part, certaines souches d'E.
L'échinococcose
E. dû au tænia des carnivores dont l’hôte principal est le renard et plus rarement le chien et le chat. La transmission à l'Homme se fait exclusivement par voie orale. Il ingère accidentellement des oeufs microscopiques du parasite présents sur des végétaux infestés (légumes, champignons, baies sauvages) ou en portant à la bouche des mains contaminées par les oeufs présents sur le pelage d’animaux porteurs (chiens, chats). En France, la maladie est rare mais grave au moment du diagnostic, elle représente environ 30 cas par an et est caractérisée par une très grande latence clinique. On estime qu'une période allant jusqu'à 10 à 15 ans sépare la contamination de l’apparition des premiers symptômes. L'échinococcose n'est pas une maladie à déclaration obligatoire.
L'Anisakidose
Les poissons et céphalopodes (mollusques), comme toute espèce animale, peuvent être parasités. Les parasites sont naturellement présents dans l’environnement marin, et les poissons et céphalopodes font partie du cycle de développement de certains de ces parasites. Parmi ceux-ci, la famille des Anisakidae (Anisakis et Pseudoterranova) présente un danger pour la santé du consommateur et peut être responsable d’une anisakidose chez l’homme.
Le Risque Allergique
Les allergies alimentaires, en recrudescence ces dernières années, peuvent être à l’origine de risques sérieux pour la santé. Les pouvoirs publics ont instauré des mesures destinées à mieux informer les consommateurs sur la présence d’allergènes dans la composition des produits consommés.
Contamination Croisée
La contamination croisée est une transmission de bactéries ou de micro-organismes d’un objet à un autre ou d’un lieu à un autre. Elle peut être vectrice d’une TIAC, la redoutée toxi-infection alimentaire collective, ou générer la transmission d’un allergène comme le gluten à une denrée, pouvant provoquer une allergie alimentaire. La qualité alimentaire peut donc être fortement impactée en cas de contamination.
La contamination croisée est le déplacement ou le transfert non voulu d'un danger d’origine chimique, biologique ou physique d'une personne, de produits, de denrées, d’objets à un autre (par exemple d’une assiette sale à une assiette propre) ou d'un lieu à un autre (une zone souillée telle que la plonge à une zone propre tel que le poste de cuisson).
Microbes, bactéries (salmonelle, listeria), et germes peuvent être contaminants et sont souvent des facteurs importants qui contribuent à l’apparition de maladies d'origine alimentaire, comme des intoxications alimentaires ou la listériose.
Il est donc essentiel d’établir une prévention efficace de la contamination croisée d’un aliment lors de l'analyse des risques et des mesures de contrôle.
Causes des Contaminations Croisées
Le meilleur moyen d’éviter un risque de contamination croisée consiste à comprendre quelles en sont les causes possibles.
Voici quelques exemples de facteurs de contamination.
Prévention de la Contamination Croisée
Mettre en place un protocole de nettoyage et de désinfection pour éviter les contaminations croisées des aliments.
Il est essentiel de s’organiser méthodiquement pour effectuer le nettoyage et la désinfection des locaux et des équipements de l’établissement, notamment grâce à la méthode HACCP exigée par le plan de maîtrise sanitaire.
Cela passe donc par la mise en place de plusieurs solutions définies dans le plan de maîtrise sanitaire :
- Choisir des équipements adaptés, facilitant le nettoyage de la cuisine.
- L’installation de plaques murales adaptées au nettoyage fréquent à grandes eaux est idéale et facilite le nettoyage de la cuisine.
- Il est aussi essentiel d’utiliser des matériaux qui évitent l’incrustation, comme l’inox alimentaire.
- Éviter les contaminations croisées des aliments en aménageant correctement sa cuisine, sa chambre froide et son lieu de stockage.
- L’aménagement de vos locaux doit permettre d’éviter le risque de contaminations, il est important de bien définir son plan de cuisine professionnelle et la façon dont vous manipulez les produits et les déchets.
- Les sols, murs, plafonds, fenêtres et portes doivent être propres, facilement lavables et résistants à l’eau. La saleté ne doit pas s’accumuler dans le plancher ou dans les microfissures des surfaces de travail.
- Un principe important à respecter est celui de la marche en avant : les denrées alimentaires doivent suivre un courant unidirectionnel, où les produits sains ne doivent jamais croiser les produits sales. C’est le principe de la marche en avant dans l’espace. Lorsque les locaux ne le permettent pas, il est possible d’appliquer la marche en avant dans le temps. La méthode consiste alors à effectuer des opérations propres puis sales sur le même plan de travail, en nettoyant ce dernier entre chaque opération.
- Il est essentiel d’utiliser des ustensiles différents pour le cru et les aliments cuits, surtout pour la viande crue et la viande cuite (planche, couteaux, etc.).
- Conserver les denrées alimentaires avec des contenants adaptés et en respectant la traçabilité.
- Les denrées périssables et les aliments crus peuvent être une source de contamination croisée et d’intoxications. Il est crucial de les emballer et de les couvrir convenablement dans des boîtes adaptées, propres et fermées, en plastique ou en verre.
- Apposez sur chaque emballage une étiquette claire avec la date de production et la date limite de consommation. Cela permet d’observer une traçabilité des denrées dans le temps, qui peut être contrôlée par les agents de la DDPP.
