Qu’il s’agisse de pâte à pain, de pâte à brioche ou encore de pâte à pizza, la levure fait partie des ingrédients indispensables à leurs réalisations. Toutefois, face à la multitude de choix qui s’offrent à nous, il est parfois compliqué de s’y retrouver.
Les Différents Types de Levure
Il existe différents types de levures : fraîche ou déshydratée, levure de boulanger ou levure sèche, ou encore bicarbonate de soude. Chacune d'elle a ses particularités et une utilisation qui lui est propre. Alors quelles sont les différentes levures ?
La levure est un champignon, que l'on utilise pour la fermentation des aliments.
La Levure de Boulanger Fraîche
Aussi appelée levure biologique, la levure de boulanger fraîche est vivante et active. Vous la trouverez principalement sous forme de cubes de couleur beige, relativement friables. Un cube de levure fraîche pèse 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Ainsi, un cube permet de réaliser deux pains de 500 g. Elle est disponible à l’achat directement en boulangerie mais aussi au rayon boulangerie des grandes surfaces.
Les artisans boulangers vendent directement de la levure fraîche sur demande. Cette option garantit une fraîcheur optimale du produit. Les grandes surfaces proposent un large choix de levures au rayon frais, près des yaourts ou des pâtisseries. Les magasins bio constituent une excellente alternative pour dénicher des levures de qualité.
La levure fraîche ou levure de boulanger, est une levure dite biologique, car elle est composée uniquement de micro-organismes. Ceux-ci, des champignons appelés Saccharomices cerevisiae, se multiplient et fermentent rapidement. La levure de boulanger est utilisée comme agent levant, pour donner du volume aux pâtes sous l'effet de la fermentation. On la trouve sous forme de cubes. C'est une levure active.
Aujourd'hui, il existe différentes levures telles que la levure de boulanger fraîche aussi appelée levure biologique. On la retrouve sous forme de cube et de couleur beige.
La Levure de Boulanger Sèche
La levure de boulanger sèche est, comme son nom l’indique, majoritairement dépourvue en eau car déshydratée sous vide à basse température.
On dénombre deux principaux types de levure sèche : la levure sèche active et la levure sèche instantanée.
La levure de boulanger sèche, connue sous le nom de levure sèche active est vendue sous forme de granulés en sachet.
La levure de boulanger déshydratée est également un agent levant composé de champignons.
La levure sèche instantanée se présente sous forme de petits vermicelles beiges, un peu plus petites que les grains de levure sèche active.
La Levure Chimique et le Bicarbonate de Soude
Comme la levure fraîche, la levure chimique rejette du CO2.
Le bicarbonate de sodium, que l'on appelle plus couramment bicarbonate de soude, est une poudre blanche, créée à partir de sel et de calcaire.
Comment Utiliser la Levure de Boulanger
Qu’il s’agisse de levure fraîche (en cube) ou sèche (active), leur utilisation reste relativement similaire. En effet, afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 25°C, avec une petite quantité de sucre pour entamer la fermentation. Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d’utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C.
Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action.
Il reste néanmoins possible d’utiliser différemment certains types de levure. La levure fraîche en cube peut par exemple être utilisée directement émiettée avec le reste des ingrédients mais aura plus de risque de mal s’incorporer. La levure sèche instantanée est quant à elle directement utilisable car, de part sa composition, son action est immédiate.
La levure fraîche doit être délayée dans du lait ou de l'eau tiède, dont la température maximale est de 25°C.
La levure chimique est facile à utiliser, elle se mélange directement à la préparation.
Il faut bien respecter les dosages, car si vous en mettez plus, vous risquez de donner à votre gâteau un arrière-goût désagréable.
Il est possible de remplacer la levure fraîche par de la levure sèche (et inversement), mais les quantités seront différentes.
Sachez qu'il faut 2.5 fois plus de levure fraîche que de levure sèche.
Fraîche, sèche ou instantanée, la levure de boulanger permet de faire pousser toutes sortes de pâtes.
La levure fraîche peut être effritée au moment du pétrissage, et la levure déshydratée doit être délayée dans un peu du liquide de la recette.
La température de l'eau (ou du lait) va influencer la puissance de la fermentation : son action sera ralentie si elle est délayée dans de l'eau froide, et détruite si la température de l'eau est supérieure à 50°C.
Conseils Importants
Il ne faut jamais mettre en contact le sel et la levure. En effet, le chlorure de sodium a pour effet de détruire les micro-organismes contenus dans la levure et ainsi d’inhiber son action d’agent fermentescible.
Le sel reste toutefois indispensable à la réalisation d’une pâte à pain, à brioche ou à pizza : il faut ainsi respecter un ordre précis dans l’ajout des ingrédients pour éviter que ces deux agents n’entrent en contact.
La levure se nourrit de sucre pour former du gaz carbonique et de l’alcool.
Le gaz carbonique ainsi formé permet de faire gonfler la pâte, d’étirer le gluten contenu dans la farine et d’obtenir une pâte aérienne et moelleuse.
Conservation de la Levure
La levure fraîche est très riche en eau. Ainsi, elle nécessite une conservation au frais, aux alentours de 4°C pour maintenir ses propriétés et éviter sa détérioration accélérée. Sa conservation peut aller jusqu’à une dizaine de jours.
La levure sèche, quant à elle, peut se conserver à température ambiante car elle a été préalablement déshydratée et ne contient qu’une quantité minime d’eau (environ 10%).
Elle doit avoir la bonne odeur de la levure, être friable et avoir une jolie couleur crème.
La levure sèche étant déshydratée, elle se conserve à température ambiante.
La levure fraîche peut donc être conservée une dizaine de jours au réfrigérateur pour ne pas détériorer ses propriétés.
La levure sèche tout comme la levure sèche instantanée se garde à température ambiante pendant plusieurs années.
La levure fraîche doit être conservée au frais quelques semaines, ou congelée plusieurs mois.
Ainsi, elle peut être conservée plusieurs mois à condition de bien refermer le sachet après utilisation.
Pour leur part, les levures de boulanger sèches instantanées ou actives se conservent plusieurs mois dans leur sachet, à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Quantités et Équivalences
Les quantités de levure à utiliser, à quantité égale de farine, ne sont pas les mêmes. Il faut donc connaître les équivalences entre les différents types de levure afin de pouvoir adapter les recettes. Rappelons qu’un cube de levure fraîche pèse 42g et s’utilise pour 1kg de farine.
Les quantités de levure sèche active et de levure sèche instantanée sont relativement similaires. Une petite différence existe cependant :Pour 500g de farine, on utilise 7 à 10g de levure sèche active.
On compte environ 9 g de levure sèche de boulanger par kilo de farine.
On compte en général 1 cube de 42 g par kilo de farine.
Comment Congeler la Levure Fraîche
Il vous reste de la levure fraîche ? Pas de problème : il vous suffit de congeler la levure et de la décongeler plus tard.
Si la levure fraîche a été congelée hermétiquement, sa durée de conservation peut aller jusqu’à six mois sans perdre ses qualités.
Mais si vous la conservez plus longtemps au congélateur, elle peut perdre de son efficacité.
Lorsque l’on congèle de la levure, le choix du conditionnement est essentiel. Pour préserver ses propriétés, la levure doit être emballée hermétiquement. Utilisez pour cela un Sac Congélation Ultra-Zip® Albal®.
Avec lui, congeler de la levure fraîche est un jeu d’enfant. pour qu’elle soit pratique à utiliser, il est préférable de la diviser en petites portions.
Déposez ensuite les morceaux de levure dans un Sac Congélation Ultra-Zip®. Veillez à garder un peu d’espace entre les morceaux pour éviter qu’ils ne congèlent ensemble.
Ensuite, expulsez soigneusement l’air du sac, fermez-le et placez-le au congélateur.
À la décongélation, la levure peut perdre sa consistance et devenir liquide. Aucun souci : cela n’empêchera pas votre pâte d’être suffisamment aérienne et de lever.
Lors de la décongélation, l’idéal est de mettre le morceau de levure dans un petit contenant, comme une tasse ou un bol, et de la laisser une nuit au réfrigérateur.
Comment Vérifier si la Levure est Encore Bonne
Votre levure séjourne depuis plus de six mois au congélateur ou vous voulez juste vous assurer que vous pouvez encore en faire une pâte levée parfaite ? Un simple test permet de découvrir si les propriétés de votre levure sont restées intactes. Remplissez un verre d’eau tiède, dissolvez une cuillère à café de sucre dedans puis ajoutez un petit morceau de levure. Si la levure remonte à la surface au bout de 2 à 3 minutes, elle est encore fraîche.
Vous sortez votre levure boulangère du placard, prêt(e) à vous lancer dans une brioche maison ou un bon pain moelleux. Mais un doute vous assaille : est-elle encore bonne ? Pas envie de rater toute la recette à cause d’un sachet périmé… On vous comprend :-)
Heureusement, il existe une astuce simple et rapide pour vérifier si votre levure boulangère est encore active. Avant de l’incorporer à votre pâte, versez la levure dans un peu d’eau tiède (pas chaude, attention !) avec une pincée de sucre. Laissez reposer une dizaine de minutes. Si des petites bulles apparaissent à la surface et que le mélange mousse, bonne nouvelle : votre levure est toujours active et prête à faire gonfler vos pains maison !
En revanche, si rien ne se passe, qu’elle reste plate et inerte… Mieux vaut ne pas l’utiliser. Pas forcément ! Une date de péremption dépassée n’est pas toujours synonyme de levure inactive. Si elle a été stockée dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière, elle peut encore fonctionner plusieurs semaines, voire mois après. D’où l’intérêt de faire le test de la mousse à chaque doute.
Et si vous avez un cube de levure fraîche, assurez-vous qu’il est encore souple et ne sent pas l’aigre.
Tableau Récapitulatif des Types de Levure
| Type de Levure | Forme | Utilisation Principale | Conservation | Remarques |
|---|---|---|---|---|
| Fraîche | Cube beige | Pains, brioches, pizzas | Réfrigérateur (env. 10 jours) ou congélateur (jusqu'à 6 mois) | Activer dans un liquide tiède |
| Sèche Active | Granulés | Pains, brioches, pizzas | Température ambiante (plusieurs mois) | Réhydrater avant utilisation |
| Sèche Instantanée | Petits vermicelles | Pains, brioches, pizzas | Température ambiante (plusieurs mois) | Utilisation directe, pas besoin de réhydrater |
| Chimique | Poudre blanche | Gâteaux, cakes, muffins | Sec, à l'abri de l'humidité (plusieurs mois) | Mélanger directement à la préparation |
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