- Vous devez disposer de réfrigérateurs, d’un congélateur ou d’une chambre froide bien entretenus. Adaptez la température de conservation au type de produit (poisson, volaille, légumes, etc.). Séparez les denrées crues des denrées cuites. Dans le réfrigérateur, le jus des viandes, des volailles et des poissons crus ou des fruits de mer peut s’écouler et risque de contaminer les autres aliments en y déposant des bactéries. Afin d’éviter cela, il est recommandé de déposer ce type de denrées dans une assiette ou dans un contenant hermétique sur l’étagère du bas.
Conserve les aliments correctement : Conserve les aliments à la bonne température pour empêcher la prolifération des bactéries nocives.
Contamination microbienne de laits infantiles
La contamination microbienne de laits infantiles a récemment défrayé la chronique suite à la déclaration de 38 cas de salmonellose attribués à Salmonella agona. Salmonella agona résiste à des valeurs d’activité de l’eau (Aw) très faibles de l’ordre de 0,20. Cela explique donc sa présence dans du lait en poudre.
Maîtrise du Risque Microbiologique
La maîtrise du risque microbiologique passe par le respect de règles d’hygiène strictes à chaque étape de la chaîne alimentaire. L’association de différentes techniques permet de limiter le risque sanitaire.
Ces techniques passent, par exemple, par une inhibition de la croissance microbienne (conservateurs, contrôle des conditions de température, de pH et d’activité de l’eau) ou par une destruction des micro-organismes (dégradation thermique par stérilisation ou pasteurisation, utilisation de désinfectants pour le traitement des surfaces).
L’ANSES précise par ailleurs que « les mesures mises en œuvre par les autorités de santé et les professionnels ont conduit à une diminution majeure des principales pathologies liées à l’alimentation ».
Les moyens de prévention pouvant être appliqués sont, entre autres, limités par les connaissances disponibles sur les modes de fonctionnement et de propagation des micro-organismes.
À cela s’ajoutent les phénomènes de résistance aux désinfectants. Ainsi, des travaux de recherche s’attachent à comprendre ces phénomènes.
Des recherches ont, par exemple, été menées pour comprendre les mécanismes de pénétration des désinfectants au sein de divers bioflims et identifier les substances ou les mécanismes favorisant la persistance de pathogènes.
Des investigations ont également été menées pour étudier des phénomènes d’interaction inter-espèces et du rôle « protecteur » de certaines espèces présentes dans des biolfilm.
Cérou M. Van Cauteren D. Leveau J.Y. Corcoran M. Pang X.Y., Biofilm formation and disinfectant resistance of Salmonella sp. Wang H.
Prévention Générale
Les fabricants de produits alimentaires utilisent souvent des protocoles rigoureux de contrôle de la qualité et de la sécurité pour faciliter la détection des contaminants alimentaires habituels. Cependant, lorsqu'il s'agit d'une contamination intentionnelle, une approche tout à fait différente est nécessaire.
Les méthodes dedétection impliquent des tests analytiques et des procédures d'inspection. La prévention, en revanche, est une approche plus stratégique et dépend en grande partie de la surveillance réglementaire et de la gestion du personnel.
Les entreprises doivent appliquer des contrôles stricts sur les fournisseurs et doivent surveiller et contrôler soigneusement leurs employés.
La défense alimentaire est un concept qui a émergé en réponse à la menace d'une contamination délibérée des aliments. Elle consiste à mettre en place des systèmes de précaution pour réduire la probabilité d'un préjudice intentionnel.
La menace d'une contamination délibérée renforce la nécessité d'une approche solide et globale de la qualité et de la sécurité des aliments, qui englobe non seulement les tests de produits et les contrôles de qualité, mais aussi des mesures organisationnelles et réglementaires plus larges.
Ralentissement de la croissance microbienne
Pour ralentir la croissance microbienne, il est possible de recourir à sept moyens :
- Abaissement du pH.
- Modification de l'atmosphère par conditionnement adapté (atmosphère conditionnée, gaz carbonique, vide; conditionnements actifs).
- Inhibition de la croissance microbienne par recours à des composés chimiques conservateurs (liste limitative).
- Concurrence microbienne favorisée (études écologiques, ajouts de microorganismes probiotiques bénéfiques, au rôle compétitif).
- Abaissement de la disponibilité de l'eau en jouant sur l'A w (dessiccation, sel, sucre, carraghénates, congélation).
- Abaissement de la température de conservation (réfrigération rapide, continue, basse).
- Limitation de la durée de conservation (DLUQ, DLC).
Destruction des éléments pathogènes
Pour la destruction des éléments pathogènes (formes végétatives, spores, toxines), on peut recourir à des moyens :
- Mécaniques : filtration, ultrahaute pression.
- Physiques : chaleur, ionisation.
- Chimiques : bactéricides, additifs autorisés.
Conclusion
La prévention de la contamination microbienne aboutit à proposer au consommateur un aliment sain, ce qui ne signifie pas "aliment stérile", au contraire celui-ci doit comporter des espèces qualifiées de saprophytes et qui viennent participer à l'écosystème intestinal.
Il ne faut pas oublier que l'intestin héberge des milliards de microorganismes jouant des rôles physiologiques et immunologiques bénéfiques.
TAG: